Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Грецкие измельченные орехи — 5 ст. ложек, изюм без косточек — 2 ст. ложки, яйца — 5 шт., мука — 0,5 стакана, сахар —0,5 стакана, отруби — 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа, мед — 2 ст. ложки.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить растительное масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на несколько часов для подъема.

Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, выложить в паровую корзину, хорошо смазанную маслом, и готовить в пароварке 35 минут.

Горячие оладьи посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

Мука — 500 г, молоко — 2 стакана, свежие яблоки — 300 г, яйца — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, сахарная пудра — 3 ст. ложки, сухие дрожжи — 30 г, масло растительное — 2 ст. ложки, соль.

Груши очистить от кожуры и вырезать у них сердцевину, оставив плодоножки.

Очищенные груши сбрызнуть лимонным соком, положить в пароварку и готовить 16–18 минут. Дать им остыть.

Шоколад растопить с 1 столовой ложкой воды на паровой бане. Добавить сливки и все тщательно перемешать.

Груши положить в десертные тарелочки и полить горячим шоколадом.

Груши — 4 шт., шоколад — 125 г, сливки — 1 ст. ложка, лимонный сок — 2 ст. ложки.

Груши очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть из них чайной ложечкой середину так, чтобы остался слой мякоти толщиной в 1 см.

Творог с яичным желтком и столовой ложкой сахара вымешать до получения пенообразной массы, добавить к ней мелко порубленную мякоть из сердцевинок груш. Начинить этой массой половинки груш.

Сварить в молоке в пароварке в чаше для круп рис, добавить к нему сливочное масло и столовую ложку сахара. Сливки взбить, добавить одну половину к рису, а другую — к творожному крему.

Положить рис в четыре блюдца, сверху на него уложить начиненные творожным кремом половинки груш и полить их подливой, сваренной из воды, порошка какао и 1 столовой ложки сахара.

Большие спелые груши — 500–550 г, молоко —1 л, рис — 200 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 150 г, свежий творог — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 200 г, порошок какао — 4 ст. ложки, вода — 200 мл.

Очищенные от кожицы груши разрезать пополам, вынуть из них сердцевину, готовить в пароварке до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Орехи (миндаль, фисташки, грецкие орехи или арахис) очистить, измельчить. Сметану или сливки взбить, заправить сахарной пудрой и небольшим количеством измельченных орехов.

При подаче на стол положить груши в вазочки, залить их подготовленной сметаной или сливками, сверху посыпать остальными орехами.

Груши — 450 г, сметана или сливки — 200 г, сахарная пудра — 4 ст. ложки, миндаль — 1 стакан, лимонная кислота.

Груши помыть и очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, мелко нарезать, перемешать с манной крупой и припустить в воде на слабом огне 4–5 минут. Затем эту массу соединить с сахаром, взбитыми яйцами и сметаной, выложить в корзину для круп, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, разместить в пароварке, готовить приблизительно 10–15 минут.

Перед подачей к столу нарезать блюдо на порции и выложить на десертные тарелки.

Свежие груши — 450 г, яйца — 5 шт., сахар — 85 г, сметана — 125 г, манная крупа — 40 г, молотые сухари — 3,5 ст. ложки, сливочное масло — 45 г.

Недозрелые лесные груши промыть, перебрать, отобрать целые, без червоточин и пятен. Оставшиеся груши нарезать и варить в воде до тех пор, пока она не приобретет сладкий вкус. Воду отцедить и сварить в ней отобранные груши на медленном огне в неглубокой кастрюле под крышкой, пока они не станут прокалываться соломинкой. Сваренные груши выложить на сито. Когда они просохнут, выложить их в перфорированную корзину пароварки и готовить на небольшом огне без крышки. Воду, из которой вынули груши, процедить, добавить в нее сахар и снова варить, пока сироп не загустеет. Приготовленные груши снимать за «хвостик», обмакивать в этот сироп, затем в сахарный песок, снова уложить в корзину. Так повторить несколько раз, пока груши не покроются пленкой скарамелизировавшегося сахара.

Готовые груши вынуть из духовки, просушить и сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром.

Подавать груши к столу на десерт.

Лесные груши — 500 г, сахар — 250 г, сахар для засахаривания.

Абрикосы положить в пароварку, готовить 18–20 минут, а затем протереть через сито.

Яичные желтки отделить от белков и растереть с сахарным песком и сливочным маслом (1 столовая ложка). Белки взбить с сахарной пудрой до густой пены. К протертым абрикосам добавить молотые сухари, растертые желтки, лимонную кислоту и все вымешать.

Затем влить взбитые белки и осторожно перемешать.

Чашу для круп смазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной массой и разровнять. Поставить чашу в пароварку и готовить суфле 18–20 минут.

Абрикосы — 300 г, яйца — 4 шт., сахар — 125 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, сухари — 100 г, сахарная пудра — 1 ст. ложка, лимонная кислота.

Очищенный сырой картофель натереть на терке или измельчить с помощью шинковки, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить тесто как для вареников.

Из теста сформовать шарики и начинить каждый абрикосом без косточки, окунув его в сахар.

В пароварку налить воду, паровую корзину смазать маслом и уложить на них кнедли, поместить паровую корзину в пароварку, закрыть ее крышкой и поставить на огонь на 20–25 минут. Перед подачей полить взбитыми сливками.

Картофель — 400 г, яйцо — 1 шт., абрикосы — 300 г, мука — 4 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, сливочное масло — 20 г, сливки — 125 мл, вода — 1 стакан.

Взбить сахар со сливочным маслом, смешать 1/2 столовой ложки ванильной эссенции с яйцом. Перемешать с просеянной мукой. На дно четырех больших формочек положить по 2 столовые ложки джема или апельсинового конфитюра, сверху выложить тесто для пудинга. Затем положить круг пергамента и кусок фольги так, чтобы края можно было загнуть. Готовить на пару 35 минут, затем вывернуть на тарелки дном вверх.

Сахар — 110 г, сливочное масло — 110 г, яйцо — 1 шт., мука — 110 г, джем апельсиновый, ванильная эссенция.

Положить в кастрюльку 100 г сахара, добавить столовую ложку воды и приготовить сироп. Обмазать им чашу для круп.

Взбить яйца с оставшимся сахаром, добавить горячее молоко, ванилин. Смесь влить в чашу для круп и готовить в течение 10 минут в пароварке. Дать остыть.

Разложить остывший крем по тарелкам и подать к столу. Можно готовить также в формочках, помещенных в кастрюлю, наполненную на треть кипящей водой.

Молоко — 400 мл, сахар — 200 г, яйца — 3 шт., ванилин по вкусу.

Отваренный картофель растолочь в пюре с помощью шинковки или терки, добавить молоко, яйцо, соль, муку и замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Из него сформовать лепешки диаметром 8–9 см.

На каждую лепешку положить по 1 чайной ложке смеси изюма с толчеными орехами и сахаром и тщательно защипнуть края. В пароварку налить стакан воды, паровую корзину смазать растительным маслом, уложить клецки и готовить их на пару 20–25 минут.

Готовые клецки переложить на блюдо и полить яблочным сиропом.

Картофель — 500 г, яйцо — 1 шт., молоко — 50 мл, изюм — 1 стакан, грецкие орехи и мука — по 130 г, жир — 1 ст. ложка, сахар, яблочный сироп, соль.

Картофель очистить и отварить на пару до готовности, остудить и натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку.

Яблоки нарезать мелкой соломкой, смешать с картофелем, добавить взбитое яйцо, сахар, сливки и соль.

Вымесить мягкое тесто, скатать из него тонкую колбаску и нарезать ее на небольшие кусочки.

В пароварку налить воду, решетку смазать оливковым маслом и положить клецки (не более двух-трех рядов, иначе они склеятся).

Готовить клецки на пару 10–15 минут, при подаче полить их сливками или сметаной.

Картофель — 500 г, яблоки — 300 г, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ч. ложка, мука — 2 ст. ложки, сливки — 50 мл, сметана и оливковое масло — по 2 ст. ложки, вода — 1 стакан, соль.