Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.
Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.
Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.
Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.
Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.
В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.
На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.
Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.
Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.
Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.
Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.
Советы по приготовлению рыбы:
• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;
• к жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы – соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «Белое вино», соус-хрен и др.;
• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;
• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;
• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;
• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;
• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;
• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, 2 картофелины, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление: любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом, украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой.
В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты: 600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление: очищенную рыбу промыть, нарезать кусками и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20–25 мин. Готовую рыбу положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором она тушилась. Положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты: 750 г филе морского окуня, сок 1 лимона, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 помидора, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 3 цуккини, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 300 мл белого вина, 1/2 пучка петрушки.
Приготовление: рыбу посолить, поперчить и полить лимонным соком. Лук и чеснок измельчить. С помидоров снять кожицу. Все овощи нарезать кубиками. Овощи по очереди обжарить, каждый раз добавляя в сковороду по 2 столовые ложки масла. В другой сковороде подрумянить в 2 столовых ложках масла лук и чеснок. Выложить остальные овощи, посыпать тимьяном, влить вино и тушить 5 мин. Посолить. Выложить на овощи рыбу, накрыть сковороду и тушить 30 мин. Петрушку порубить. Рыбу подавать, украсив зеленью.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты: 800 г щуки, 100 г батона, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки молотого перца, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление: с очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем батона. К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25–30 мин. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.
ЩУКА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты: 250 г щуки, 1/2 яйца, 10 г панировочных сухарей, 15 г жира, соль, перец.
Приготовление: очищенную щуку порезать на кусочки, натереть солью, добавить немногомолотого черного перца, смочить яйцоми обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Уложить на блюдо и подать с жереным или отварным картофелем, рыбным соусом или отварными, припущенными, овощами (зеленым горошком, цветной капустой), салатом из свежих овощей.
РЫБА ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты: 1 кг моpоженой pыбы, 9 каpтофелин, 3 луковицы, 2 моpкови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маpгаpина, 1 ст. ложка томат-пасты, 500 мл pыбного бульона или воды, пеpец, соль, зелень.
Приготовление: рыбу pазделать на филе с кожей, наpезать на кусочки, положить в гоpшочек. Свеpху уложить кубики очищенного каpтофеля, залить бульоном или водой и ваpить 7 мин. Затем добавить обжаpенные моpковь и pепчатый лук, наpезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Гоpшочек закpыть кpышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, pыбу посыпать зеленью.
РЫБА ПАРОВАЯ
Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 6–8 картофелин, 1 небольшая морковь, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности.
