Но категорически нельзя использовать сырье из смолистых пород дерева, т. к. они придают изделиям горький привкус. И наоборот: лиственные породы считаются наиболее пригодными, поскольку придают копченостям более мягкий вкус.
Для копчения также не подходят сухие дрова, которые создают слишком едкий дым в процессе горения, и они к тому же быстро прогорают, а не тлеют.
Другим условием достижения отличных результатов при соблюдении всех прочих является медленное горение, иногда называемое еще «тлением», которое обеспечивает густой, но не горячий дым, что в свою очередь способствует улучшению конечного результата. Для придания аромата и вкуса можно добавить мяту или ветки можжевельника с ягодами или любые другие специи по вкусу.
Одним из важнейших факторов в процессе приготовления копченостей является температура нагревания аппарата, от которой вообще зависит способ копчения того или иного вида мяса, сыра или овощей. Так, чтобы приготовить, например, рыбу холодного копчения, ее нужно «томить» в слабом (приблизительно 20—30°С) дыме в течение нескольких часов или даже суток, а для приготовления продуктов горячего копчения, наоборот, требуется гораздо меньше времени, но большая температура нагрева аппарата, что заставляет изделие быстрее впитывать в себя коптильный дым, а следовательно, и сокращает время процесса.
Одинаково пользуются спросом продукты как холодного, так и горячего копчения – это дело вкуса. Но для производителя желательно, чтобы у него под рукой был универсальный аппарат, позволяющий работать как в «холодном», так и в «горячем» режиме и экономящий количество изначально нужной для копчения продукции.
Такие коптильные аппараты позволяют менять режим приготовления, а значит, облегчают работу того, кто самостоятельно, в домашних условиях готовит копченое мясо, рыбу или дичь. А благодаря возможности смены рам можно менять объем закладываемой продукции в зависимости от числа гостей или других обстоятельств.
Советы бывалого кулинара
К копченой рыбе очень хорошо подходит фруктовый соус. Благодаря ему она приобретает тонкий, изысканный вкус и необычный аромат. Но следует помнить, что такая приправа понравится не каждому, и лишь истинные гурманы оценят ее по достоинству. Соус лучше всего приготовить из персиков, абрикосов, бананов или апельсинов. Особенную пикантность ему придадут мелко нарубленные и обжаренные грецкие или лесные орехи.
В пищевой промышленности очень часто применяется специальный коптильный ароматизатор. Он представляет собой стопроцентное натуральное вещество, применяемое для ароматизации и «копчения» различных видов продуктов как в промышленных, так и в домашних условиях. Оригинальность этой новинки состоит в том, что она представляет собой смесь древесного дыма с водой, сохраняющую при этом вкус и аромат копченого изделия. И хотя этот препарат считается только ароматической добавкой, все же он – в отличие от обычных ароматизаторов и пищевых добавок – помимо своих прямых функций, выполняет и дополнительную, а именно: он существенно продлевает сроки хранения изделий.
Для удобства в применении это вещество выпускается в двух вариантах: для домашнего и для промышленного использования. По своему составу препарат, как уже сказано, представляет собой не что иное, как обычный древесный дым, растворенный в воде и впоследствии разлитый в бутылки. Средство очищено от вредных примесей, что помогает избежать горького привкуса едкого дыма и налета копоти на продукте, а следовательно, делает его более приятным на вкус. Кроме того, удобна и расфасовка, позволяющая покупателю точно рассчитать количество ароматизатора, нужного для приготовления того или иного изделия.
Помимо всех вышеперечисленных свойств, ароматизатор обладает еще несколькими положительными качествами, о которых нельзя не упомянуть. Во-первых, он существенно экономит труд и энергию, затрачивающиеся на изготовление копченостей. Во-вторых, и это немаловажно, средство на 5—10 % повышает выработку готовой продукции. В-третьих, благодаря ему полностью контролируется приготовление «копченого» продукта и за счет этого, в-четвертых, снижается содержание вредных веществ в уже готовой пище, что, в свою очередь, обеспечивает экологическую чистоту и соответствие пищевым стандартам. Впрочем, подробнее об этом ароматизаторе и сфере его применения пойдет речь дальше.
Итак, мы рассмотрели наиболее известные виды промышленного оборудования для изготовления копченых продуктов. Все предлагаемое оборудование по своим параметрам полностью соответствует нормам и требованиям ГОСТа, а следовательно, может свободно применяться для копчения любым изготовителем.
Можно сказать, что все модификации хорошо приспособлены для удобного, нетрудоемкого процесса копчения и, главное, что надо учитывать, приобретая их: каждый из них охватывает определенный спектр задач, который данный аппарат может выполнить, и предназначен для конкретного набора пищевых продуктов, которые он в состоянии обработать.
Значит, перед приобретением того или иного коптильного аппарата нужно тщательно проанализировать, какие цели вы ставите перед собой, какой вид копчения выберете. Какому из аппаратов отдать предпочтение – это дело вкуса и личных пристрастий каждого покупателя.
Глава 3. Оборудование для домашней коптильни
Как же приготовить копченые продукты высокого качества в домашних условиях? На приусадебном участке, огороде или в отдельном, отапливаемом дровами доме всегда можно найти место для домашней коптильни.
Существует несколько способов оборудования коптильни. Для устройства коптильной камеры необходимо приготовить:
– достаточно объемную тару из закаленного железа: это может быть ящик из листового железа (толщиной в 2 мм) с герметично закрывающимися стенками (от 50 см до 1,5 м в длину и соразмерно в ширину) или, например, большая бочка со снимающимся с обеих сторон дном (удобнее пользоваться двумя близкими по размеру бочками, которые ставят друг на друга);
– съемный поддон несколько меньшего размера, чем тара (примерно на 2—2,5 см по периметру);
– съемный ложный потолок (лист железа) для равномерного распределения дыма в камере;
– 2—5 (в зависимости от объема коптильни) задвижки для регулировки доступа воздуха (т. е. влаги) и дыма в камеру (вьюшки, или «воротца» над жаровней и в стенках камеры);
Подсчитаем калории
Очень оригинальные вкусовые качества и необычный нежный аромат приобретает после копчения рыба. Она в обычном виде наиболее подвержена воздействию микробов, а после обработки дымом приобретает совершенно иные качества и становится намного более калорийной – от 150 калорий до 155. Благодаря этому способу приготовления рыба теряет гораздо меньше небелковых азотистых веществ, которые и придают ей специфический аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.
– съемные или приварные металлические крюки и планки для закрепления сырья (вешала);
– поддон для жаровни;
– шланг для отвода дыма из жаропрочной резины;
– трубу среднего диаметра (2,5—5 см при 1—1,5 м длины) для ввода дыма при холодном копчении;
– термометр;
– печку (ее можно использовать вместо жаровни, присоединив к камере металлической трубой). Не рекомендуется использовать резиновый шланг, т. к. входящий дым может приобрести специфический запах жженой резины, что существенно ухудшит качество продукта).
Простую коптильню удобнее всего сделать из двух поставленных друг на друга бочек без дна. В этом случае верхней крышкой может служить мешковина, сшитая в несколько слоев, или асбестовое полотно, которое должно плотно прилегать к верхнему краю бочки (например, с помощью металлических зажимов). Полотно должно легко приподниматься – для регулирования влажности и активности горения путем доступа воздуха внутрь камеры. В верхней бочке устанавливаются вешала или закрепляются уголки, на которые крепятся решетки с сырьем. В нижней бочке закрепляют поддон с отверстиями на расстоянии не менее 30—40 см от очага. Сам очаг устанавливают в нижней части бочки – с открытым дном или доступом воздуха сквозь закрывающиеся отверстия (при тлении воздух должен поступать периодически, через верхние вьюшки).
Простую и легко транспортируемую коптильную камеру можно сделать из металлического ящика со встроенной внутрь решеткой для укладки сырья и плотно закрывающейся крышкой (ящик может быть небольшим, но достаточно высоким (90—120 см) – для равномерного распределения дыма внутри камеры). В два угла такой камеры встраивается небольшой отводной канал для дыма. На дно (в поддон) насыпаются опилки и трава, а под самой камерой разжигается костер или устанавливается электрическая плитка или печка – ее мощности достаточно для того, чтобы опилки и щепа внутри камеры начали равномерно тлеть. Недостатком такой конструкции является то, что для поддержания постоянного тления стружек необходимо сжигание большого количества топлива для разогрева.
