Фасоль замочить на ночь в холодной воде, а на следующий день сварить до мягкости в двух стаканах воды. Сушеные грибы вымыть, замочить на 3–4 часа в 1 л холодной воды, потом поставить на огонь и варить до мягкости. Готовые грибы вынуть и порезать на кусочки, а бульон процедить.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Очищенную свеклу мелко порезать, высыпать в сковороду с оставшимся растительным маслом и жарить 2–3 минуты. Потом добавить томатную пасту и свекольный квас и тушить еще 5 минут. Муку высыпать на сухую сковороду и, помешивая, подрумянить до светло-кремового оттенка.
Картофель почистить, нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон, опять довести до кипения, добавить тонко нашинкованную капусту и варить 20–25 минут. После этого ввести фасоль с отваром, грибы, свеклу и обжаренные овощи, добавить подрумяненную муку, сахар, соль, лавровый лист и перец и прокипятить 1 минуту. Затем положить нарезанную кусочками жареную рыбу без косточек и еще раз довести борщ до кипения. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану и зелень.
Борщ с минтаем и кабачками
600 г спинок минтая, 3–4 шт. молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1–2 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки зеленого лука, 1–2 лаврового листа.
Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.
1,5 л хлебного кваса, 200–250 г жареной рыбы, 50 г филе малосольной сельди, 3 огурца, 1 маленькая вареная свекла, 3–4 ст. ложки хрена с уксусом, 1 маленький пучок зеленого лука, 3–4 ст. ложки оливкового масла, 100 г вареной осетрины, 1 / 2 пучка зелени петрушки и укропа.
Жареную рыбу без косточек и сельдь мелко порезать. Очищенную вареную свеклу натереть на мелкой терке. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в эмалированную кастрюлю, добавить хрен с уксусом, измельченный зеленый лук и растительное масло и растереть или растолочь до однородного состояния (можно использовать для этого кухонный комбайн). Полученную массу залить квасом, размешать и поставить на 30–40 минут в холодильник. В готовую окрошку положить нарезанную небольшими кусочками осетрину и измельченную зелень петрушки и укропа, поставить суп еще на 20–30 минут в холодильник, а потом подать на стол.
600 г камбалы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 л молока, 800 г картофеля, 1 / 2 ст. ложки сливочного масла.
Почистить и подготовить камбалу, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить в бульон мелко нашинкованные репчатый лук, корень петрушки и картофель, нарезанный брусочками. Через 15–20 минут после закипания влить горячее молоко и прокипятить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом. Для этого супа желательно использовать рыбу покрупнее. Рыбу, извлеченную из отвара (до добавления молока), использовать для второго блюда с соусом.
2 кг карпа, 150 г зеленого перца, 1–2 помидора, 3 луковицы, 30 г паприки, соль – по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе, икру и молоки нарезать кусками в 2–3 см толщиной, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или протереть сквозь сито) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку, перец, помидоры и лук, нарезанные кубиками, соль.
Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут.
300 г мороженых сардин, 4–6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 стакан грибов, 2 ст. ложки маргарина, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока; зелень, перец, соль – по вкусу.
Свежие грибы варить 30–40 минут. Морковь, петрушку, лук репчатый, отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на маргарине до полуготовности. Рыбу разделать, нарезать небольшими кусочками и варить 10–15 минут в небольшом количестве воды.
В горшочек с кипящим бульоном положить кубики очищенного картофеля и варить 5–7 минут, затем добавить обжаренные овощи, грибы, отварную рыбу и довести до готовности. Заправить похлебку рубленым чесноком и сметаной.
500 г угря, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 1 / 3 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томата-пасты, 1 стакан белого вина, по 1 пучку укропа и петрушки, перец, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец.
Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко рубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени петрушки. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени петрушки, а разлитый по тарелкам суп засыпать мелко нарезанным свежим укропом.
350 г семги, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 100 г картофеля, 50 г помидоров, лимон, укроп.
Семгу разделать на чистое филе. Из кожи, головы и костей сварить бульон.
Мелко нарезанную морковь слегка обжарить на растительном масле (постарайтесь, чтобы не изменился ее цвет). Нарезанный кольцами лук-порей слегка обжарить с помидорами. Картофель нарезать дольками и припустить до полуготовности. В кипящий процеженный бульон положить ломтики семги и овощи, варить при слабом кипении до готовности. Украсить блюдо кружочком очищенного лимона и укропом и подать к столу.
750 г филе семги (без кожи и костей), 60 г мидий в раковинах, 500 мл сухого белого вина, 5 ст. ложек масла, 5 ст. ложек муки, 2 л сока мидий и рыбного отвара, 500 мл сливок, шафран, белый перец, соль.
Отваривать мидии в белом вине до тех пор, пока не откроются раковины. Отложить мидии, которые не открылись. Сцедить сок мидий.
Сделать густую пасту из муки и масла. Добавить в нее сок мидий и рыбный отвар. Добавить сливки и прокипятить получившийся суп в течение примерно 20 минут. Добавить шафран, соль и белый перец. Порезать филе семги на кусочки и прокипятить их в супе. Почистить мидии и положить их в суп за несколько минут до того, как суп будет готов. Оставить несколько мидий в раковинах для украшения блюда.
Суп рыбный с яичными кнедликами
300 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 3 лавровых листика, зелень укропа, перец душистый – по вкусу.
Для кнедликов : 5 яиц, 2 ст. ложки сметаны, мука, сахар, соль.
В кипящий овощной суп опустить рыбу, немного позднее – яичные кнедлики.
Приготовление кнедликов. Смешать до однородной, гладкой массы все ингредиенты; мокрой чайной ложкой брать маленькие кусочки яично-мучной массы и опускать в кипящий суп. В конце варки положить лавровый лист и перец. Подавать с зеленью укропа.
Суп из осетрины с рисом и помидорами
1,5 кг осетра (головизны), 1 кг осетрины, 150 г репчатого лука, 300 г помидоров, 10 г перца горошком, 2 лавровых листа, по 10 г зелени петрушки и укропа, 50 г риса, 2 яйца (желтки), 100 г сметаны, соль – по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
500 г мелкой рыбы, 50 мл оливкового масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови, 150 г репы, по 1 пучку зелени петрушки и сельдерея, 200 г картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 / 2 ст. ложки черного молотого перца, соль – по вкусу.
