Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Зельц и сальтисон

Ингредиенты: свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной шкурки, уши, свиные ножки, свиные пузыри, соль, перец и специи по вкусу

Обрезки сала, мяса и свиной шкурки нарезать, отварить до готовности. Затем остудить и нарезать кубиками толщиной 0,5–1 см. Свиную голову, ножки, уши отварить и остудить до комнатной температуры. Затем мясо освободить от костей, пропустить через мясорубку и положить в бульон, в котором варились ингредиенты. Добавить нарубленные обрезки, мяса, сала и свиной шкурки, перец, специи и соль. Массу тщательно вымешать, наполнить свиные пузыри – для этого в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, отверстие зашить льняной ниткой, затем зашитый край собрать в пучок и туго перевязать. Далее батон отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 ч. Готовность зельца определяется прозрачностью выделяемого сока при прокалывании его тонким шилом. Затем поместить зельц в металлическую посуду под гнет (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 1 кг свиной головы, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 250 г репчатого лука, 0,5 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец, пищевая селитра

Свиную голову обработать, разрубить пополам и замариновать в растворе пищевой селитры и соли в течение 3 дней. Затем голову отварить, как для студня, откинуть на дуршлаг. В полученном бульоне отварить свиные ножки. Готовое мясо (с головы и ножек) отделить от костей, измельчить, залить бульоном (200 мл) и довести до кипения. Добавить нарезанные огурцы без семян и кожуры, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Все прокипятить и разлить в формы. При охлаждении для равномерного распределения жира зельц необходимо несколько раз аккуратно перемешать в формах.

Ингредиенты: 16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины и бычьих губ, 2 кг языков, 20 свиных желудков или пузырей, 8 луковиц, 100 г соли, 100 г молотого черного перца, 5 г майорана

Головизну, щековину, губы и языки отварить до готовности, остудить, освободить от костей. Мясо нарубить, добавить немного бульона, соль, перец, майоран, варить все вместе до мягкости. Добавить мелко нарезанный лук, тщательно перемешать, заполнить желудки. Батоны прочно завязать и варить в течение 1,5 ч. Затем сделать проколы тонким шилом и поместить под гнет.

Ингредиенты: 1 тушка курицы (1,5 кг), 3 моркови, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 ст. л. соевого соуса, свиной желудок

Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и острым ножом вырезать кости. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, полить 2 ст. л. соевого соуса, посыпать кукурузной мукой, перемешать. Оставить мариноваться на 30 мин. Затем обжарить в масле со всех сторон при непрерывном помешивании в течение 5 мин. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, обжарить в масле отдельно. Добавить перец чили, нарезанный колечками, жарить 5–7 мин. Затем добавить обжаренное куриное мясо, жарить 5 мин, полить оставшимся соевым соусом. Все сложить в свиной желудок, зашить и тушить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет и остудить.

Ингредиенты: 900 г куриного филе, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец

Болгарский перец вымыть и целиком запекать в духовке 20 мин, часто переворачивая. Горячий перец завернуть в фольгу, оставить на 10 мин. Затем аккуратно снять с него кожицу, удалить плодоножку и семена, нарезать мякоть крупной соломкой. Куриное филе посолить, поперчить, отварить до готовности и измельчить. Добавить запеченный болгарский перец, измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки, сливочное масло, тщательно перемешать. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 свиная голова, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль

Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости. Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном. Хранить в холодильнике не более 2 недель.

Ингредиенты: 1 свиная рулька, свиные почки, 1 свиное сердце, 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, зелень, 150 мл бульона, сливочное масло, уксус, сода, соль, перец по вкусу

Рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Сердце разрезать и вместе с рулькой отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде в течение 2–3 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. С почек удалить пленку, разрезать их вдоль и удалить белую внутреннюю часть. Сделать по всей поверхности почек неглубокие надрезы, посыпать содой, оставить на 15 мин. Затем сбрызнуть уксусом. Промыть почки под проточной водой, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сердце нарезать небольшими кубиками, рульку разобрать. Болгарский перец мелко нарезать. Соединить мясо и все субпродукты, добавить рубленый чеснок, болгарский перец, измельченную зелень, бульон, соль и молотый перец. Хорошо перемешать и плотно наполнить этой смесью подготовленные тетрапаки из-под пакетированного сока, тщательно запаковать. В глубокую сковороду налить воду (до середины пакета), установить наполненные пакеты. Сверху положить гнет и готовить на слабом огне в течение 60 мин с момента закипания. Охлаждать зельц в течение 6–8 ч в холодильнике, затем вынуть из пакета и нарезать ломтиками.

Ингредиенты: 500 г говяжьего вымени, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г, снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в сливочном масле. Затем посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Массу переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было лишь слегка покрыто, добавить лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить в 1 ст. л. масла. Перед окончанием жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. В сковороду с оставшимся маслом влить немного воды (или бульона), прокипятить. Полученный соус процедить в кастрюлю к сердцу, добавить еще 1,5 стакана воды (или бульона), накрыть крышкой и томить на слабом огне 2–3 ч. В оставшемся масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, выложить в кастрюлю к сердцу за 20–30 мин до окончания тушения, посолить. Готовую массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г черного молотого перца, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки