Во время закисания капусту надо несколько раз проколоть деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Готовую капусту следует поставить на хранение в холодное место.
Капуста с можжевеловыми ягодами
На 10 кг капусты – 500 г моркови, по 1 ч. ложке семян тмина и укропа, 250 г соли; для отвара: на 1 л воды – 20 г сушёных плодов можжевельника.
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой. Добавить семена тмина, укропа и соль. Всё хорошо перемешать.
Сварить отвар: плоды можжевельника размять, залить кипящей водой. Варить 30 минут, процедить и охладить.
Залить капусту отваром, перемешать, переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Сверху положить деревянный кружок, положить груз и накрыть салфеткой.
Капуста впрок с яблоками и изюмом
На 1 кочан капусты – 100 г изюма без косточек, 2 яблока, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соли; для заливки: на 0,5 л воды – 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Капусту следует нашинковать и перетереть с солью. Яблоки, лук и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке и смешать с капустой. Чеснок натереть на мелкой терке, изюм ошпарить кипятком, смешать с подготовленными овощами.
Приготовить заливку: вскипятить воду с сахаром и солью, влить масло и уксус.
Залить капусту тёплой заливкой, оставить на 5–6 часов при комнатной температуре. Затем разложить в чистые банки, простерилизовать, закатать.
На 1 кг белокочанной капусты: 200 г рябины, веточки эстрагона, кусочки корня хрена, листья вишни; для маринада: на 1 л воды – 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. ложки соли.
Капусту тонко нашинковать. Рябину пробланшировать в кипящей воде.
Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом – приготовить маринад.
На дно подготовленной банки положить эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху выложить капусту с рябиной и залить горячим маринадом. Простерилизовать и закатать.
На 10 кг капусты – 400 г чеснока, 2 пакетика красного молотого переца; для рассола: на 5 л воды – 1 стакан соли.
Капусту разрезать на 4–6 частей. Сложить в большую эмалированную посуду.
Из воды и соли сварить рассол и залить капусту. Дать ей неделю постоять. Чеснок пропустить через чесночницу, смешать с красным молотым перцем, добавить немного кипячёной воды, чтобы получилась кашица.
Капусту вынуть из рассола, обмазать каждый ломтик острой чесночной кашицей и плотно сложить.
Оставшийся рассол вскипятить, остудить и залить капусту. Закрыть банки капроновыми крышками. Поставить в прохладное место. Через 3–4 дня капуста готова.
На 10 кг капусты – 0,5 кг сладкого красного перца, 0,5 кг жёлтого перца, 0,5 кг зелени петрушки, 3 л воды, 150 г соли.
Капусту, очищенный сладкий перец и петрушку мелко нарезать и плотно уложить в посуду. Воду вскипятить с солью, остудить и залить капусту охлажденным рассолом. Положить гнет и поставить на холод.
На вторые сутки капуста готова. Таку капусту лучше держать в холодильнике. Она хороша как гарнир, из нее можно готовить первые и вторые блюда.
Капустные листья с хреном
На 500 г капустных листьев – 300 г тёртого хрена; для маринада: на 1 л воды —0,5 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 ст. ложка соли.
Капустные листья следует проварить 5 минут в подсоленной воде. Охладить, разрезать на полоски шириной 7–8 см.
Вскипятить воду с сахаром, солью, пряностями и уксусом – приготовить маринад. На каждую полоску капусты положить 1 ч. ложку тёртого хрена, завернуть «конвертиком». Уложить «конвертики» в банку и залить горячим маринадом. Простерилизовать и закатать.
Капуста с морковью и чесноком
На 3 кг капусты – 600 г моркови, 3 головки чеснока, 500 г зелени петрушки; для маринада: 1,5 л воды, 200 г уксуса, 100 г растительного масла, 0,5 стакана сахара, 2 лавровых листа, соль.
Капусту порезать кусками, морковь очистить, нарезать кружочками, чеснок и петрушку измельчить.
Капусту уложить в банку, пересыпая морковью, зеленью и чесноком. Залить охлаждённым маринадом, держать 3 дня при комнатной температуре, затем поставить в холодное место.
Капуста с болгарским перцем и медом
На 3 кг капусты – 1 кг сладкого перца, 1 лимон; для рассола: на 1 л воды —0,5 стакана мёда, 2 ч. ложки соли.
Капусту, сладкий перец нарезать соломкой. Лимон – кружочками.
Из воды, мёда и соли сварить рассол. Подготовленные овощи и лимон уложить в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом.
Накрыть крышкой и поставить в холодное место. Через сутки капуста готова.
Капуста с кабачками и помидорами
На 5 средних кочанов капусты – 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок среднего размера, 6 крупных морковок, 2 средние головки чеснока, по 300 г петрушки, кинзы, 200 г укропа и 1/4 стручка красного жгучего перца; для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опустить в кипящую воду на 5 минут.
Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень.
Все овощи, за исключением моркови, вперемешку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдерживать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод.
На 2 кг капусты – 1 кг отварных грибов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л кипятка, 0,5 л томатного соуса, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 1/2 стакана растительного масла, специи, сахар и соль по вкусу.
Капусту, морковь, лук очистить. Капусту, лук нашинковать. Морковь очистите, натрите на крупной тёрке.
Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить капусту, кипяток. Тушит 20 минут. Добавить отварные грибы (шампиньоны можно сырыми использовать), томатный соус, специи, сахар и соль. Тушить ещё 30 минут. В конце приготовления влить уксусную эссенцию.
Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать.
На 2 кг нашинкованной капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г 9 %-го уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; для рассола: на 1 л воды – 75 г соли (2,5 ст. ложки), 190 г сахара (3/4 стакана).
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, крупные луковицы нарезать кольцами, чеснок измельчить.
Все овощи перемешать, уложить в банку, влить 1 стакан подсолнечного масла, уксус и горячий рассол. Положить гнет и выдерживать на холоде 3 дня.
На 5 кг цветной капусты – 2,8 л воды, 200 г соли, 200 г 9 %-го уксуса.
Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.
Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
На 2 кг цветной капусты – 1 красный сладкий перец, 200 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, соль; для маринада: на 2,5 л воды – 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана 9 %-го уксуса, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту разобрать на соцветия, опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду. Откинуть на дуршлаг, остудить. В кипящую воду добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, мелко нарезанные сладкий перец, петрушку и чеснок. Прокипятить 1 минуту. Опустить в маринад капусту, варить 10–12 минут.
Горячую капусту вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам, закатать.
Цветная капуста с помидорами
На 2 кг цветной капусты – 6 кг жёлтых помидоров, 3 головки чеснока, 2 острых перца, 1 пучок зелени петрушки, 400 г майонеза, 2 стакана растительного масла, мука, по 1 ч. ложке молотого кориандра, имбиря и мускатного ореха, 0,5 ч. ложки измельчённой мяты, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 1 ч. ложка чёрного молотого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Овощи вымыть, очистить. Готовые помидоры, чеснок, острый перец и петрушку пропустить через мясорубку. Добавить майонез, все пряности, молотый перец, сахар и соль. Варить 40 минут.
Цветную капусту разбрать на соцветия, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
В кипящий соус опустить капусту, варить до готовности. В конце варки влить уксусную эссенцию. Затем разложить по стерильным банкам и закатайте.
