Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав для светлого теста: мука – 2,5 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., натертый на мелкой терке вместе с цедрой лимон – 0,5 шт., питьевая сода, соль; для темного теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 2 ст. ложки, питьевая сода, сок лимона – 1 ч. ложка; для смазывания: яйцо – 1 шт.; для обсыпки: мак – 2–3 ст. ложки.

Хорошо прокипятить мед, снять с огня, добавить к нему 250 г муки, 20 г смальца, вымешать однородную массу и поставить в теплое место на 2–3 часа. 250 г муки просеять на доску, перемешать со 120 г сахарной пудры, 3 яичными желтками, вымесить тесто и соединить его с медовой массой.

Тесто раскатать в пласт и формочками вырезать печенье. Противень посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре. Поверхность горячего выпеченного печенья можно смазать сладким молоком. Это придаст ему блеск.

Состав: мед – 500 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, сахарная пудра – 120 г, яичные желтки – 3 шт.

Вымешивать до получения пенообразной массы сахар, мед и яйца, добавить молотый орех, корицу и перемешанную с пекарским порошком для печенья муку.

Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и нарезать полосками длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см.

Уложить изделия на смазанный маслом противень и выпекать при средней температуре.

Состав: сахар – 100 г, мед – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лесной орех – 100 г, молотая корица – 0,5 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 пачка.

Взять треть просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32°C, сделать опару выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32°C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28°C (остальное масло оставить для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешенное тесто оставить для брожения. Когда оно хорошо поднимется, его обмять, а через 30–40 минут приступать к разделке.

Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.

Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в два раза, их смазать яйцом и выпечь при температуре 240–250°C. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40°C глазурью и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.

Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, одну пятую яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.

Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 25 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 1 г, соль, вода – 150 г; для начинки: орехи – 8 г, сахарный песок – 65 г, яйцо – 0,2 шт.

Налить в кастрюлю сливки, добавить масло, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока масло не разойдется. Остудить, влить стакан дрожжей, всыпать муку, добавить яйца и лимонную цедру. Мешать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет отставать. Из теста сделать кольца, уложить на лист, покрытый масляной бумагой. Дать подняться, смазать яичным желтком, смешанным со сливками и растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Выпекать на умеренном огне.

Состав: мука – 800 г, масло – 500 г, сливки – 250 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 1 стакан, цедра одного лимона, корица для посыпки.

Всыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать шесть целых яиц и четыре желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатных орехов. Все это вылить в муку и замешать тесто, пока не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной в половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, на него – взбитые белки и посыпать сахаром.

Выпекать в духовке на умеренном огне.

Состав: мука – 600 г, масло – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 г, дрожжи – 0,5 стакана, сахарный песок – 160 г, варенье – 200 г.

Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром. Вафли можно подать с ванильным соусом.

Состав: мука – 220 г, масло или маргарин – 125 г, сахар – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 л, дрожжи – 15 г, яйца – 3 шт., лимон, соль.

Сливочное масло размять, положить в посуду, добавить в него муку (20 % от общего количества муки), поставить посуду в холодное место и взбить деревянной веселкой до образования густой однородной массы.

В приготовленную массу, непрерывно помешивая, постепенно ввести желтки, а затем всыпать оставшуюся муку, положить сахар, ванилин, размешать и развести тесто молоком. После этого в подготовленное тесто влить сначала взбитые сливки, затем взбитые белки и вновь осторожно размешать. Посуду с готовым тестом поставить на лед или положить в холодную воду. Выпечь тесто на специальной вафельной доске, смазанной жиром, в течение 3–5 минут. При подаче вафли начинить взбитыми сливками, кремом и т. п.

Состав: мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сливки – 100 г, молоко – 150 г, ванилин, соль.

На столе в муке сделать воронку, влить в нее слегка подсоленную воду, сырое яйцо, соль и замесить пресное тесто. Раскатать тесто, как для домашней лапши, обильно смазать растопленным маслом, посыпать маком и сахарным песком, сложить тесто пополам, снова смазать маслом, посыпать маком и сахарным песком и опять сложить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, смазанную жиром, и поставить в протопленную печь.

Когда катлама испечется, дать ей остыть и нарезать кусками.

Состав: мука – 3,5 стакана, вода или молоко – 1,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль; для начинки: мак – 2,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана, масло топленое сливочное – 0,7 стакана.

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымешать, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпекать в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по одной ягодке вишневого варенья.

Состав: мука – 2 стакана, масло – 150 г, пудра сахарная – 0,5 стакана, яичные желтки – 4 шт., орехи грецкие очищенные – 100 г.

Положить в посуду сахарную пудру подготовленную апельсиновую цедру (апельсиновую цедру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару.

Противень смазать маслом и выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6–8 см друг от друга. Выпекать при средней температуре.

Нижнюю часть изделий заглазировать расплавленным шоколадом.

Состав: сахарная пудра – 150 г, апельсиновая цедра – 150 г, топленое сливочное масло – 20 г, сливки – 1 ст. ложка, яичный белок – 1 шт., шоколад.