На 1 л воды — 1,5–2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.
Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и разложите вместе со специями по подготовленным банкам.
Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками.
Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.
Соленые огурцы, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени.
Рассол: на 10 л воды — 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.
Огурцы, маринованные с добавлением лимонной кислоты
На три 3-литровых банки: 4 л воды, 200 г соли, 30 г лимонной кислоты.
Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15–20 мин, воду сливают и заливают кипящим маринадом, закатывают.
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, листья сельдерея, черной смородины или петрушки, черный и красный острый перец.
Рассол: 10 л воды, 800 г соли.
Листья и специи закладывают на дно, в середине и сверху стеклянной или эмалированной посуды.
Отбирают небольшие здоровые огурцы и заливают рассолом с некоторым избытком. Сверху гоже кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней. Затем переносят их в холодное помещение.
Через 10–15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Маринованные острые огурцы
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.
Заливка: на 8л воды — 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно помыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем — сверху, остальные приправы уложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и 2-литровые банки — 20–25 мин, 3-литровые — 30–35 мин.
Салат из огурцов, физалиса и моркови
1 кг огурцов, 1 кг физалиса, 500 г моркови, 500 г лука, 300 г чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл яблочного уксуса.
Морковь и огурцы нарезать кружочками. Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью, чтобы снять налет.
Репчатый лук нарезать кольцами, а чеснок — мелкими дольками. Все ингредиенты смешать, добавить соль, сахар и перец горошком.
Через 10–15 мин после выделения из овощей сока, кипятить их 10 мин с момента закипания.
Затем разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть вверх дном.
Огурцы, маринованные путем самостерилизации
На дно 3-литровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея; листья хрена, смородины и мяты. Хорошо помытые огурцы — лучше корнишоны — разложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности, поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3–5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (3–4 ст. л. соли, 1–2 ст. л. сахара) довести до кипения. После 2 мин кипения в кипящую смесь долить 150–200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы он полился через край, закатать герметически и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого банки.
Основной рецепт I100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.
Рассол на 10 л воды: при засоле крупных огурцов — 840–950 г соли;
при засоле средних огурцов -730-840 г соли;
при засоле мелких огурцов -620-730 г соли.
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучше для соления подходят огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, листья и специи кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 ºС, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости рассол следует доливать (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.
Оптимальная температура для хранения огурцов — около 1 ºС. Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой.
Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, и огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Засолка огурцов в небольшой посуде
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного острого перца.
