Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Оссобуко с пряностями

Ингредиенты: 5 ломтиков телячьей рульки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 5 помидоров, 75 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, 150 мл белого вина, 125 мл мясного бульона, 0,5 пучка петрушки, 1 зубчик чеснока, тертая цедра 0,5 лимона.

Приготовление: ломтики телячьей рульки промокнуть салфеткой и посыпать мукой. Лук порубить. Помидоры, сняв кожицу, нарезать крупными кубиками. Лук пассеровать до прозрачности в сливочном масле. Затем с двух сторон обжарить мясо и выложить помидоры. Полить и поперчить, влить вино и слегка уварить. Влить бульон и 1 ч 30 мин тушить под крышкой на слабом огне. Петрушку и чеснок порубить, перемешать с цедрой и посыпать мясо. Тушить еще 10 мин. Подавать, украсив, по желанию, веточками зелени.

Ингредиенты: 1 баранья ножка (1,5 кг), соль, черный перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 мл красного вина, 350 мл мясного бульона, 1 банка томатов в собственном соку, 2 сушеных помидора, 1 веточка розмарина, 1 веточка майорана, 0,5 лимона.

Приготовление: мясо натереть солью, перцем и перевязать нитью. Обжарить в топленом масле. Нагреть духовку до 180 °C. Лук, чеснок, морковь, сельдерей очистить, вымыть, нарезать кубиками и 10 мин жарить вместе с мясом. Добавить томатную пасту, консервированные и сушеные помидоры, влить вино и бульон. Запекать 75 мин в духовке. Зелень порубить. Лимон измельчить с кожурой. Добавить к мясу за 20 мин до готовности. Мясо подать, полив соусом.

Ингредиенты: 1,25 кг помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка сушеной душицы, 5 стейков из говядины (по 150 г), 1 пучок базилика.

Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и обжарить в 2 столовых ложках масла. Добавить помидоры, посолить, поперчить и посыпать душицей. Тушить на среднем огне. В оставшемся масле обжарить стейки, затем уменьшить огонь и довести мясо до готовности. Снять со сковороды, посолить, поперчить. Несколько листиков базилика отложить, а остальные мелко порубить и смешать с томатным соусом. Посолить и поперчить. Подать на стол вместе со стейками, украсив базиликом.

Ингредиенты: 1 крупный лимон, 1 зубчик чеснока (измельчить),1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложки молотого перца,0,5 ч. ложка соли, 1,25 кг свинины (филе). Для фруктового соуса: 2 ст. ложки сливочного масла,1 луковица, 0,5 л куриного бульона, 1 стакан сухого красного вина, по 0,5 стакана чернослива и кураги (мелко нарезать), зелень.

Приготовление: натереть 1,5 столовые ложки лимонной цедры. Выжать 1 столовую ложку сока лимона. Смешайть сок с цедрой, чесноком, оливковым маслом, перцем и солью. Промокнуть кусок свинины бумажным полотенцем. Положить на противень и обмазать полученной смесью. Запекать около 1,5 ч. Приготовть фруктовый сок. На сливочном масле обжарить лук до золотистого цвета. Влить куриный бульон, вино, положить сухофрукты, тушить, пока соус не уварится до 2,5 стакана. Когда свинина будет готова, переложить ее на блюдо, дать постоять 15 мин, прежде чем нарезать. Фруктовый сок вылить на противень, где готовилась свинина, добавить зелень и немного поварить. Подавать в соуснике.

Ингредиенты: 1,25 кг говяжьей вырезки,100 мл красного вина,1/4 ч. ложки бульонного кубика, 1ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, 0,5 ч.л. красного перца.

Приготовление: в чашке смешать нарезанную петрушку, оливковое масло, молотый перец, 1 чайную ложку соли. Натереть мясо этой смесью и положить на противень для запекания. Запекать 45–50 мин, до готовности. Вынуть мясо из духовки, дать постоять 10 мин, затем нарезать ломтиками. Собрать жир с противня, где жарилось мясо. Положить его на сковороду, добавить вино, раскрошенный бульонный кубик и 3/4 стакана воды. Готовить соус, помешивая, 1 мин. Вылить в соусник и подавать к мясу.

Ингредиенты: 50 г сливочного масла или маргарина, 1 кг свинины, 1 луковица (мелко нарезать), 1 лавровый лист, зубчик чеснока, 100 мл красного вина, 1 кг помидоров без кожицы (нарезать), 1 бульонный кубик, 1 кг картофеля, соль, перец, 250 мл оливкового масла, 2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки.

Приготовление: обжарить свинину. Вынуть мясо и здесь же обжарить лук с лавровым листом, добавить чеснок, красное вино. Довести до кипения, дать наполовину увариться. Положить помидоры, бульонный кубик и влить 100 мл воды. Довести до кипения и положить свинину в соус. Поставить кастрюлю в духовку и тушить около 1 ч. Отварить картофель, сделать густое пюре, добавляя понемногу оливковое масло. Посолить, поперчить. Нарезать свинину ломтиками и подавать с пюре, посыпав петрушкой.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли,3 ст. ложки крупномолотого черного перца. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 0.5 л куриного бульона (можно из кубика), пучок петрушки, 1стакан сухого красного вина.

Приготовление: смешать оливковое масло с перцем и солью. Натереть мясо этой смесью. Запекать в духовке до готовности. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить лук и обжаривать до золотистого цвета. Влить бульон, вино, нагрейте до кипения, варить 10 мин, пока соус не уварится до 2 стаканов. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками, подавать с соусом.

Ингредиенты: 5 телячьих шницелей, 125 г печени, 1 стакан густой сметаны, пучок зелени, 1 лук-шалот, 30 г сливочного масла, горчица, соль, тертый мускатный орех, 30 г сухих грибов для соуса.

Приготовление: сухие грибы размочить, добавить сметану, соль, перец и проварить 5 мин (режим 100 %). Зелень помыть и мелко порубить. Лук-шалот нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло растопить и пассировать в нем шалот до прозрачности 2 мин при максимальном режиме. Добавить печень, столовую ложку густой сметаны, зелень, горчицу, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Начинка для рулета готова. Шницели отбить как можно тоньше, намазать на каждый шницель печеночный фарш, скатать в рулетики, закрепить заостренной спичкой или зубочисткой. Жарить 10 мин при половинном режиме. Затем снять крышку, перевернуть и подержать еще 5 мин в печке в открытой посуде, увеличив режим до максимума. Нарезать ломтиками, полить грибным соусом.

Ингредиенты: 35 г телячьих сарделек, 65 мл сливок, 2–3 ст. ложки портвейна, 3 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленной петрушки, 1,25 кг телячьей грудинки, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г лука-порея, 2 моркови, 250 г грибов, 2 ст. ложки крахмала.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C, фарш из сарделек перемешать со сливками, солью, молотым черным перцем и 1–2 столовыми ложками портвейна. Нарезанный кубиками хлеб и мелко рубленный лук обжарить в сливочном масле, добавить в начинку вместе с петрушкой. Телячью грудинку посолить и поперчить. Выложить начинку. Свернуть рулетом и обвязать. Обжарить в растительном масле, затем запекать 60 мин в духовке. Порей нашинковать кружочками, а морковь – кубиками. Грибы обтереть влажной салфеткой и нарезать ломтиками. Разложить овощи и грибы вокруг мяса и жарить еще 30 мин, подлив 300 мл воды. Время от времени поливать рулет соком от жаренья. Жаркое вынуть. Сок процедить через сито, овощи разложить вокруг мяса. Блюдо поставить в теплое место. Сок от жаркого довести до кипения и загустить, по желанию, разведенным в воде крахмалом, посолить, поперчить и приправить оставшимся портвейном. Подавать отдельно в соуснике. По желанию украсить веточками петрушки.

Начинка: при смешивании фарша, грибов, хлеба и пассерованного лука сливки и портвейн вливать не сразу, а постепенно, небольшими порциями, чтобы начинка не получилась жидкой. Сначала плоско срезать все утолщения на грудинке, слегка отбить ее и разложить на рабочей поверхности. Затем равномерно распределить начинку, оставив по краям по 0,5 см. Свернуть рулет. Обхватить кулинарной нитью один конец рулета, завязать узел. Длинный конец нити обматать вокруг рулета, перехватывая и перекручивая по верхней стороне. Закрепить нить, завязав узел.

Ингредиенты: 100 мл белого вина, 1 кг телятины, немного щавеля, петрушки, салата, майонез, сахар, растительное масло, 2 яйца, 250 г сыра.