мясо гуся – 100 г;
сыр – 50 г;
сливки – 25 г;
яичные белки – 2 шт.;
горошек зеленый – 50 г;
ветчина – 50 г;
печень говяжья – 25 г;
зелень и соль по вкусу.
Яйца, фаршированные с желе
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.
Состав: яйца – 6 шт.;
желе мясное – 90 г;
мясо курицы – 90 г;
майонез – 90 г;
салат зеленый – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.
Состав: мясо курицы – 250 г;
сливки – 250 г;
вино – сухое (белое) – 50 г;
желатин – 10 г;
бульон куриный – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез – 250 г;
сахар – 10 г;
огурцы соленые – 250 г;
лук зеленый – 10 г;
зелень петрушки – 10 г.
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
Состав: мясо курицы – 350 г;
желатин – 10 г;
красное вино – 50 г;
бульон – 50 г;
горошек зеленый – 40 г;
яйца – 2 шт.;
зелень и соль по вкусу.
Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Состав: мясо курицы – 200 г;
желатин – 5 г;
морковь – 15 г;
корень петрушки – 10 г;
лук репчатый – 25 г;
зелень петрушки – 3 г;
яйцо – 1 шт.;
соль и специи по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
Состав: индейка – 2 кг;
коренья – 250 г;
лук репчатый – 200 г;
яйца – 3 шт.;
белки яичные – 2 шт.;
желатин – 50 г;
чеснок – 50 г;
перец горошком – 10 шт.;
гогошар маринованный – 1 шт.;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.
Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
мясо кур – 300 г;
желатин – 15 г;
морковь – 50 г;
лук репчатый – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Студень из потрохов и овощей
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.
Состав: потроха куриные – 2 кг;
желатин – 15 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;
грудки цыплячьи – 250 г;
морковь – 150 г;
коренья – 150 г;
яичные белки – 2 шт.;
лавровый лист;
перец и соль по вкусу.
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.
Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
