Калорийность одной порции – 214 ккал.
На 4 порции: 1,5 л хлебного кваса, 400 г осетрины, севрюги, белуги, судака или трески, 1 маленькая луковица, 300 г шпината, 150 г щавеля, 3 огурца, 1 корень хрена, 1 пучок зеленого лука, 3–4 ст. ложки измельченной зелени укропа, цедра половины лимона, ⅔ ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Рыбу сварить в подсоленной воде с измельченным луком, остудить и порезать на порционные кусочки. Шпинат ополоснуть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, до готовности. Вымытый щавель выжать, мелко нарезать, переложить вместе с соком в кастрюлю, добавить 2–3 ст. ложки воды и тушить до мягкости, после чего протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной цедрой и квасом. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть, а зеленый лук измельчить. Подготовленные продукты соединить, развести квасом, охладить и разлить по тарелкам, положив в каждую кусочек рыбы и посыпав ботвинью укропом.
Калорийность одной порции – 190–250 ккал.
Грибной суп с фрикадельками
На 6 порций: 2 л куриного бульона, 350 г свежих грибов, 200 г свиного фарша, 1 ст. ложка подсушенных кедровых орехов, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченного свежего кориандра, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука.
Приготовить фрикадельки: свиной фарш соединить с измельченными кедровыми орешками, очищенным и раздавленным чесноком, половиной кориандра, соевым соусом и сахаром и перемешать до однородного состояния. Из этой массы сформовать 18 маленьких шариков, опустить их в кастрюлю с 2 ст. ложками разогретого растительного масла и обжаривать по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые фрикадельки выложить на тарелку и отставить.
Грибы почистить, вымыть, отделить ножки от шляпок, порезать и разложить в разные миски. В кастрюле, где жарились фрикадельки, разогреть оставшееся масло, положить туда грибные шляпки и измельченный зеленый лук и, помешивая, обжарить в течение 2–3 минут. Затем добавить бульон и фрикадельки, довести до кипения и варить на небольшом огне 1–2 минуты. В готовый суп всыпать оставшийся кориандр и разлить его по тарелкам.
Калорийность одной порции – 160 ккал.
● На 4 порции: 1 л овощного бульона, 1 крупная луковица, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г кабачков цуккини, 5–6 мясистых помидоров, 1 ч. ложка сухого орегано, 2 ч. ложки бальзамического уксуса, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки соли.
Лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. В широкой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать туда лук и, помешивая, обжарить его до прозрачности. Затем добавить чеснок и снять кастрюлю с огня. Кабачки вымыть, обсушить, удалить хвостики, разрезать вдоль на 4 части и крупно порезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а мякоть нарезать дольками и вместе с кабачками и орегано положить в кастрюлю с луком. Овощи жарить, помешивая, в течение 5 минут, затем влить бульон, довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить в течение 15 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, заправить уксусом, вскипятить, разлить по тарелкам и подать с хлебом из муки грубого помола.
Калорийность одной порции – 74 ккал.
● На 4 порции: 4 помидора, 1 луковица, ½ огурца, 50 г вареной свеклы, сок трех лимонов, 100 г вареной колбасы или ветчины, 2 вареных яйца, 3 стакана нежирного йогурта, ½ стакана нежирной сметаны, 1 ч. ложка негазированной минеральной воды, 10 кубиков льда, по 1 маленькому пучку укропа и зеленого лука, 2 ч. ложки острой горчицы, 1 ч. ложка соли.
Укроп и зеленый лук ополоснуть, измельчить и высыпать в кастрюлю для окрошки. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, удалить семена, а мякоть порезать кубиками. Огурец, лук и вареную свеклу почистить, промыть и нарезать кубиками.
Подготовленные продукты соединить, перемешать, залить лимонным соком и поставить на 1 час в холодильник. После этого колбасу или ветчину и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками и всыпать в окрошку. Йогурт перемешать со сметаной, солью и горчицей и, постоянно помешивая, влить в кастрюлю с супом и поставить ее еще на 30–60 минут в холодильник.
В готовую окрошку добавить лед и минеральную воду, снова размешать, посыпать сухариками и подать на стол.
Калорийность одной порции – 50 ккал.
● На 4 порции: 1,5 л хлебного кваса, 300–350 г вареной говядины, телятины или языка, 4 огурца, ½ стакана сметаны, 2 вареных яйца, 1–2 ч. ложки горчицы, 1 большой пучок зеленого лука, ½ пучка зелени петрушки и укропа, сахар и соль по вкусу.
Зеленый лук измельчить и растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, соединить с луковой массой и развести квасом.
Огурцы вымыть и вместе с мясом или языком нарезать небольшими кубиками, положить в окрошку, посыпать ее измельченной зеленью петрушки и укропа и поставить на 1–2 часа в холодильник.
Калорийность одной порции – 300–309 ккал.
Суп-пюре из спаржи с креветками
● На 4 порции: 500 г зеленой спаржи, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана овощного бульона, ½ стакана нежирных сливок, ¼ стакана сухого белого вина, 100 г очищенных креветок, тертый мускатный орех на кончике ножа, ¼ ч. ложки молотого белого перца, ¼ ч. ложки соли, листики купыря или петрушки для украшения.
Спаржу хорошо промыть, обрезать одеревеневшие кончики и разрезать стебли на 4 части. Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю с половиной разогретого масла и, помешивая, обжарить до прозрачности. Затем добавить спаржу и, продолжая помешивать, жарить на слабом огне в течение 10 минут. Потом влить горячий бульон, накрыть крышкой и варить еще 15 минут. После этого овощи вместе с жидкостью превратить с помощью миксера в однородное пюре, добавить сливки и продолжать варить под крышкой еще 15 минут. Готовый суп заправить вином и мускатным орехом, посолить и поперчить.
Креветки выложить в сковороду с оставшимся хорошо нагретым маслом и прогреть 1–2 минуты. Суп разлить по тарелкам, положить в каждую несколько креветок, украсить листочками зелени и подать на стол.
Калорийность одной порции – 170 ккал.
Суп на кефире по-литовски
● На 4 порции: 2½ стакана холодного нежирного кефира, 2 стакана воды, 1 маленькая вареная свекла, 1–2 свежих огурца, 3 ст. ложки измельченного зеленого лука, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, 2 вареных яйца, соль по вкусу.
Кефир взбить венчиком и развести охлажденной кипяченой водой. Вареную свеклу почистить и нарезать соломкой. Вымытые огурцы порезать ломтиками. Очищенный лук измельчить и растереть с укропом и солью. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить кефиром и поставить на 20–30 минут в холодильник. При подаче на стол в каждую тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца.
Калорийность одной порции – 160 ккал.
● На 4 порции: 1,5 л мясного бульона, 600 г белокочанной капусты, 1–2 моркови, ½ корня петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка кулинарного жира, 2 ст. ложки нежирной сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Капусту ополоснуть и тонко нашинковать. Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, измельчить и, помешивая, обжарить в разогретом смальце до золотистого оттенка. Затем добавить томатную пасту и обжаривать еще 3–5 минут.
В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, посолить и варить 5 минут. Потом ввести лавровый лист и перец горошком и варить еще 5 минут. Готовые щи разлить по тарелкам, положить в каждую сметану и зелень петрушки и подать на стол.
Калорийность одной порции – 170 ккал.
● На 6 порций: 500 г очищенного кальмара, 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка молотой паприки, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла.
Замороженного кальмара порезать кольцами, обвалять их в смеси муки, паприки и красного перца и стряхнуть излишек. Подготовленное мясо кальмара опускать порциями в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать в течение 2–3 минут. Готовое мясо достать шумовкой, выложить на тарелочку, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подать.
Калорийность одной порции – 130 ккал.
