Тройная уха
400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.
При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Жаркое с почками в горшочке
1 2 говяжьи почки, 250 г нежирной свинины, 1 л воды, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль.
Мясо отварить до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почки очистить, удалить мочеточники и варить вместе с мясом до готовности, после чего все охладить и нарезать. Мясной бульон проварить с медом, маслом, солью и перцем, перелить в предварительно нагретый горшочек, положить нарезанные мясо и почки и настаивать блюдо в течение 2 ч на маленьком огне.
Подать к столу прямо в горшочке.
15 октября
Суп из мясных консервов
1,5 л воды, 100 г макарон, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, 1/2 банки (150 г) мясных консервов, соль, сахар, молотый перец, горчица, зелень.
Макароны измельчить, сварить в подсоленной воде, слить и промыть кипяченой водой.
В кастрюле растопить жир, пассеровать лук, добавить нарезанный ломтиками огурец, прогреть. Добавить консервированное мясо, обжарить, добавить отварные макароны, долить кипяток, заправить по вкусу солью, перцем, горчицей, сахаром.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Курица с рисом в соусе «карри»
450 г куриных ножек, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 20 г порошка карри, 1,5 л воды, 1 зубчик чеснока (по желанию), 2 ст. ложки растительного масла, тертый сыр Пармезан, 5 стаканов вареного риса (для гарнира), соль и перец.
Нарезать куриное мясо мелкими кусочками, посолить и поперчить. Нарезать кольцами лук. Почистить картофель, морковь и чеснок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного потушить чеснок. Затем положить туда же мясо и жарить до появления золотистой корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет мягким. Переложить все в кастрюлю и залить водой.
Готовить кушанье под крышкой на медленном огне 1 ч (или до готовности овощей). Снять пену, всыпать карри и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет.
На блюдо выложить рис, поверх него — мясо, овощи, все посыпать тертым сыром.
С целью загущения можно также использовать растворенный в воде крахмал.
16 октября
Суп куриный с цветными клецками
1,5 л куриного бульона, 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо.
Для клецек : 1/2 стакана воды, 1/2 стакана жуки, 50 г масла, соль, 2 яйца, мускатный орех, зелень, молотый красный перец.
Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца.
Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа или шпината, в другую — много молотого красного перца. Одна половина теста должна быть ярко-зеленого цвета, а другая — оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подать с супом.
Баклажаны по-украински
1 2 баклажана, 2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки растительного масла, 150 мл бульона, 2зубчика чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, рубленые укроп и петрушка, перец молотый и соль.
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить бульоном с добавлением сметаны и томатной пасты, посыпать молотым перцем, солью и потушить 15–20 мин. В конце добавить чеснок, пропущенный через пресс.
Подавать баклажаны горячими, посыпав зеленью.
17 октября
Суп из потрохов с яблоками
1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана.
Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опустить в суп дольки яблок и специи. Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опустить в суп.
При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Утка в яблочном соусе
1 утка (1–1,5 кг), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 100 мл воды, 500 мл кислого яблочного сока, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку.
Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где утка тушилась, добавить разведенную водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
18 октября
Суп из молодого барашка
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды.
Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Биточки из баранины
750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи и соль.
Мясо вместе с 2 луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в масле.
Отдельно обжарить оставшийся мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь. При подаче кушанье посыпать зеленью.
Биточки можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и обжарить в масле. Затем положить картофель вместе с биточками, залить все взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в духовке.
19 октября
Суп морковный
1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 500 г сметаны, 1 яичный желток.
Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать на сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения. При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гуляш с лимонными корочками
1 кг говядины, 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого свиного жира (смальца), 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сушеной паприки, 1 щепотка тмина, цедра 1 лимона, 4 ст. ложки сметаны, соль, вода.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжарить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все перцем и влить немного воды. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную цедру, перец, соль и сметану.
Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.
20 октября
Рассольник ленинградский с пикшей
500–600 г мороженой пикши, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.
