Тесто обычное дрожжевое. Для приготовления начинки грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в течение 5—7 мин. Жаренные с луком грибы охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.
Дальше готовят так, как указано в предыдущем рецепте.
Пирожки «Самса» (по-киргизски)
...
Тесто : 2 стакана муки, 2 ч. л. сахара, 50—100 г масла или маргарина, 6 ст. ложек густой сметаны, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. соли.
Начинка: 300 г мякоти баранины, 250 г репчатого лука, 1/4 ч. л. перца красного, 1/4 ч. л. соли.
Приготовить несладкое пирожковое тесто на соде. Сформовать из него 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (смесь должна быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешок загнуть над начинкой треугольником. Выпекать 15—20 мин при температуре 200—220 °С.
Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)
...
Тесто : 2 стакана муки, 2 ч. л. сахара, 50—100 г масла или маргарина, 6 ст. ложек густой сметаны, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. соли.
Начинка: 300 г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.
Приготовить несладкое пирожковое тесто на соде. Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку. Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 210—230 °С.
...
2 стакана муки, 180 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. л. соли, яйцо для смазки.
Начинка: 150 г творога, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 100 г жира для фритюра.
Слоеное тесто раскатать пластом и овальной выемкой сделать лепешки. Немного раскатать их, один край смазать яйцом, положить подготовленную начинку из творога, плотно закрыть и обжарить во фритюре с обеих сторон.
Дучмаки с творогом (башкирская кухня)
...
Тесто: 1 1/2 стакана муки, 1/2 ст. л. сахара, 2 ст. л. масла сливочного или маргарина, 10 г дрожжей, 1/2 стакана воды.
Начинка: 500 г творога, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. муки, ванилин.
В теплой воде развести дрожжи, соль, сахар, добавить сливочное масло или маргарин, всыпать муку и замесить тесто, поставить его в теплое место, затем разделить на лепешки толщиной 3—4 мм, на середину каждой положить протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собрать в 5 складок (в форме звездочки). Изделиям дать расстояться, смазать яйцом и печь в духовке. Готовые дучмаки сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Летние пирожки (литовская кухня)
...
Тесто : 2 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 2 ст. л. сметаны, соль, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 3 сваренных вкрутую яйца, 100—150 г зеленого лука, 60 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.
Маргарин с мукой порубить ножом. К сметане добавить соль и влить ее в муку. Смесить лепешку и положить ее в холодное место на 30 мин. Приготовить начинку: к взбитому маслу добавить соль, мелко нарезанный лук и рубленые яйца. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Чайной ложкой положить на пласт начинку (комочками), перегнуть края теста и с помощью специальной формочки выдавить пирожки. Разложить их на смазанном жиром листе, смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке до светло-коричневого цвета. Готовые пирожки обмазать сливочным маслом.
...
Тесто : 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 8 капель лимонной кислоты, 200—300 г масла или маргарина.
Начинка: 300 г вареной колбасы, 1 яйцо для смазки.
Приготовить пресное слоеное тесто. Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8×12 см.
Положить кусочки колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом.
Поместить слойку на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240 °С.
...
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 8 капель лимонной кислоты, 200—300 г масла или маргарина, 2 ч. л. муки для масла.
Начинка: 300—400 г рыбного филе, 1—2 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец по вкусу.
Приготовить пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.
При желании можно положить на рыбу жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220 °С.
Пирожки «Крымские чебуреки»
...
Тесто : 5 стаканов муки, 1 1/4 стакана воды, 1/4 ч. л. соли.
Начинка: 850 г баранины без костей, 1/2 стакана воды, 150 г лука, 1/4 ч. л. перца молотого, жир для жарения.
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15—20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире, как пончики.
Для фарша взять свежую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.
Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
...
Тесто: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/3 ч. л. соли, 3/4 стакана воды.
Начинка: 250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 ч. л. перца молотого, 1/2 ч. л. соли.
Замесить тесто, разделить его на 10 частей. Каждую часть подкатать в шарик, через 15—20 мин раскатать шарики в лепешки.
Лук нашинковать, добавить масло, в течение 10—15 мин припустить на сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль и наполнить этой смесью пирожки. Выпекать в кипящем жире, как пончики.
Шпеккухены (латышская кухня)
...
Тесто: 4 стакана муки, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 40 г дрожжей.
Начинка: 150—200 г бекона, 1 луковица, 6 зерен черного перца, 3 зерна душистого перца, 2 ч. л. майорана.
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант: приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь их в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5—2 ч. ложек начинки.
Пирожки с грибами «Губники»
...
Тесто: 400 г муки, 10 г дрожжей, 150 мл воды, 25 г сахара, 20 г масла топленого.
Фарш: 200 г грибов сушеных, 150 г лука, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу, 100 г масла топленого.
Из опарного теста раскатать круглые лепешки. На каждую уложить фарш, края загнуть и защипнуть «веревочкой», дать расстояться, помазать льезоном, выпечь в духовом шкафу. Для фарша грибы тщательно перебрать, промыть и замочить на 3—4 ч, сварить, пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, добавить соль и обжарить на раскаленной с маслом сковороде. В фарш добавить зелень укропа.
Пирожки печеные с несладкими начинками
...
Тесто : 2 стакана муки, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. л. соли, 1/2 стакана молока или воды.
