Рудигер Дальке - Мирная еда

Время приготовления: примерно 45 минут.

Жгучий и сладкий перец помыть и почистить. Жгучий перец порезать тонкими пластиками, сладкий – полосками. Цитронеллу очистить от листьев и порезать тонкими пластинками. Нагреть оливковое масло, добавить половину кокосового молока и вскипятить. Добавить и размешать пасту карри и варить на слабом огне около 15 минут. Добавить ростки бамбука, сахар и оставшееся кокосовое молоко. Затем добавить цитронеллу и варить карри на слабом огне еще около 10 минут, до мягкости сладкого перца. Добавить орехи кешью.

МОЙ СОВЕТ: украсить кинзой и полосками сладкого перца и подавать с жасминным рисом или басмати.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г перловой крупы, 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, 1/8 л белого вина, около 1 л овощного бульона, 250 г мелких круглых помидоров, соль, свежемолотый черный перец, свежий сок 1 лимона, листья базилика.

Время приготовления: примерно 35 минут.

Промыть крупу в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Нагреть оливковое масло, всыпать крупу и тушить до полуготовности. Залить белым вином, постепенно ввести овощной бульон и варить, регулярно помешивая, около 25 минут. Добавлять лишь такое количество бульона, чтобы крупа не плавала, как в супе.

Помидоры помыть, разрезать на 4 части и добавить в крупу. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Мелко порезать базилик и перемешать с ризотто перед подачей на стол.

МОЙ СОВЕТ: можно подавать вместе с листьями зеленого салата.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 200 г риса для ризотто, 1 ст. л. оливкового масла, 40 мл сухого белого вина, 1 л овощного бульона, соль, 40 мл оливкового масла холодного отжима, 4 ст. л. листьев и верхушек крапивы (см. рекомендации), мускатный орех, соль, свежемолотый черный перец.

Время приготовления: примерно 25 минут.

Нагреть оливковое масло в большой кастрюле, добавить рис и потушить до полуготовности, не доводя до коричневого цвета. Усилить нагрев и, помешивая, залить вином. По мере приготовления риса добавлять примерно по 125 мл горячего бульона, постоянно помешивая, пока рис не приобретет кремовую консистенцию. На это понадобится примерно 20 минут.

Тем временем подготовить крапиву. Нагреть в сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанные листья, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Немного протушить.

Снять ризотто с огня, добавить крапивные листья и оливковое масло, хорошо перемешать. При необходимости добавить еще бульона или горячей воды, чтобы ризотто достигло желаемой консистенции.

МОЙ СОВЕТ: поджарить некоторое количество крапивных листьев во фритюре до хрустящего состояния и украсить ими ризотто. Рвать крапиву лучше всего в резиновых перчатках. Используйте только молодые листья. Перед приготовлением листья следует помыть и порезать не слишком мелко.

Овощи по-азиатски в сковороде вок

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 800 г свежих сезонных овощей, 1 ст. л. рапсового масла, 4 ст. л. ростков по желанию, 1/8 л овощного бульона, соль.

Миндальный соус: 4 ст. л. мелко смолотых миндальных орехов, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рапсового масла, соль, петрушка.

Время приготовления: примерно 25 минут.

Овощи помыть, почистить и мелко порезать. Нагреть масло в сковороде вок и слегка обжарить овощи по отдельности. Затем положить все овощи и ростки в вок, залить овощным бульоном и потушить до готовности. Посолить.

Отдельно приготовить соус. Нагреть масло, добавить соевый соус. Развести миндальное пюре 125 мл горячей воды и ввести в масло с соевым соусом. Посолить, добавить петрушку.

Подавать овощи с лимонным рисом и миндальным соусом.

МОЙ СОВЕТ: очень вкусно с лимонным рисом и орехами кешью.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 100 г турецкого гороха (консервированного), соль, 300 г тыквенной мякоти, по 1 ст. л. кунжутного и оливкового масла, 300 мл кокосового молока, 1 ч. л. порошка карри, кайенский перец, листья кафирского лайма или карри.

Время приготовления: примерно 45 минут.

Турецкий горох около 30 минут варить в соленой воде до мягкого состояния. Тем временем порезать мякоть тыквы на мелкие кубики, слегка обжарить в оливковом и кунжутном масле до блеска и легкого коричневого оттенка. Залить кокосовым молоком. Приправить порошком карри, кайенским перцем, солью, листьями лайма и карри. Варить на слабом огне около 10 минут. Перемешать с турецким горохом и подавать с жасминовым рисом.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г свежих грибов, 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима, соль, свежая зелень петрушки, 100 г кукурузной крупы, 1 веточка розмарина.

Время приготовления: примерно 20 минут.

Грибы почистить и порезать тонкими пластинками. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотисто-коричневого цвета, посолить и смешать с мелко порезанной петрушкой. В кастрюле вскипятить 0,5 л воды, посолить и, помешивая, всыпать кукурузную крупу. Около 5 минут варить на слабом огне, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. л. оливкового масла и приправить солью. Ощипать листики розмарина и обжарить их на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла. Смешать с кукурузной крупой.

Подавать поленту в глубоких тарелках, обложив грибами.

МОЙ СОВЕТ: можно добавлять в поленту любые душистые травы, а также натертые на крупной терке трюфели.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г мелкой белой фасоли (можно заменить мраморной), 2 ст. л. оливкового масла, по 2–3 веточки розмарина, тимьяна и майорана, 4 лавровых листа, примерно 1 л овощного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, по 100 г оранжевой и желтой моркови, 1 корень сельдерея, корень петрушки (мелко порезанный), 400 г свежих конских (русских) бобов (зимой – в замороженном виде), 4 спелых помидора (зимой – консервированных), соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло холодного отжима для окропления.

Время приготовления: примерно 1 час + время замачивания.

Белую фасоль тщательно помыть и замочить минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Слить воду и откинуть на дуршлаг. В кастрюле нагреть оливковое масло и обжарить фасоль с веточками трав (кроме тимьяна!) и лавровым листом. Залить овощным бульоном и через 10 минут добавить томатную пасту. Варить на слабом огне еще 30–40 минут.

Примерно в середине процесса приготовления добавить овощи, за 5 минут до готовности – конские бобы. Приправить солью и перцем.

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Два помидора порезать мелкими кубиками, вырезав основание черенка, и добавить в кастрюлю. Другие 2 помидора пюрировать погружным блендером, протереть через сито и тоже добавить в кастрюлю. Половину получившегося супа пюрировать блендером, протереть через сито и снова добавить в кастрюлю.

Подавать в глубоких тарелках, сбрызнув оливковым маслом и украсив оставшимся тимьяном.

МОЙ СОВЕТ: это блюдо хорошо сочетается с жареным на гриле тофу, полентой или картофелем. Можно также в конце приготовления добавить свежую стручковую фасоль и чабер садовый.

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 180 г риса для ризотто, по 100 г порезанных кубиками красного сладкого перца и цуккини, 4 ст. л. оливкового масла, 800 мл овощного бульона, около 3 ст. л. мелко порезанных свежих душистых трав, 1 ч. л. лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец, 12 разноцветных сладких мини-перцев, 4 веточки тимьяна.

Томатный соус: 6 спелых крупных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. оливкового масла, около 100 мл овощного бульона, соль, сахар, свежий базилик.

Время приготовления: примерно 50 минут.

Из риса, овощей и овощного бульона сварить ризотто (см. рецепт ризотто с крапивой на с. 269). Добавить душистые травы, лимонный сок, соль, перец и 1 ст. л. оливкового масла. Остудить.

Разогреть духовку до 180 °C. Помыть мини-перцы, отрезать верхушку с черенком, очистить от семян. Наполнить перцы ризотто, накрыть верхушкой и поставить в огнеупорную форму. Залить овощным бульоном, сбрызнуть 2 ст. л. оливкового масла и запекать под крышкой около 20 минут. За 5 минут до готовности добавить тимьян.

Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу и порезать кубиками. Потушить с томатной пастой в 2 ст. л. оливкового масла, залить овощным бульоном и приправить специями. Варить на слабом огне до консистенции кремообразного соуса, перед подачей добавить базилик.