У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен.
Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.
Свежий васаби очистить от грубой кожицы и натереть на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, нужно развести его водой.
Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти не ограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.
Сантё
Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.
Сантё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.
Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё,– унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё – один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей).
Гома
Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным – 1 2 от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.
Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 .
Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.
Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.
Для приготовления семена нужно высыпать на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не приобретут золотистый оттенок.
Сушеный красный чили
Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили.
Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества.
Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила.
Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.
Основные способы резки продуктов для сашими и суши
Для этой процедуры необходим очень острый нож.
Пластование рыбы. Смочить рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливать чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.
Проделать то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда нужно держать ее за голову или за хвост. Положить рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогнуть ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезать мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубится позвоночник.
Отделить голову, затем удалить внутренности.
Тщательно промыть рыбу в подсоленной воде. Насухо вытереть тряпкой. Положить рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделать разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Перевернуть рыбу. Вдоль спины тушки прорезать мякоть до ребер справа налево.
Перевернуть рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорезать мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделить тельное от тушки. Перевернуть рыбу костями вниз и отделить мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Перевернуть рыбу по оси на другой бок. Отделить мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободить тельное. Удалить оставшиеся реберные кости из филе.
Положить тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева. Сделать надрез в основании хвоста, захватить левой рукой кожу, вставить нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделить кожу от мякоти.
Удалить щипчиками оставшиеся в мясе кости. Если тельное слишком длинное, разрезать его надвое вдоль по линии позвоночника.
Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Нужно крепко держать рыбу и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.
Для суши нарезать филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
РИСОВАРКА
Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о’кама – чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о’хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Современная электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день.
КОНТЕЙНЕР ДЛЯ РИСА
Деревянный о’хицу когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.
ЛОПАТОЧКА
Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка), используется для обсушивания сваренного риса, а также для протира
ТАЗ ДЛЯ СУШИ
В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу.
Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как сделать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и лишь затем убрать в шкаф.
