Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Стоит заметить, что традиция предписывает посылать подарки через посредника, чтобы они были «посланы» в буквальном смысле этого слова. Но, вспоминая рассказы Шолом-Алейхема «Праздничный подарок» и «Эсфирь», лично я предпочитаю передавать подарки сам.

Пурим – это тот самый праздник, когда даже многие светские евреи устремляются в синагогу вместе с детьми, чтобы собственными ушами услышать чудесную историю спасения нашего народа от запланированного злодеем Аманом геноцида и чтобы дети весело потрещали трещотками и потопали ногами в тот момент, когда чтец будет произносить имя Амана.

Еще в праздник Пурим принято щедро давать «цдаку» – милостыню – каждому, кто протягивает за ней руку, и этим обычаем сполна пользуются израильские нищие. Накануне и в сам день Пурима они приезжают в Бней-Брак и другие места компактного проживания религиозных евреев на специально арендованных ими для этих целей микроавтобусах и устраивают в городе то, что они сами называют «праздником борьбы со скупостью».

Нищие хватают за руки бредущих по улице в самых разнообразных карнавальных костюмах прохожих, стучатся в двери квартир – и попробуйте тогда им не дать хотя бы несколько шекелей! Вам же хуже будет, честное слово!

Ну, а одной из самых замечательных пуримских традиций является предписание, во-первых, устроить обильную праздничную трапезу, а во-вторых, напиться в этот день так, чтобы не отличить слова «проклят Аман» от «благословен Мордехай». Разумеется, последняя традиция тоже родилась не случайно – ведь в истории Пурима очень многое связано с вином: спьяну царь Ахашверош казнил свою первую жену Вашти, после чего ее место заняла еврейка Эстер. Ну, а когда Эстер устраивала тот самый пир для Ахашвероша и Амана, во время которого обвинила последнего в том, что он хочет уничтожить всех евреев, а значит, и ее, любимую жену царя, вино на этом пиру тоже играло далеко не последнюю роль. Словом, выпить в Пурим как можно больше вина – это заповедь. И нужно сказать, многие евреи выполняют эту заповедь с очень даже большим усердием.

Кстати, не забудьте во время чтения «биркат ха-мазон» прочесть и специальную вставку на Пурим.

Когда евреи говорят об обильной праздничной трапезе, они непременно имеют в виду мясное блюдо, потому что согласно постановлению наших мудрецов, «мясо приносит веселье» в той же степени, что и вино. А потому я считаю своим долгом предложить вам несколько рецептов традиционных мясных блюд, которыми вы сможете порадовать своих гостей в день великого праздника Пурим.

1. Возьмите примерно 1/2 кг говядины и пропустите ее через мясорубку.

2. Достаньте с полки буханку вчерашнего белого хлеба, выньте из неё мякоть, вымочите в теплой кипячёной воде, отожмите и соедините с получившимся фаршем.

3. Пропустите фарш с хлебом ещё раз через мясорубку с самой мелкой решёткой, добавив туда же 2–3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите получившуюся массу по вкусу, добавьте к ней 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте.

4. Выложите то, что у вас получилось, на смазанный подсолнечным маслом или маргарином «парве» противень в виде буханки хлеба.

5. Отварите два яйца, нарежьте их кружочками и аккуратно, чтобы не раскрошить желток, украсьте ими рулет.

6. Посыпьте его сверху сухарной крошкой и пеките до готовности при температуре 200–220 °C.

Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно.

1. Возьмите кастрюлю с толстым дном, налейте в нее 2 столовые ложки подсолнечного масла и, когда оно раскалится, слегка обжарьте в нем примерно 1/2 кг нарезанной кубиками говядины.

2. Добавьте к мясу 2–3 нарезанные кубиками картофелины, 4 нарезанные кружочками моркови, 1 луковицу и 1 маленькую (126-граммовую) баночку томатной пасты. Разумеется, все это нужно посолить, а при желании добавить и другие специи – перец, сладкую паприку, лавровый лист.

3. Залейте получившуюся смесь водой так, чтобы она лишь слегка покрывала содержимое кастрюли, и варите на слабом огне примерно 1,5 часа. За 5 минут до готовности можно добавить в блюдо заранее отваренный или консервированный горох, но это – целиком на ваше усмотрение и под вашу же ответственность.

1. Возьмите примерно 1 кг говяжьей вырезки, нарежьте ее крупными ломтиками, обваляйте каждый ломтик в смеси соли и молотого перца и слегка обжарьте в сотейнике в говяжьем жиру.

2. Добавьте в сотейник немного бульона и тушите на слабом огне, время от времени проверяя мясо на готовность.

3. Незадолго до готовности добавьте в сотейник нарезанные колечками 2 луковицы и 2 зубчика натертого чеснока. При желании после обжаривания к мясу можно добавить крупно нарезанные (на четвертинки) картофелины.

Ну, а в ортодоксальных еврейских семьях на Пурим обычно подают на стол котлеты, фрикадельки в томатном соусе и кисло-сладкую телячью грудинку. И если котлеты умеет делать почти каждая хозяйка, то с двумя остальными блюдами все обстоит не так просто.

1. Перемелите 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока и смешайте с 3 сырыми яйцами.

2. Добавьте 1/2 чашки хлебных крошек, соль и перец по вкусу. Если вы собираетесь варить фрикадельки, то при желании можно добавить в фарш 1/2 чашки риса. Если же вы намерены их запекать в духовке – рис не нужен.

3. Пока вы варите фрикадельки или запекаете их в печи при температуре 200 °C на смазанной маслом сковородке, спешно займитесь соусом. Для этого обжарьте в масле 3 нарезанные мелкими кубиками луковицы и 3 зубчика чеснока до золотистого (но ни в коем случае не до коричневого!) цвета. Добавьте в соус 5–6 мелко нарезанных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 3 чашки воды, 3 лавровых листа и другие специи по вкусу. Тщательно перемешайте, доведите до кипения и оставьте кипеть на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выньте лавровые листья и положите в соус 350 г (1 банка) мелко нарезанных шампиньонов и дайте соусу покипеть еще 1/2 часа.

4. Подавать тефтели следует горячими или теплыми, залитыми горячим соусом.

1. Возьмите около 3 кг нежной телячьей грудинки и положите ее в предварительно разогретую гусятницу, в которую перед этим было налито немного подсолнечного масла. Подрумяньте грудинку со всех сторон на среднем огне, добавьте в гусятницу 1–2 зубчика измельченного чеснока и снова обжаривайте в течение 10–15 минут.

2. Добавьте в гусятницу 2 нарезанные кружочками луковицы, 1/2 чашки уксуса, чуть больше 1/2 стакана сахарного песка, 1 чашку кетчупа, 1 чашку воды, закройте гусятницу крышкой и дайте мясу протомиться в течение 2-х, а то и 3-х часов – пока оно не станет совсем мягким.

Подавать такую телятину гостям следует крупными ломтями, полив образовавшимся в гусятнице соусом.

Знаменитое советское издательство «Изобразительное искусство» не очень, мягко говоря, любило выпускать альбомы или репродукции на еврейские темы, но одну репродукцию – с картины Рембрандта «Пир царицы Эсфири» – оно по каким-то неведомым мне до сих пор причинам выпускало регулярно. И по каким-то совершенно непонятным мне причинам именно эта репродукция пользовалась огромной популярностью среди знакомых мне пожилых евреев. Она висела на стене у одной из теток моей матери в Баку, у старого дяди Наума в Прилуках, в большой, странно пахнущей квартире толстой пожилой врачихи-еврейки, к которой меня однажды зачем-то привели родители, и в крохотной будке сапожника Якуба. У всех остальных бакинских сапожников на стене висел портрет Сталина, а у Якуба почему-то – «Пир царицы Эсфири»!

Скажу честно, картина мне совершенно не нравилась, и потому я никак не мог понять странной привязанности к ней всех вышеперечисленных лиц. Ну, сидят себе за столом три человека в восточных одеждах – одна женщина и двое мужчин, причем сидят в таком полумраке, что и лиц-то их толком нельзя рассмотреть. Нет, я решительно отказывался понимать, зачем нужно такое барахло вешать на стену. То ли дело «Портрет неизвестной» Крамского. Или серовская «Девочка с персиками». Или шишкинские медведи!

Прошло много, очень много лет, прежде чем до меня дошло, как много было связано у евреев того поколения с этим шедевром Рембрандта. Да, конечно, он напоминал им о празднике Пурим – о том, как он справлялся у них дома, как, будучи детьми, они с трепетом выслушивали в синагоге историю о том, как первый советник царя злодей Аман, обозлившись на еврея Мордехая, решил погубить весь еврейский народ и уговорил царя Ахашвероша назначить день, когда всем остальным народам его царства будет дано разрешение безнаказанно грабить и убивать всех евреев, не щадя женщин, стариков и детей. И сердце в эти мгновения замирало от страха – неужели все так и будет, неужели нас всех убьют?! А затем еврейская царица Эстер после тяжелого поста пришла к царю и пригласила его вместе с Аманом на пир. И на второй день этого пира она обвинила Амана в том, что он собирается убить ее и ее народ, да и Ахашверош сам вспомнил о том, что Мордехай когда-то спас его от смерти. И хотя царь уже не мог отменить свой собственный жестокий указ, евреям было разрешено защищаться, и они убили тех, у кого после этого еще было желание идти на погром. Аман же и десять его сыновей были повешены, а жена Амана Зереш покончила жизнь самоубийством…