Медовое пиво
4 кг меда, 50 г хмеля, 100 г дрожжей, 20 л воды
Развести в воде мед, добавить хмель и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, добавить дрожжи и держать при комнатной температуре 5–6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок укупорить и перенести в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2–3 дня в бочонок ввинтить кран и разлить пиво в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.
По 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, 800 г гречневой муки, 200 г сухих дрожжей, вода
Солод с мукой ошпарить 3 л горячей воды, замесить густое, как на клецки, тесто, вымешать, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, до приобретения красивого цвета. Сложить все в бочонок объемом в 25 л, долить холодной водой доверху и оставить. Из гречневой муки и свежих сухих дрожжей замесить густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Растереть и влить в другой чистый бочонок. Солодовым раствором, процеженным через сито, долить его доверху и поставить в теплое место на 4–6 часов для брожения. Когда дрожжи всплывут, взболтать смесь и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Можно хранить несколько недель.
2,5 кг ржаного солода, горсть хмеля, 600 г сахара, 19 л воды, 100 г разведенных в воде дрожжей
Сухой хмель, ржаной солод и сахар залить 4 л воды, кипятить 30 минут. После этого охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, перелить в бочку, влить еще 15 л воды, размешать, накрыть теплой тканью и оставить бродить на 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.
1,2 сахара, 1 стакан дрожжей, лимонная (апельсиновая) корка, сок малины, 1 ведро воды
Кипяченую отстоянную воду налить в чистую кадочку, добавить сахар и, когда он растворится и раствор остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и оставить на 2–3 дня, пока не кончится брожение; всплывающую на поверхность пену периодически снимать. По окончании брожения пиво разлить в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха положить в каждую бутылку по кусочку лимонной или апельсиновой корки, можно добавить сок малины. Бутылки закупорить и пробки завязать. Хранить на холоде. При большом количестве сахара или патоки пиво будет содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.
3 кг солода, 100 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, 50 мл вина, 2 ст. л. дрожжей, вода
Смешать хмель, кишмиш, сахар, вино и 200 мл воды, хорошо уварить, прокипятив полчаса, затем процедить и добавить солод. Влить 13 л воды и еще раз все прокипятить. Процедить, добавить дрожжи и оставить в емкости для брожения на 8 дней. Затем разлить в бутылки и укупорить.
1,6 кг ржаного хлеба, 300 г ржаного солода, 1/4 ч. л. соли, перец, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 600 г хмеля, вода
Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить. Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и 200 г сахара. Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю. Налить воду, все время размешивая массу. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь. В 9 л воды развести 200 г сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте. Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 л кипятка. Остудить, опять слить с осадка к первой партии пива. Перемешать и вскипятить. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки и укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.
2,5 кг ягод можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 г сухих яблок или груш, вода
Солод залить водой и закипятить, через 5 минут снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать, влить в 20-литровый бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочонок не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь, его можно употреблять.
По 400 г ржаного солода и сухого хмеля, 50–80 г дрожжей, 200 г сахара, 800 г сладких сухарей, 4 ст. л. пищевой соды, вода
В емкость положить сухой хмель (залить 1,3 л крутого кипятка), ржаной солод, дрожжи, разбавленные в стакане теплой кипяченой воды, сахар. Спустя 2 часа всыпать истолченные и просеянные сухари, влить 8 л кипяченой воды. Массу разлить в два чугуна, которые, закрыв крышками, поставить в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынуть из печи, дать остыть, настой осторожно слить. В оставшуюся массу положить по 2 ст. л. соды, влить по 1,5 л кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день настой осторожно слить в ранее слитый. Весь настой 2–3 раза процедить через холщовую салфетку и разлить в бутылки. Укупорить их ошпаренными пробками, которые закрутить проволокой. Неделю бутылки держать в теплом месте, затем на леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.
100 г хмеля, мука, 600 г сахара, 2 стакана патоки, 50 г дрожжей, 10 л воды
Хмель, хорошо растертый с мукой и сахаром, залить кипятком, дать настояться 2–3 часа, процедить. Слить его еще теплым в бочку, добавить патоку и дрожжи, разведенные в теплом настое. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить до употребления в холодном месте.
По 1,5 кг ячменя и пшеницы, 2 кг белой кукурузной муки, 75 г дрожжей, 40–50 л воды
Ячмень и пшеницу залить водой и оставить на сутки. Воду слить, зерно поставить в теплое место, чтобы проросло. Зерно с ростками высушить и смолоть. Получится солод. Солод всыпать в большую посуду и залить теплой водой на 4 часа, поставить на огонь и довести до кипения. Варить 2 часа на медленном огне. Смесь процедить. Кукурузную муку обжарить на сковороде до коричневого цвета. Добавить муку в смесь и варить еще 3 часа. Котел снять с огня, охладить до 35 °C. Перелить в большую посуду. Дрожжи развести и влить в котел. Укутать одеялом и дать постоять сутки для брожения. Готовое пиво процедить, при желании добавить сахар.
300 г ржаного солода, 800 г хмеля, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 2 кг сладких сухарей, 4 ст. л. пищевой соды, вода
В емкость положить хмель (залить 25 л кипятка), ржаной солод, дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплой воды, сахар. Через два дня добавить мелко растолченные сладкие сухари, залить 20 л кипяченой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в очень теплое место на 3 дня. Затем охладить и осторожно слить настой. В оставшуюся массу добавить соду, 3 л кипяченой воды, размешать и поставить в теплое место на сутки. Второй настой слить в приготовленную ранее смесь, процедить двукратно через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Укупорить и поставить на 2 недели в холодное место.
1,6–2,4 кг сахара, 100 г вина, сок 2–3 апельсинов, 30–40 г апельсиновой цедры, 2 ст. л. дрожжей, вода
Развести в небольшом количестве воды сахар, влить вино, вскипятить, вылить в емкость для брожения, выжать сок апельсинов без зерен, добавить дрожжи и залить 10 л воды. Перемешать смесь и поставить бродить при температуре 15–17 °C. На третий день добавить в емкость нарезанную апельсиновую корку. Через пять дней разлить в бутылки, укупорить их и хранить в прохладном месте.
2 ведра желудей, 200 г хмеля, 40 л воды
В 40-литровую бочку положить отборные, спелые и очищенные от жестких околоплодников желуди. Воду в бочке менять раз в три дня в течение 2–3 недель. Затем добавить хмель, перемешать, настоять 2–3 недели. Это своеобразное пиво обычно употребляют весь год: каждый раз, отливая из бочки часть напитка, доливают такое же количество воды.
25 г имбиря, 400 г сахара, 15 мл вина, 15 г дрожжей, 4,5 л воды
Смешать сахар, толченый имбирь и вино, залить горячей кипяченой водой. В остывшую смесь добавить дрожжи. Дать перебродить, процедить и разлить в бутылки, укупорить и закрепить. На следующий день пиво будет готово.
1,2 кг ржаного солода, 400 г кишмиша, 400 г протертых сухарей, 200 г липового меда, 900 г хмеля, 10 шт. горького миндаля, 50 г пищевой соды, 50 г дрожжей, соль
Положить в посуду ржаной солод, кишмиш, протертые сухари, липовый мед, ошпаренный хмель, дрожжи, разведенные в 1 стакане кипяченой воды, и немного соли. Развести массу кипяченой водой до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить истолченный горький миндаль, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6,5 л кипяченой воды, перелить в чугунок, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь. Утром добавить соду, а через 2 часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить в бутылки, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего убрать на хранение в холод. Употреблять не ранее чем через 10 дней.
