Очищенные коренья и лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить воду, очищенный и нарезанный картофель, соль и варить до готовности, затем добавить томат-пюре, нарезанные кружочками колбаски, проварить.
При подаче в каждую тарелку с супом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Окунь с грибами
150 г филе окуня, 100 г отварных белых грибов, 20 мл оливкового масла, 20 г зеленого лука, соль, перец.
Филе окуня нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать вареные грибы. Обжарить грибы и добавить филе окуня.
Посолить и поперчить. Добавить куриный бульон. Добавить зелень, и блюдо готово.
11 августа
Холодник из помидоров
8-10 средних помидоров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль, 1 л кипяченой воды.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.
Баранина веером
250 г баранины (корейки), 1 ст. ложка растительного масла, 50 г свежих огурцов, 75 г салатного листа, щепотка лимонной кислоты, соль, перец.
Надрезать баранину. Посолить. Полить лимонной кислотой. Поперчить.
Поставить в духовку на 15 мин при температуре 180 °C.
Готовое блюдо украсить по окружности и в центре листьями салата и нарезанными огурцами.
12 августа
Суп овощной с цветной капустой
100 г капусты цветной, морковь, репа, брюква, лук-порей, картофелина, шпинат, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 л молока, зелень.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый вполовину, и варить 5-10 мин. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 мин до окончания варки положить нарезанные листики шпината.
Отдельно вскипятить молоко. Овощи положить в тарелку с бульоном и долить горячее молоко.
Бифштекс по-гамбургски
162 г говядины (вырезки), 5 г топленого сала, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, 15 г хрена, 150 г картофеля жареного, 50 г соуса.
Для соуса: 240 г репчатого лука, 100 г томатного пюре, 20 г сливочного масла, 40 г соуса «Южный», 850 г соуса красного основного, соль, перец.
Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая полукруглую форму, посолить и обжарить на сковороде до образования румяной корочки.
Отдельно приготовить яичницу-глазунью. Выемкой вырезать желток. Обрезки белка уложить на бифштекс, а сверху прикрыть желтком.
При подаче на блюдо положить картофель, жаренный брусочками, на картофель — бифштекс, покрытый яичницей. Сбоку положить тертый хрен. Полить растопленным сливочным маслом и украсить блюдо веточкой петрушки. Отдельно подать соус «Гамбургский».
Бифштекс по-гамбургски можно вместо яичницы залить яйцом, взбитым с солью и измельченной зеленью.
Приготовление соуса «Гамбургский». Репчатый лук обжарить с томатным пюре, добавить красный соус основной и кипятить 10 мин, затем заправить соусом «Южный» и добавить соль и перец.
13 августа
Суп крестьянский
300–350 г свежей капусты, 4–5 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 1 луковица, 1 ст. ложка масла (любого), 1,5–2 л бульона или воды, пучок петрушки или укропа, соль, перец, 1/2 стакана сметаны.
Капусту нарезать шашечками, картофель — кубиками, остальные овощи ломтиками. Петрушку, лук, помидоры обжарить на масле. В кипящий бульон положить капусту, довести снова до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель. Варить 20–25 мин. За 2–3 мин до окончания варки посолить. В тарелку с супом положить ложку сметаны, рубленую зелень петрушки.
Вместо капусты можно использовать щавель (200–250 г). Класть его в суп нужно за 5–6 мин до окончания варки.
Баклажаны со свежими грибами и репчатым луком
500 г баклажанов, 100 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, 1/3 стакана муки, 20 г зелени укропа, 2 луковицы,1–2 помидора, 100 г сметаны, черный молотый перец.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить.
Грибы промыть и нарезать кусочками. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать, обжарить, затем добавить к нему нарезанные грибы, черный перец, соль и продолжать жарить до готовности грибов, после чего влить сметану и довести до кипения.
При подаче на стол жареные баклажаны с помидорами выложить на блюдо, сверху — грибы со сметаной и луком и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
14 августа
Холодник с крупой
5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 500 мл кефира, 1,5 л воды, соль.
Рисовую крупу промыть, залить на 5–6 мин кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир.
В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.
Омлет с грибами
1/2 кг свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 8 яиц, 1 ст. ложка молока, соль.
Обработанные свежие грибы обжарить до готовности на сливочном масле и перемешать с пассерованным репчатым луком. Из смеси яиц и молока, посолив ее, приготовить омлет.
В омлет завернуть грибной фарш и обжарить.
15 августа
Солянка московская
200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль, 1,5–2 л мясного или рыбного бульона.
Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон в огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. Хорошо подать с расстегаями с рыбой.
Котлеты рыбные по-румынски
150 г судака, 20 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 20 г сыра, 10 г муки, 40 мл растительного масла, 50 г томатного соуса, соль, перец.
Рыбу отварить, очистить от костей, мякоть измельчить, соединить с замоченным белым хлебом, добавить сырые яйца, тертый сыр, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешать.
Затем из массы сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в масле.
16 августа
Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 1/2 л воды (или бульона).
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.
Рыба в зеленом соусе
3 ст. ложки оливкового масла, 4 куска хека или трески (по 170 г каждый), 1/2 мелко нарезанной луковицы, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г поджаренных очищенных миндальных орехов, соль и свежемолотый черный перец, веточки укропа.
Разогреть масло в сковороде, положить рыбу и обжарить ее в течение 2 мин с каждой стороны. Аккуратно переложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть крышкой и сохранить теплой. Добавить лук в оставшееся на сковороде масло и жарить в течение 3 мин, затем влить бульон, всыпать петрушку и миндаль. Тушить в течение 3 мин до легкого загустения.
Переложить смесь в миксер или кухонный комбайн и взбить до однородного состояния. Посолить и поперчить. Положить рыбу обратно в сковороду, полить сверху соусом и тушить в течение 1–2 мин.
