Каждую лепешку смажьте сливочным маслом, покройте тонким слоем начинки и заверните довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, сверните спиралью, смажьте яйцом. Выпекайте вертут на противне в духовке. После выпечки смажьте маслом.
Печенье
240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 100 г очищенных грецких орехов, вишневое варенье.
Желтки, масло, сахарную пудру разотрите добела, смешайте с мукой. Тесто хорошо вымесите, раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавите пальцем небольшое углубление. Печенье смажьте яйцом, посыпьте дроблеными орехами и выпекайте в духовке на среднем огне, а затем положите в углубление по 1 ягодке из вишневого варенья.
Нуга ореховая
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г очищенных грецких орехов, 10 белков, ванилин на кончике ножа.
Сахар, мед, воду прокипятите. Белки взбейте в плотную пену, перемешайте с сахарной пудрой и залейте медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварите на слабом огне до полутвердого состояния. К массе добавьте дробленые орехи, ванилин, перемешайте, выложите на пергамент, раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см и после охлаждения нарежьте кусочками.
ГЛАВА 7. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Азербайджанская кухня, обладающая типичными для всей азиатской кулинарии чертами, тем не менее выделяется на ее фоне.
В азербайджанской кухне в основном используется баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной, довольно часто применяется и телятина, заметное место занимают дичь и домашняя птица. Рыба, в основном красная, также достаточно популярна в азербайджанской кухне. Овощи, фрукты и, особенно, пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко, как в армянской и грузинской кухне, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Среди фруктов наиболее часто употребляются курага, алыча, персики.
Некоторые азербайджанские блюда (например, шашлык) встречаются в кухнях других народов мира, однако значительно отличаются от них приемами приготовления.
В общем, использование различных продуктов в удачных сочетаниях не только придает национальным блюдам неповторимый вкус, но и делает их полезными для здоровья.
Салат «Восточный»
2 свеклы, 100 г айвы, 50 г грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза.
Свеклу отварите, очистите и натрите на крупной терке. Айву тщательно вымойте, освободите от семян и нарежьте соломкой. Тертую свеклу смешайте с айвой, добавьте измельченные ядра грецких орехов, майонез и все тщательно перемешайте. Свекольно-айвовую смесь без майонеза можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.
Салат из красного перца
4-5 стручков сладкого перца, 1/2 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Перец вымойте, очистите от семян, испеките или отварите в подсоленной воде и нарежьте соломкой. Рис отварите, смешайте с перцем, добавьте зеленый горошек, посолите, посыпьте перцем по вкусу. Салат заправьте растительным маслом с уксусом, перемешайте и выложите в салатницу.
Салат из квашеной капусты с финиками и изюмом
300 г квашеной капусты, 1 стакан фиников, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, зелень.
Отожмите сок из капусты и выложите ее в глубокую миску. Финики нарежьте небольшими кусочками. Изюм промойте, немного распарьте и соедините с капустой.
Все перемешайте, заправьте сметаной, солью, сахаром, полученную массу выложите в салатницу горкой и поместите в холодильник. Перед подачей на стол украсьте салат изюмом, финиками и зеленью.
Салат из квашеной капусты с абрикосами
200 г квашеной капусты, 1 стакан очищенных от косточек абрикосов, 2 столовые ложки кислого сока, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана взбитых сливок, соль, молотый перец, тмин по вкусу.
Капусту слегка промойте под струей воды и отожмите. Выложите в миску и добавьте абрикосы. Влейте сок, взбитые сливки, майонез, посолите, поперчите, посыпьте тмином и все перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, перед подачей на стол украсьте веточками зелени и половинками абрикосов.
Зеленый салат с чесночным соусом
3-4 кочешка зеленого салата.
Для соуса: 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 столовая ложка растительного масла, несколько ядер мускатного ореха, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, сахар по вкусу.
Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Салат перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте к столу.
Салат из зеленого лука со сливами
1 пучок зеленого лука, 1 стакан слив, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Лук вымойте и мелко нарежьте. Из маринованных или свежих слив удалите косточки, сливы разрежьте на 4 части или нарежьте кубиками. Затем продукты соедините, оставив немного слив для украшения, посолите, посыпьте молотым перцем, заправьте соком лимона и майонезом и выложите в салатницу.
Перед подачей на стол украсьте салат кусочками слив и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Салат из зеленого лука с орехами
1 пучок зеленого лука, 10 грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла.
Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте, добавьте измельченные ядра грецких орехов.
Все хорошо перемешайте и заправьте смесью из майонеза и растительного масла. Готовый салат выложите в салатницу и подайте к столу.
Салат азербайджанский
3-4 корня сельдерея, 2 яблока, 1/3 стакана ядер грецких орехов, маринованные сливы, вишни и другие фрукты, черный молотый перец, соль по вкусу, 1/2 банки майонеза.
Корни сельдерея вымойте и очистите, яблоки освободите от кожуры, вырежьте сердцевину и натрите вместе с сельдереем на крупной терке. Добавьте измельченные ядра грецких орехов, черный перец, соль. Все перемешайте, залейте майонезом и украсьте маринованными сливами, вишнями и другими фруктами.
Салат зеленый с маслинами
1 пучок щавеля, 4 пучка шпината, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 15 маслин, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка воды.
Щавель, шпинат, лук и петрушку тщательно вымойте в холодной воде, просушите, мелко нарежьте, перемешайте и сбрызните уксусом. Соль разведите в воде, полученный раствор смешайте с растительным маслом и полейте им зелень.
Перед подачей на стол украсьте салат маслинами и нарезанным кружками яйцом.
Салат с бужениной и овощами
100 г маринованных или вареных грибов, 2 клубня картофеля, 100 г буженины, 2 соленых или свежих огурца, 1 луковица, 4 ядра грецких орехов, 20 г брынзы, небольшой кусочек рыбы горячего копчения, 1/4 лимона, 1/2 банки майонеза, черный молотый перец, соль, зелень.
Вареный картофель, буженину, грибы, брынзу, огурцы, рыбу и лук нарежьте кубиками и выложите в блюдо. Массу сбрызните соком лимона, добавьте измельченные ядра грецких орехов, все посолите, поперчите, полейте майонезом и осторожно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу, украсьте тонкими полосками буженины, шляпками грибов и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Салат из курицы по-азербайджански
1 курица, 300 г сельдерея, 1 банка майонеза, зеленый лук, 1 гроздь темного винограда, сок 1 лимона, 1 столовая ложка молотых фисташек, листья мяты, листья зеленого салата, соль по вкусу.
Курицу разделите на несколько частей, посолите и уложите в кастрюлю с водой. Отварите ее до готовности, затем выньте мясо из бульона, остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусками. Сельдерей промойте и, нарезав его ломтиками, выложите в мясо. Сбрызните все лимонным соком.
Виноград промойте, отделите от плодоножек, удалите косточки и выложите в мясо. Листья мяты мелко нарубите, смешайте с фисташками, добавьте в майонез и полученной смесью заправьте мясо с овощами. После этого приготовленное блюдо поставьте на 1 час в холодильник, а затем переложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте блюдо листьями салата, виноградными ягодами и зеленым луком.
Салат из курицы с яблоками и апельсином
400 г вареного мяса курицы, 2-3 яблока, 1 апельсин, 100 г ветчины, 2-3 свежих огурца, 60 г твердого сыра, 1/2 банки майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки.
