Людмила Ивлева - Классические первые блюда

Ингредиенты: Макрель – 1,2 кг, лосось консервированный (горбуша) – 750 г, лук – 250 г, вода – 1,5 л, сок томатный – 1,5 л, перец молотый, лимон 1 шт., соль.

Приготовление: Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

Ингредиенты: Шампиньоны – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, бульон – 1,5–2 л, сметана – 150 г, яйцо – 3 шт., зелень петрушки – 25 г, перец молотый, соль.

Приготовление: Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 минут тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Ингредиенты: Крапива – 600 г, масло растительное – 100 г, вода – 2 л, мука – 25 г, брынза – 600 г, соль.

Приготовление: Крапиву перебирают и промывают, заливают подсоленной водой и варят 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Добавляют растительное масло, подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5–6 мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.

Ингредиенты: Фасоль стручковая – 500 г, масло растительное – 50 г, лук зеленый – 50 г, мука – 25 г, перец молотый красный, зелень петрушки и укропа – 25 г, уксус – 15 г, чеснок – 10 г, вода – 1,5–2 л, соль.

Приготовление: Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и варят до мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в растительном масле мелко нарезанный зеленый лук, добавляют муку и снова обжаривают. Затем приправляют красным молотым перцем и содержимое сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 минут, посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют уксусом и толченым чесноком.

Ингредиенты: Шпинат – 650 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 3 шт., молоко кислое – 100 г, вода – 2–2,5 л, зелень петрушки – 25 г, перец молотый черный, соль.

Приготовление: Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с гренками.

Логическая схема

Ингредиенты: Говядина – 250 г, кости – 250 г, картофель – 400 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 300 г, баклажаны – 100 г, перец сладкий – 100 г, перец красный горький – 15 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 75 г, корень петрушки – 50 г, помидоры – 150 г, масло топленое – 75 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, мука – 25 г, сметана – 75 г, зелень укропа – 10 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: 400 г салатных огурцов, 800 г помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1 долька чеснока, 20 г растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 2 кг сметаны или 1,5 кг сметаны и 0,5 л молока или воды.

Приготовление: Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить.

Подать с несколькими кусочками льда.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, мясо птицы – 200 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, лук репчатый – 75 г, капуста квашеная – 250 г, свекла – 300 г, картофель – 250 г, сало топленое – 100 г, квас хлебный – 1,5 л (или капустный рассол и вода – по 750 г), хлеб – 75 г, вино красное – 125 г, сахар – 15 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

Приготовление: В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Ингредиенты:

Для супа: Говядина – 500 г, лук репчатый – 250 г, перец красный – 10 г, картофель – 500 г, помидоры – 150 г или томатная паста – 50 г, вода – 2 – 2,5 л. Для «чипетке»: мука – 200 г, яйцо – 1 шт., соль.

Приготовление: В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры (или томатную пасту) и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек – так называемых «чипетке».

Ингредиенты: Баранина – 900 г, лук репчатый – 250 г, картофель – 250 г, фасоль – 200 г, перец красный – 10 г, жир свиной – 50 г, сметана – 200 г, мука – 50 г, тмин, лавр, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

Ингредиенты: Корка сухая хлебная – 250 г, жир свиной – 100 г, яйцо – 2,5 шт., лук репчатый – 200 г, петрушка – 50 г, перец красный – 5 г, соль.

Приготовление: Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Ингредиенты: Карп – 500 г, сом – 375 г, стерлядь – 550 г, судак – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 125 г, перец зеленый – 150 г, перец красный – 25 г, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Советы: Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Ингредиенты: Сельдерей – 500 г, лук репчатый – 2 шт., маргарин или сливочного масла – 4 ст. ложки, мука – 6 ст. ложки, вода – 2 л, яйцо (желток) – 2 шт., сметана – 1 стакан, тертый сыр – 160 г, соль, лимонная кислота – 0,2 г.

Приготовление: Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, потушить. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Ингредиенты: Ноги, свиные уши, хвосты – 1150 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, уксус винный – 100 г, перец душистый, лавр, гвоздика, корица, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).