300 г моркови, 200 г сахара, 200 г сметаны или масла, щепотка ванилина или цедра лимона, молотая корица, сода на кончике ножа, 2–3 стакана муки.
Очищенную морковь натереть на терке, добавить сметану или масло, пряности, соду, муку. Замесить тесто. В прохладном месте выдержать тесто 1 ч. Чайной ложкой выложить порции теста на смазанный жиром противень и выпечь в духовке.
Картофельные клецки с ливерной колбасой
1 кг картофеля, 1 стакан муки, соль, 2 ст. ложки масла, 300 г ливерной колбасы, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 150 г шпика.
Картофель очистить, натереть на терке, выжать сок, быстро замесить тесто, добавляя топленое масло, соль, муку. Тесто выложить на смоченную водой марлю, раскатать слоем 2 см, намазать взбитым яйцом и слоем ливерной колбасы. Затем, подняв край марли, свернуть тесто колбаской, нарезать поперек на порционные куски, края защипать, чтобы ливерная колбаса не разварилась в воде, опустить в кипящую слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, кастрюлю с огня снять и клецки оставить в закрытой крышкой посуде до подачи на стол.
Шпик нарезать мелкими кусочками, на сковороде в масле обжарить, добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук, прогреть, налить в соусницу.
Клецки вынуть шумовкой на блюдо, посыпать тертым сыром. На гарнир подать тушеные овощи.
Мусс морковный
300 г моркови, 0,5 лимона, сахар, 3 яичных белка, 1 ст. ложка масла.
Морковь натереть на терке и тушить с маслом. Стереть на терке цедру с лимона, добавить в морковь вместе с сахаром и лимонным соком (по вкусу). Белки взбить, добавить в них по ложке остывшее морковное пюре. Подать мусс сразу после приготовления с молоком или ванильным соусом.
При хранении структура мусса разрушается, поэтому рекомендуется при взбивании добавить разведенный желатин.
Тефтели рыбные
800 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, соль, 0,5 лимона, жир, 2 ст. ложки муки, бульон, 4 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе, лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, тертую цедру лимона, яйцо, перемешать, сформовать круглые или продолговатые тефтели, положить в приготовленный соус и тушить.
Для соуса пассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, ввести соль, сметану, яичные желтки, лимонный сок, мелко нарезанную зелень.
Тефтели залить соусом в глубокой посуде. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Пудинг из тыквы с творогом
500 г тыквы, 500 г творога, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, цедра лимона, корица или ванилин, 0,5 стакана сахарного песка, молотые сухари.
Очищенную тыкву нарезать произвольными кусками, обжарить в жире, положить в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, чередуя слои тыквы со слоями творога.
Творог подготовить следующим образом: масло, оставшееся после обжаривания тыквы, сахар, яичные желтки и специи взбить, добавить сухой, мелкозернистый творог, 2 ложки молотых белых сухарей или картофельного крахмала, половину нормы взбитых яичных белков. Сверху запеканку посыпать сухарями и выпекать в духовке 20 мин. Затем вынуть, выложить поверхность остальными взбитыми с сахаром яичными белками. Еще раз прогреть в духовке, чтобы белки приобрели желтоватую окраску. Подавать с фруктовым соусом.
Карбонад
800 г мякоти (филея) свинины, 2 яйца соль, перец, мука, молотые сухари, жир.
Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце, затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появления коричневой корочки. При подаче полить сочком, образовавшимся в результате жарения. Отдельно подать жареный картофель, салат или тушеную капусту.
Пудинг из макарон
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан молока, 200 г отварных макарон, масло, молотая корица.
Яичные желтки растереть с сахаром, постепенно (частями) добавить кипяченое молоко и разведенный в холодном молоке крахмал. Смесь прогреть на водяной бане или на слабом огне до загустения, помешивая. Ввести в горячую массу взбитые в густую пену белки. В прямоугольную форму, выстланную пергаментом и смазанную жиром, положить отварные макароны (сваренные целиком), залить подготовленным горячим кремом, посыпать корицей, поставить в холодное место. Подавать на блюде порционным куском с фруктовым соком.
Бульон с яичными хлопьями
1 л бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, зелень петрушки.
Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности, перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и, когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сельдерей тушеный
300 г мясного фарша, 500 г картофеля, 500 г сельдерея, шпик или масло, соль, молотый перец, зелень петрушки, 4 ст. ложки сметаны.
В кастрюле растопить жир или обжарить шпик, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель и сельдерей, молотое мясо с солью и перцем, залить бульоном или кипятком, не покрывая продукты полностью и тушить под крышкой, не доводя до пригорания. Когда картофель разварится, добавить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки. Как только закипит, снять. Подавать без гарнира.
Пестрая сладкая смесь
200 г сливок, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры с сахаром, 200 г вафель или печенья, 2 ст. ложки ядер орехов, 2 ст. ложки изюма, 100 г шоколада, 100 г цветного желе.
Изюм промыть, обсушить. Ядра орехов прокалить, высыпать на марлю, обрушить коричневую оболочку, порубить. Шоколад натереть крупными стружками на терке или ножом. Мармелад нарезать пластинками.
Сливки взбить в густую пену, добавить тертую цедру. Все компоненты перемешать, поместить в стеклянную посуду, украсить кусочками вафель и желе.
Запеканка из макарон с сыром и колбасой
250 г макарон, соль, 250 г сыра, 250 г копченой колбасы, 250 г тушеных овощей (морковь, сельдерей, лук-порей и репчатый лук, зеленый горошек), 1 стакан молока, 3 яйца, соль, масло, молотые сухари.
Макароны отварить в соленой воде, воду слить через дуршлаг. В смазанную жиром форму слоями положить макароны, ломтики сыра, полоски колбасы, тушеные овощи, сверху — макароны. Залить смесью взбитого яйца, молока и соли, посыпать молотыми сухарями, пере- дожить кусочками масла и запечь в духовке. На стол подать в форме с салатом.
Абрикосовый суп
1 л воды или молока, 200 г сушеных абрикосов, цедра лимона, 4 ломтика белого хлеба, сахар, соль.
Промытые в теплой воде абрикосы варить в воде или молоке, добавить цедру лимона, белый хлеб (без корки). Когда хлеб размокнет и абрикосы станут мягкими, добавить по вкусу сахар и соль. Подавать горячим или холодным с печеньем.
Суп овощной с ячневой крупой
1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Морковь очистить, нарезать стружкой или натереть на крупной терке, обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно положить в суп использованное для бульона мясо, отделенное от костей, или кружочки колбасы.
Сардельки с капустой, жареным картофелем
1.5 кг тушеной капусты, 30 г жира, 1 луковица, соль, сахар, зелень, горчица, 400 г сарделек, 800 г вареного картофеля.
Вареный картофель обжарить в жире. Сардельки слегка проварить, чтобы не потрескались. Тушеную капусту довести до вкуса: если она очень кислая, добавить сахар. При подаче пересыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.
Кисель ореховый
3 ст. ложки орехов, 1 литр молока, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки крахмала.
Орехи прокалить, обрушить коричневую оболочку, размолоть или порубить, затем варить с молоком и сахаром, загустить разведенным в холодном молоке крахмалом. Остывший кисель подать с ягодным соусом или соком.
