Глава 5. Кухня Австралии и Новой Зеландии
Говоря о кухне Австралии и Новой Зеландии, неискушенный человек представляет себе прежде всего что-то необычное и экзотическое вроде супа из акульих плавников или жаркого из кенгуру.
На самом деле она больше всего напоминает английскую кухню, так как население пятого континента формировалось в основном из английских переселенцев.
Под влиянием различных культур австралийская кухня вместила в себя блюда разных стран мира. Тут можно найти традиционные европейские рецепты приготовления пищи из мяса, овощей и фруктов. Широко распространены сандвичи, бутерброды и выпечка с мясной и рыбной начинкой, со свежими и сушеными фруктами.
В кулинарии Австралии используются картофель, помидоры, сельдерей, лук и многие другие овощи.
Особый вкус обычным бифштексам, пудингам, мясным блюдам придают бананы, апельсины и ананасы. Фруктовые соки применяют для приготовления в составе маринадов и соусов.
Большое внимание в австралийской кухне уделяется блюдам из рыбы, лангустов, креветок и устриц. Рыбу жарят, запекают с овощами и фруктами. Морепродукты входят в состав супов, вторых блюд и салатов.
Следует отметить влияние азиатской кухни на кулинарию Австралии, которое выражается в использовании сладких острых соусов к мясу и рыбе, а также в особой технологии приготовления пищи.
Если в Австралии предпочитают в основном говядину, то в Новой Зеландии, наряду с ней, при приготовлении пищи используют баранину, свинину, птицу и дичь. Мясо подают в жареном и тушеном виде, с гарниром из риса, картофеля и других овощей.
На новозеландскую кухню оказали влияние традиции коренного населения, которое употребляет большое количество рыбы и морепродуктов. Добавление в такие блюда специй придает им оригинальный вкус и аромат.
Визитной карточкой Новой Зеландии можно назвать киви. Этот фрукт используют при приготовлении многих сладких блюд и салатов. Киви богато витаминами, имеет оригинальный вкус и хорошо сочетается с самыми разными продуктами.
Как в Австралии, так и в Новой Зеландии принято подавать десерты, торты и желе. В их рецептуру входят орехи, ягоды, тропические фрукты.
В качестве добавок часто используют корицу, мяту, имбирь.
Суп с печеночными фрикадельками
1 л говяжьего бульона, 0,5 л молока, 120 г говяжьей печени, 2 черствые булочки, 1 яйцо, 1 маленькая луковица, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 0,25 чайной ложки молотого сушеного майорана, соль и перец черный молотый по вкусу.
Булочки размачивают в молоке. Лук очищают, мелко нарезают и обжаривают в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Снимают с огня и остужают. Печень промывают, удаляют пленку, нарезают и пропускают через мясорубку вместе с булочками. Соединяют фарш с поджаренным луком, добавляют яйцо, измельченную петрушку, чеснок и майоран. Посыпают панировочными сухарями, солью, перцем и перемешивают. Миску с фаршем накрывают крышкой и оставляют на 10 мин.
Бульон наливают в кастрюлю и доводят до кипения. Из фарша формуют фрикадельки, помещают в бульон и варят 10 мин на слабом огне.
Фрикадельки раскладывают по тарелкам, сверху наливают бульон, посыпают нарезанным зеленым луком и подают к столу.
500 г филе рыбы-меч, 125 г сушеного инжира, 2 банана, 1 сладкий красный перец, 2 стакана вареного риса, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан голландского соуса, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Сливочное масло разогревают в большой сковороде. Филе рыбы, инжир и сладкий красный перец нарезают кубиками, помещают на сковороду и обжаривают, пока они не станут мягкими. Затем добавляют муку, куриный бульон и тушат, пока не загустеет. Добавляют нарезанные кружочками бананы, перемешивают и раскладывают в 4 формочки. Поливают сверху голландским соусом, ставят в разогретую духовку и запекают 5 мин.
Подают к столу с гарниром из вареного риса.
1 кг говяжьей вырезки, 300 г шампиньонов, 10 клубней картофеля, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 пучок петрушки, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Грибы моют, очищают, нарезают кусочками и обжаривают в масле, добавляют панировочные сухари, лимонную цедру, взбитые яйца и мелко нарезанную петрушку.
Смесь солят, перчат и хорошо перемешивают.
Вырезку надрезают, заполняют приготовленным грибным фаршем и зашивают края кулинарной нитью. Мясо обжаривают в масле с обеих сторон до образования корочки, затем ставят в духовку. Запекают 2,5 ч, периодически поливая образующимся соком. Картофель очищают, нарезают соломкой и обжаривают в масле.
Приготовленное мясо целиком подают к столу с гарниром из жареного картофеля.
600 г говядины, 1 стакан ананасового сока, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками и вымачивают в ананасовом соке в течение 5 ч. Затем вынимают, солят, перчат и обжаривают в масле. Лук шинкуют, пассеруют в масле, добавляют оставшийся от мяса ананасовый сок и доводят до кипения.
Бифштекс поливают луковым соусом, посыпают нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.
500 г говядины, 2 яйца, 2 банана, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка тертого хрена, панировочные сухари, соль, сахар и перец по вкусу.
Мясо, желательно вырезку, нарезают порционными кусками и отбивают молотком. Бифштекс обжаривают в сливочном масле, снимают со сковороды и убирают в теплое место. Сливки взбивают с 1 желтком, смешивают с хреном и мясным соком, добавляют по вкусу соль, сахар и перец.
Бананы очищают, разрезают вдоль на 2 части, панируют в муке, смешанной с солью и перцем, затем обмакивают во взбитое яйцо, обваливают в сухарях и обжаривают.
Бифштекс подают к столу вместе с жареными бананами, полив сливочным соусом.
500 г мяса (предпочтительно говяжьей вырезки), 1 банка зеленого горошка, 3 столовые ложки сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, приправляют солью и перцем и обжаривают целиком на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем ростбиф ставят в предварительно разогретую духовку и доводят до готовности, периодически поливая образующимся соком.
Готовый ростбиф вынимают из духовки, нарезают поперек волокон и подают к столу с гарниром из зеленого горошка.
Шашлычки из морепродуктов
400 г филе тунца или другой морской рыбы, 150 г морских гребешков, 150 г бекона, 1 банка консервированных ананасов, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезают небольшими кубиками, бекон – тонкими длинными ломтиками.
На деревянные шпажки насаживают вперемежку кусочки рыбы и гребешков, затем оборачивают ломтиками бекона. Шашлычки солят, перчат, обжаривают на сковороде в разогретом растительном масле.
Кусочки консервированного ананаса смешивают с апельсиновым соком и нарезанной зеленью петрушки.
Готовые шашлычки подают к столу с ананасовым салатом.
1 л воды, 500 г мозгов, 2 луковицы, 150 г шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухого красного вина, соль по вкусу.
Мозги варят до готовности в подсоленной воде и нарезают кусочками. Лук шинкуют и обжаривают в растительном масле вместе с целыми шляпками грибов. Для соуса растапливают сливочное масло и смешивают с вином.
Кусочки мозгов выкладывают на тарелку, поливают соусом, гарнируют жареными шампиньонами с луком.
450 г цыпленка, 4 баклажана, 4 зубчика чеснока, 2 клубня картофеля, 1 помидор, 1 пучок петрушки, 4 столовые ложки мясного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сухого белого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка томатного пюре, соль по вкусу.
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и мясным соком, добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тушат до готовности.
Баклажаны очищают, нарезают кружочками, вымачивают в подсоленной воде, затем панируют в муке и обжаривают в смеси равных частей сливочного и оливкового масла. Помидор мелко нарезают, обжаривают в масле, смешивают с измельченным чесноком и укладывают на жареные баклажаны. Картофель очищают, нарезают кубиками и обжаривают.
