Кетчуп со специями
На 5 кг помидоров — 1 ст. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 ст. 9 %-ного уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. л. семян сельдерея.
Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой.
Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.
На 2 кг спелых помидоров — 1 ст. л. соли, 2 луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленном огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.
Кетчуп с базиликом и сельдереем
На 2 кг спелых помидоров — 2 луковицы, 1 яблоко, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. л. сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 0,5 ч. л. молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.
На 700 г помидоров (на литровую банку) — 350 г заливки.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут.
Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти треть чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабо-кипящей воде: пол-литровые — 4–5 минут, литровые — 8—10 минут. Закатать.
Для маринада: на 1 л воды — 50 г сахара, 50 г соли, 140 г 9 %-ного уксуса.
Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить томаты целиком или половинками.
Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.
Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 5 минут, литровые — 8—10 минут. Остудить.
Для заливки: на 1 л воды — 75 г сахара, 60 г соли, 3 ч. л. желатина.
Замочить желатин на 40–60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: пол-литровые — 5–7 минут, литровые — 8—10 минут.
Для рассола: на 2 л воды — 30 г соли, 50 г сахара, 12 г уксусной эссенции.
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2–3 гвоздики, четверть стручка красного жгучего перца, четверть стручка горького зеленого перца и 3–5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые — 10–15 минут, трехлитровые — 20–25 минут. Охладить.
На 2,5 кг протертых помидоров — 150 г сахара, 30 г соли, 8 г уксусной эссенции, 2–3 зубчика измельченного чеснока, 3–5 горошин черного горького перца, 3–4 гвоздики, 2–3 г молотой корицы.
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который
опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: пол-литровые — 4–5 минут, литровые — 8—10 минут.
Тщательно вымытые томаты выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 ч. л. на пол-литра сока).
Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.
Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг помидоров добавить пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки. Овощи и зелень измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и припустить с 2 ст. воды, закрыв крышкой.
Затем овощи и зелень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соком, нагреть и разлить по банкам.
Стерилизовать пол-литровые банки 15 минут.
Варенье из зеленых помидоров
Отобрать 60–70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10–12 часов для охлаждения и разлить по банкам.
Варенье из недозрелых помидоров
На 1 кг помидоров — 1,2 кг сахара, 1,5 ст. воды.
Лучше всего для этого варенья годится сорт сливка. Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.
Свекла маринованная сладкая
Для заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 50 г соли, 50 г 9 %-ного уксуса либо на 1 ст. воды — 1 ст. 9 %-ного уксуса, 25 г сахара, 5 г соли. Без корицы.
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–5 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 5 минут, литровые — 10 минут.
Квашение ботвы молодой свеклы
Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2–2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5 % к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет. Брожение продолжается 7–8 суток (при температуре 1820 °C), после чего бочку перенести в прохладное место.
На 1,6 кг свеклы — хрена 590 г, подсолнечного масла 350 г, сахара 155 г, соли 75 г, черного молотого перца 3 г, 9 %-ного уксуса 250 мл.
Обработать свежую молодую свеклу замочить в холодной воде на 24 часа, затем очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня и измельчить на терке или мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70–75 °C, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать и горячей расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для пастеризации.
