Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: 12 бараньих языков;

1 кочан салата-латука;

1 стручок сладкого красного перца;

1 головка лука-порея;

по 1 моркови и репе;

1 пучок гарни;

1 небольшой пучок кервеля;

маслины;

1 ст. ложка острой горчицы;

10 ст. ложек оливкового масла;

2–3 ст. ложки винного уксуса;

соль, черный молотый перец.

Язык варим, чистим от оболочки, нарезаем в виде полулуны. Добавляем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.

Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.

Состав на одну порцию: 338 г говяжьего языка;

5 г сахарного песка;

5 г столового уксуса; 3 г соли;

10 г соевого соуса;

3 г красного перца;

11 г кунжутного (оливкового) масла;

3 г кунжута;

10 г растительного масла;

5 г чеснока;

20 г зеленого лука;

1 г концентрированного куриного бульона;

10 г яйца;

5 г кедровых орехов.

Вареный язык очищаем от кожи и нарезаем. Куриное мясо и грибы измельчаем. Все компоненты смешиваем и заливаем приготовленным соусом (смешаем майонез, соевый соус и горчицу). Выкладываем в салатник, украшаем целыми грибами и шинкованной зеленью.

Состав: 1 вареный свиной язык;

200 г вареного куриного мяса;

200 г маринованных или соленых грибов;

3 ст. ложки майонеза;

2 ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка готовой горчицы;

зелень.

Вареное мясо и редьку нарезаем соломкой, лук – кольцами, солим и перемешиваем. Выкладываем горкой в салатник и украшаем зеленью петрушки.

Состав: 300 г конины;

2 редьки;

3 головки репчатого лука;

зелень петрушки, соль.

Мясо, яблоко и хлеб нарезаем кубиками. Сельдерей, перец и огурцы режем мелко, смешиваем с мясом, яблоком, семенами сельдерея и майонезом, приправляем солью и перцем. Выдерживаем в холодильнике 2 часа.

Подаем на блюде, выложенном листьями салата, сверху посыпаем хлебными кубиками.

Состав: 300 г отварной баранины;

100 г корня сельдерея;

1 стручок сладкого зеленого перца;

2 маринованных огурца;

1 яблоко;

150 г майонеза;

1 ч. ложка семян сельдерея;

2 ломтика черствого хлеба;

соль (можно добавить чесночную и луковую соль), перец, листья зеленого салата.

Телятину и кальмары отвариваем, нарезаем соломкой, маринованные грибы, соленые огурцы, лук нарезаем мелко. Все соединяем, заправляем солью и майонезом по вкусу.

Состав: по 400 г телятины, кальмаров и маринованных грибов;

2 огурца;

1 головка (средняя) лука.

Мясо отварим и нарежем кубиками. Рис отварим, откинем на дуршлаг и промоем в холодной воде. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взобьем венчиком, добавим растительное масло. Сок апельсина разведем водой (1 ст. ложка сока в 7 ст. ложках воды), добавим маисовую муку, вскипятим и сразу смешаем с майонезом.

Рис, мясо, измельченные дольки апельсина перемешаем, сбрызнем соком лимона, зальем соусом и охладим.

Состав: 1 стакан риса;

300 г говядины;

1–2 апельсина.

Для соуса: 1 желток;

1 ч. ложка горчицы;

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка уксуса;

1 ст. ложка растительного масла;

1 апельсин;

1 ст. ложка маисовой муки;

сок лимона, соль.

«Стеклянную лапшу» (у нас она более известна под названием «фунчуза») кладем в миску, заливаем кипятком и даем постоять 3–4 минуты, пока не станет мягкой. Затем воду сливаем, лапшу ополаскиваем холодной водой и острым ножом нарезаем на кусочки.

Свинину нарезаем тонкими полосками, посыпаем солью, перцем и карри, слегка присыпаем мукой. Обжариваем в горячем масле до коричневого цвета, помешивая. Перекладываем в миску и остужаем.

Зеленый горошек, мандарины, ростки сои и бамбуковые побеги выкладываем из банок в дуршлаг, даем стечь жидкости. Бамбук нарезаем полосками, имбирь – тонкими ломтиками. Все перемешиваем, соединяем с мясом и лапшой.

Заправка: масло смешиваем с уксусом, прибавляем соевый соус, карри и перечный соус (обычно его не требуется более чем на кончике ножа). Хорошо перемешав все ингредиенты, поливаем заправкой салат и осторожно размешиваем. Даем постоять 15 минут, затем солим, перчим и снова осторожно перемешиваем.

Свинину можно заменить мясом индейки, говядины или баранины. При отсутствии фунчузы можно взять любые макаронные изделия.

Состав: 120 г «стеклянной лапши»;

250 г филе свинины;

1 маленькая баночка (280 г) зеленого горошка;

1 маленькая баночка (200 г) консервированных мандаринов (можно заменить консервированными абрикосами или персиками);

175 г консервированных ростков сои;

225 г консервированных побегов бамбука;

1 кусочек корня имбиря длиной 5 см;

3 ст. ложки растительного масла;

порошок карри по вкусу, мука по потребности, соль, перец.

Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки винного уксуса;

2 ст. ложки соевого соуса;

1–2 ст. ложки порошка карри;

острый перечный соус по вкусу, соль, перец.

Морковь тонко шинкуем, добавляем соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешиваем. Варим сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Вливаем на сковороду растительное масло и поджариваем нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Свинину нарезаем брусочками и, положив в лук, обжарим. Масло с луком и свининой выложим в морковь, перемешаем, добавим кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешаем.

Состав: 1 кг моркови;

200 г репчатого лука;

150 г свинины;

соль по вкусу;

10 г кунжута;

5 г черного молотого перца;

5 г красного молотого перца;

80 г растительного масла;

25 г сахарного песка;

20 г соевого соуса.

Почки очищаем от пленок и жира, промываем, нарезаем соломкой, ошпариваем кипятком, откидываем на дуршлаг и охлаждаем. Листья салата необходимо перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части.

На тарелку выкладываем листья салата, на них – почки. Поливаем соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Состав: 250 г свиных почек;

40 г зеленого салата;

соевый соус, растительное масло, уксус.

Варим рассыпчатый рис, откидываем на дуршлаг и обдаем холодной водой. Мясо нарезаем кубиками, апельсины чистим от кожуры и белой кожицы, мелко нарезаем. Все продукты перемешиваем, выкладываем в салатник, поливаем соусом и лимонным соком.

Перед подачей на стол следует подержать в холодильнике.

Соус: смешиваем желток с сахаром, солью, горчицей и уксусом, как следует взбиваем венчиком, понемногу прибавляя растительное масло. Апельсиновый сок разводим водой в соотношении 1:7, размешиваем в нем кукурузную муку и доводим до кипения. Сейчас же соединяем обе смеси.

Состав: 250 г риса;

500 мл воды;

250 г вареной или жареной говядины;

1–2 апельсина;

сок половины лимона;

соль по вкусу.

Для соуса: 1 яичный желток;

125 г растительного масла;

1 ст. ложка уксуса;

сок 1 апельсина;

1 ст. ложка кукурузной муки;

1 ч. ложка сахара;