Состав: свинина — 600 г, сливочное масло — 40 г, чернослив — 200 г, изюм — 60 г, мука — 30 г, морковь — 800 г, репчатый лук — 100 г, вода — 300 г, соль, перец, зелень.
Подготовленного поросенка ошпарить, вытереть насухо полотенцем, натереть мукой в местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Далее брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, освободить от внутренностей, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в проточной холодной воде. Затем позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны и поместить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом, добавить на противень немного воды и поставить на 1–1,5 часа в жарочный шкаф. Чтобы у поросенка во время жарения образовалась сухая румяная корочка, надо в процессе жарки поливать его выделяющимся сочком.
Можно поросенка жарить как целой тушкой, так и половинками, для чего его разрубить вдоль по позвоночнику.
Готового поросенка снять с противня и приготовить соус. Для этого противень поставить на плиту, предварительно слив жир, добавить туда стакан горячего бульона, прокипятить и процедить сквозь сито. На разогретое блюдо выложить горячую гречневую кашу, посыпать ее сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разделить на две части, предварительно отрезав голову, после чего каждую половинку разрубить поперек на куски, выложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Полить сверху жиром, полученным при жарении, с добавлением масла. Горячий соус-подливку подать отдельно в соуснике.
Отварной заяц или кролик в соусе из соленых огурцов
Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.
Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.
В качестве гарнира подать картофель, рис или макароны и овощи.
Состав: кролик или заяц — 1 шт., соль, перец, лук — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., лук-порей — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука — 2 ст. ложки, кислое вино — 0,5 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана — 1 стакан, зелень, гарнир.
Фаршированный заяц или кролик
Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.
Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.
В качестве гарнира подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.
Состав: кролик или заяц — 1 шт., свиная корейка или ветчина — 250 г, лук — 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб — 100 г или молотые сухари — 0,5 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир — 3 ст. ложки, бульон или вода — 0,5 л, вино или кислый сок — 0,5 стакана, сметана — 2–3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка.
Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить вино и бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа. За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.
Состав: кролик с печенью — 1 тушка, сливочное масло — 40 г, шпик — 100 г, лук — 150 г, чеснок — 1 долька, пряные травы — 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы — 250 г, бульон — 100 г, красное вино — 200 г, мука.
Прежде чем поместить в маринад, тушу оленя надо разделать, как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском, мясо оленя обязательно надо нашпиговать салом, так как оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым нарезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.
Вынуть из маринада крупный кусок мяса, зачистить от пленки и нашпиговать нарезанным в виде тонких палочек салом. Разогреть часть масла, положить в него мясо, подрумянить его со всех сторон, затем вынуть из масла, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку и, спассеровав, добавить красный перец по желанию и томат-пюре, влить вино и бульон, хорошо размешать и довести до кипения, после чего прибавить мясо, черный и душистый перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до мягкости мяса. Очистить картофель, сварить его отдельно в подсоленной воде и приготовить пюре для гарнира. Вместо пюре из картофеля тушеное мясо можно загарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать и полить соусом. Подать с салатом по вкусу.
Состав: мясо от задней ноги оленя — 1,5 кг, сливочное масло — 150 г, соленое сало — 150 г, красное вино — 400 г, мука — 25 г, томат-пюре — 50 г, черный перец — 15 горошин, душистый перец — 10 горошин, лавровый лист, чеснок — 1 маленькая головка, морковь — 1 корень, сельдерей — 0,25 корня, лук — 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон — 500 г, картофель — 1 кг, молоко — 100 г.
Мясо косули или лося, сваренное в вине
Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.
К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
Состав: грудинка или лопаточная часть — 700 г, белое вино — 0,5 л, вода — 0,5 л, соль, перец — 4 горошины, лук-порей — 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.
Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.
Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Состав: грудинка — 750 г, шпинат — 500 г, помидоры — 2 шт., томатный соус — 1 стакан, сливочное масло — 30 г, соль, перец, гарнир.
Корейка молодого барашка в соусе
Зачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
