В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. В ней содержится органических кислот до 0,8–1,0 %, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8–9 %. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из такой черешни, при дегустации ощущается очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, оно приобретает особый замечательный букет.
Крыжовник занимает одно из первых мест среди ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него по вкусу и аромату похоже на виноградное и может служить основой для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр.
По окраске кожицы сорта крыжовника разделяют на красные, желтые, белые, зеленые и черные.
Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино становится золотисто-желтым. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.
В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, среднеурожайный и не подверженный грибковым заболеваниям. Отечественные сорта более кислые.
Крыжовник может использоваться для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне можно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.
Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают неприятный травянистый привкус, но он неощутим в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник можно использовать только для приготовления сладких вин. У перезрелых ягод исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину.
Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин. Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.
Все сорта красной смородины пригодны для приготовления вина. Лучшими считаются сорта, дающие высокий урожай, крупные ягоды и почти одновременное созревание. Сухое вино из этих ягод получается красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное, поэтому сок красной смородины необходимо смешивать с соками других плодов, обладающих хорошим ароматом и малой кислотностью. Из красносмородинового сока лучше изготавливать вина столовые, крепкие и сладкие.
Ягоды красной смородины, используемые для приготовления вина, должны быть полностью созревшими, с ровной, свойственной сорту окраской всех ягод, за исключением двух-трех, находящихся на конце кисти.
Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, именно из таких ягод получают наибольшее количество сока. Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из ягод, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.
Вино из черной смородины без примеси сока других ягод из-за свойственного этим ягодам специфического аромата нравится не всем. Обычно черную смородину смешивают с бóльшим или меньшим количеством красной.
Из черносмородинового сока готовят хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся лишь любителям (из-за приторности). Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в течение недолгого времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используют как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).
Ирга – кустарник с округлыми или овальными ягодами, похожими на черную смородину, мягкими, не очень сочными, сладкими, приятными на вкус, содержащими 0,72 % органических кислот, 0,1 % дубильных веществ и 6,0 % сахара.
Из этих ягод получается вино темно-красного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень тонким букетом, слегка терпкое, но весьма приятного вкуса.
Ягоды следует собирать полностью зрелыми. Поскольку они малосочные и из них трудно извлечь сок, их нужно подвергнуть после раздавливания брожению.
Из-за низкой кислотности ягод вино только из сока ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить сок красной или белой смородины, то получается вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса.
Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Из сока облепихи получается хорошее вино всех типов, оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, имеет оригинальный приятный аромат, нежное на вкус. Технология приготовления ничем не отличается от технологии приготовления вина из других ягод.
Для приготовления вина из шиповника используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды. Вино из шиповника содержит небольшой процент алкоголя, но в нем много активных дрожжей и витаминов. Называть его вином не совсем правильно, скорее, это газированный напиток, так как его употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара.
Шиповник хорошо известен как чрезвычайно полезный кустарник. Ягоды шиповника по своему витаминному составу уступают лишь актинидии и черной смородине. В нем содержится до 1100 мг витамина С, 2,6 мг каротина, 21 % сахаров, 2 % органических кислот, 4,5 % дубильных веществ, минеральные соли. Шиповник созревает в августе – сентябре, собирают его до наступления заморозков, так как морозы разрушают витамин С, но для приготовления вина, наоборот, предпочтительны ягоды, побывавшие на морозе.
Физалис – многолетнее травянистое растение высотой 30—120 см, внешне напоминающее обычные томаты, хотя и очень мелкие, а по вкусу – это кисло-сладкие ягоды с ароматом земляники. В нем содержится до 4 % сахара, до 0,8 % органических кислот (в основном лимонной), пектиновые и дубильные вещества, витамин С (до 30 %). Созревает физалис ранней осенью. Для приготовления вина пригодны все сорта физалиса.
Из шелковицы белой и черной (в ней содержатся 0,5–2,6 % органических кислот, около 1,5 % витамина С и 12 % сахара) получаются весьма хорошие крепкие и столовые вина, у них очень своеобразный букет и привкус касторового масла.
Привкус шелковицы особенно ощутим в десертных и ликерных винах.
Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.
В домашних условиях можно приготовить вино из овощей. Для приготовления вина следует учитывать ряд особенностей, связанных со спецификой овощей как винного материала.
Обычно кожуру с овощей, используемых для вина, не снимают, но их тщательно моют щеткой и удаляют поврежденные места.
Овощи для виноделия берут зрелые и качественные. Из овощей не делают сладкого вина, так как оно получается безвкусным. Из свеклы делают довольно крепкое вино, похожее на портвейн; из моркови – сухое; из сельдерея – белое; из кабачков – сухое белое вино без запаха. Достаточно крепкое белое вино получается из гороха, картофеля и репы, из брюквы – золотисто-белое, из томатов – розовое.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить легкое столовое вино со своеобразным ароматом и освежающим вкусом.
Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие, огрубевшие для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится 0,2–0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается, поэтому нарезанные нержавеющим ножом на мелкие кусочки черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуют для получения сока. Если черешки ревеня не проварить, у вина будет неприятный травянистый вкус. Сок ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком, заготовленным пастеризацией с осени.
Зная общие принципы и технологию приготовления вин, можно создать неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Однако хорошие вина получаются далеко не из всех плодов. Аромат вину придают эфирные масла и другие ароматические вещества, содержащиеся главным образом в кожице плодов. Одни фрукты дают лишь хорошее столовое вино, потому что они малоароматны, безвкусны, водянисты, а другие из-за сильного запаха лучше использовать для изготовления сладких вин. Крепкие, десертные и ликерные вина реже подвергаются заболеваниям и легче выносят грубое или неумелое обращение, такие вина более стойкие. Чтобы получить вино желаемой крепости, при приготовлении крепких и сладких вин сахар следует вносить не сразу, а в 4–6 приемов.
