1 л воды, 300 г яблок, абрикосов, крыжовника, сливы и др., цедра лимона, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных белка, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Очищенные от косточек или завязей фрукты варить в воде с сахаром, добавив цедру лимона. Когда фрукты станут мягкими, ложкой опустить в суп клецки из взбитых белков и варить 3 мин, после чего вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду. Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, охладить, разлить в порционную посуду.
Если клецки из яичных белков не перегреть, они будут легкими, воздушными подобно «снежкам».
Бульон с сырными клецками
1 л бульона.
Для клецек: 100 г тертого сыра, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, молотый красный перец, соль, зелень.
Взбить яйцо, добавить сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой в бульон опустить небольшие клецки и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Подавать бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Запеканка из капусты
1 небольшой кочан капусты, 300 г мясного фарша, 1 стакан молотых сухарей, отварного риса или овсяных хлопьев, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, 2 яйца, 100 г шпика, 4 ст. ложки сметаны.
В кипящей соленой воде обварить капусту, обсушить на сите. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, сухари или вареный рис, соль, перец, сметану. Форму смазать жиром, положить в нее ряд капустных листьев, ряд приготовленного фарша и т. д. Сверху должны лежать капустные листья. Залить смесью взбитого яйца со сметаной, посыпать сухарями, переложить тонкими ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем.
Цветная капуста с маслятами
1 кг цветной капусты, 300 г маслят, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец, сахар, мускатный орех, зелень.
Очищенную цветную капусту разделить на розетки, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить на слабом огне. Очищенные маслята жарить в масле, посыпать мукой, размешать, прожарить и разбавить капустным отваром, добавить перец и тертый мускатный орех. Соус заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить цветную капусту. Подавать с отварным картофелем.
Омлет с черной смородиной
500 г черной смородины, 150 г сахара, щепотка ванилина, 8 яиц, 8 чайных ложек картофельного крахмала, 4 ст. ложки масла, сахарная пудра.
Промытые и обсушенные ягоды засыпать сахаром с ванилином, в закрытой посуде настаивать 1 ч.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара. Отдельно взбить белки, добавив немного соли. Взбитые в густую пену белки вместе с просеянным крахмалом ввести в массу яичных желтков. Всю массу разделить на 4 порции. На разогретом в сковороде масле выпечь на слабом огне омлеты, приподнимая их широким ножом. Готовые омлеты выкладывать на тарелки, ставить в теплое место и, когда все омлеты будут готовы, каждый смазать приготовленной черной смородиной, сложить вдвое, посыпать сахарной пудрой и подать с молоком.
Цыплята фаршированные
2 цыпленка, 4 ломтика черствого белого хлеба, 200 г копченого шпика, 0,5 стакана молока или сливок, 2 яичных желтка, соль, лимонные сок или кислота, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.
Тушки цыплят натереть солью и сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой. Половину шпика измельчить, смешать с мелкими белыми сухарями, сливками или молоком, желтками и нарезанной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить цыплят. Ошпаренной белой ниткой зашить разрез, обернуть цыплят тонким слоем шпика, положить на противень и зажарить в духовке до румяной корочки. Затем добавить бульон или воду и тушить под крышкой, переворачивая, до готовности. Подавать с отварными овощами.
Кефир с вишней
3 стакана кефира, 1 стакан вишневого сока или сиропа, сахар или мед по вкусу, 2 яичных желтка.
Все компоненты взбить, наполнить смесью высокие бокалы, дать остыть. При подаче в каждый бокал (стакан) положить целые ягоды.
Сельдерей с яйцами
1—2 корешка сельдерея, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец, 3 ст. ложки жира или растительного масла, 4 яйца, 1 л воды, 1 ст. ложка томатного соуса, уксус, зелень петрушки.
Корни сельдерея очистить и нарезать кружочками, панировать в смеси из муки, соли и перца и жарить в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон. Вскипятить воду с небольшим количеством уксуса и соли. В разливательную ложку разбить по одному яйцу и осторожно опускать в кипящую воду. На слабом огне яйца варить 4 мин, шумовкой вынуть их и положить на обжаренные куски сельдерея, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из томатов с абрикосами
1,5 л бульона или воды, 4 ст. ложки томата-пюре, 100 г абрикосов или слив, соль, молотый перец, 2 бутона гвоздики, 100 г сливок, зелень.
В бульон положить томат-пюре, абрикосы или сливы, перец, соль, гвоздику и варить. По желанию суп можно загустить мукой (1 ст. ложка), разведенной сливками. При подаче в каждую тарелку с супом положить взбитые сливки. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крем из крыжовника
500 г крыжовника, корица, 2 чайные ложки желатина, 3 яйца, 200 г сахара, цедра лимона, 0,5 стакана сливок.
Промытый и очищенный крыжовник залить водой, добавить корицу, закрыть крышкой и тушить. Когда ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром, добавить тертую цедру, набухший в воде и разведенный желатин и ягодную массу. Взбить яичные белки и ввести в подготовленную массу. Наполнить кремом порционную посуду, украсить его взбитыми сливками.
Огурцы с сельдью
4 соленых огурца, 2 сельди, 200 г сметаны, зелень.
Промытые огурцы нарезать кружочками. Вымоченную сельдь мелко порубить, смешать с огурцами, мелкой нарезанной зеленью, закрыть крышкой и дать постоять. Перед подачей залить сметаной. Подать с отварным картофелем.
Суп из пахты
1 л пахты, 2 ст. ложки муки, сахар или мед, 2 яичных желтка, корица, цедра лимона, 100 г сливок, орехи.
В пахту вмешать муку, взбить, проварить, добавить смешанные с сахаром яичные желтки, специи. Дать остыть. При подаче добавить взбитые сливки и измельченные орехи.
Бульон с клецками из ветчины
1 л бульона, 250 г ветчины, 2 куска белого хлеба, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, молотый перец, масло, зелень.
Куски белого хлеба размочить в молоке, отжать лишнюю жидкость и размешать, добавляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или постное мясо).
Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения.
В разлитый по тарелкам бульон опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаканом кружочки массы. Посыпать бульон мелко нарезанной зеленью.
Желе мятное
0,5 л воды, 100 г листьев мяты, лимонные сок или кислота, 3 чайные ложки желатина, сахар или мед, 100 г сливок.
8 красивых листиков мяты отложить для украшения. Остальные листья мелко нарезать, залить небольшим количеством водки, оставить до окрашивания жидкости. Через марлю выжать из листьев мятную эссенцию. К вскипяченной в кастрюле воде добавить сахар или мед, кислоту, мятную эссенцию и разбухший в воде желатин. Когда желатин растворится, смесь вылить тонким слоем в приготовленные формы, смазанные оливковым маслом, в них положить листики мяты и по желанию — ягоды или кусочки фруктов, поместить в холодильник и, когда желе застынет, залить оставшейся смесью и снова охладить. Готовое желе опрокинуть на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
Колбаски с луком
8 колбасок, 500 г лука, 4 ст. ложки жира, 0,5 стакана воды, соль, молотый перец, зеленый лук.
Очищенный лук нарезать произвольно, обжарить в жире, посыпать солью, специями, добавить горячую воду и под крышкой тушить 10–15 мин. Во время тушения лук не надо размешивать, чтобы он не развалился. Кастрюлю можно встряхнуть. Подавать вместе с жареными колбасками и картофелем, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из крыжовника с манными клецками
1 л воды, 200 г крыжовника, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
