Вынуть корж из духовки, намазать вареньем, затем миндальной начинкой и допечь пирог до готовности.
Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки прямоугольной формы.
Приготовление начинки: масло растереть с сахаром. Добавить желтки, очищенный и растертый миндаль, варенье, взбитые в крепкую пену белки и тертые сухари. Все тщательно перемешать.
● Для теста: 1,3 стакана муки, ½ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка.
Для начинки: 1 стакан изюма, 100 г рубленых орехов, ½ стакана сахарной пудры.
Для белкового крема: 3 белка, ⅔ стакана сахарной пудры.
Масло растереть с сахаром, добавить взболтанные желтки, всыпать муку и замесить тесто, которое поставить на 30 мин в прохладное место. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске. С помощью скалки переложить его на противень. Посыпать промытым и слегка распаренным в горячей воде изюмом, рублеными орехами с сахарной пудрой.
Пирог поставить в прогретую духовку и выпекать до полуготовности 15 мин. Покрыть пирог белковой пеной и выпекать до готовности на небольшом огне еще 20–25 мин.
● Для теста: 2 стакана муки, ⅓ стакана сахарной пудры, 220 г сливочного масла или маргарина, 3 белка, 100 г орехов.
Для начинки: 1,5–2 стакана густого варенья или джема.
Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, белками, растертыми орехами, сахарной пудрой. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем или джемом, сверху положить второй пласт, края хорошо защипнуть.
Пирог выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, затем на маленьком огне 30–35 мин.
Готовый, еще теплый пирог можно покрыть белковой глазурью.
Пирог открытый с джемом и белково-ореховым кремом
● Для теста: 1½ стакана муки, ¼ стакана сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соды, 4 желтка, лимонная цедра.
Для отделки верха: 4 белка, 1 стакан сахара, 200 г растертых орехов, джем или варенье.
Муку, смешав с содой, порубить ножом вместе с охлажденным маслом или маргарином. Добавить сахарную пудру, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на противень, сверху намазать вареньем или джемом, потом – орехово-белковой смесью. Поставить в горячую духовку и выпекать на небольшом огне 20–25 мин.
Готовый пирог охладить и нарезать на куски прямоугольной формы.
Приготовление орехово-белковой смеси: белки взбить в крепкую пену, подмешать сахар, постоянно взбивая, затем всыпать растертые орехи.
● Для теста: 1,5 стакана муки, ¾ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г растертых орехов, 1 яйцо, 50 г шоколада, немного молока, 1 чайная ложка соды, ванилин.
Для прослаивания: варенье из черной смородины.
Для глазури: 60 г шоколада, 80 г сливочного масла.
Муку, смешав с содой и ванилином, просеять через сито на разделочную доску. Добавить орехи, масло или маргарин, яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две части. К одной части теста добавить размягченный шоколад, перемешать. Раскатать и переложить на смазанный растительным маслом противень. Намазать тонким слоем варенья из черной смородины. Поверх варенья положить раскатанный пласт из светлого теста.
Пирог выпекать в горячей духовке на небольшом огне 30–35 мин. Готовый пирог охладить и глазировать шоколадом. Когда глазурь застынет, нарезать пирог на куски желаемой формы.
Для отделки верха шоколад вместе с маслом растопить на водяной бане и хорошо перемешать.
Пирог трехслойный с шоколадно-ореховой начинкой
● Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки молока, 4 желтка, орехи.
Для начинки: 1 1 / 5 стакана сахарной пудры, 6 желтков, 10 белков, 180 г орехов, 130 г шоколада.
Для смазывания: белок.
Для посыпки: тертые орехи.
Муку смешать с сахаром. Порубить ножом с маслом или маргарином. Добавить разболтанные желтки, растертые орехи и молоко. Замесить тесто и оставить его в прохладном месте на 3 часа. Тесто разделить на три части. Каждую раскатать на посыпанной мукой доске. Сложить все пласты один на другой, промазав их начинкой. Сверху тесто наколоть в нескольких местах вилкой, смазать взбитым белком, посыпать растертыми орехами.
Пирог поставить в разогретую духовку и выпекать сначала на среднем, затем на маленьком огне 40–45 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы.
Приготовление начинки: желтки растереть с сахаром в пену, добавить измельченные орехи, размягченный шоколад и взбитые в пену белки, все осторожно перемешать.
Пирог с маком и белковым кремом
● Для теста: 3 стакана муки, ⅔ стакана сахарной пудры, 300 г сливочного масла или маргарина или 150 г масла и 150 г маргарина, 3 желтка, щепотка соли.
Для начинки: 300 г мака, 1 стакан молока, ½ стакана сахара, ванилин.
Для белкового крема: 5 белков, ⅔ стакана сахарной пудры.
Муку смешать с сахарной пудрой, солью, тертой лимонной цедрой, добавить натертое на терке масло или маргарин, желтки и замесить тесто, которое поставить на некоторое время в прохладное место.
Тесто раскатать, переложить на небольшой противень, намазать маковой начинкой и выпекать в разогретой духовке на среднем огне 10–15 мин, до полуготовности. Еще не допеченный пирог вынуть из духовки. Поверх начинки разложить столовой ложкой белковый крем. Допекать пирог до готовности на небольшом огне 20 мин.
Приготовление начинки: в молоке растворить сахар и ванилин, довести до кипения. Всыпать молотый мак. Массу перемешать, снять с огня и охладить. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и на водяной бане взбивать до загустения.
● Для теста: ½ стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 желтка, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля, 0,5 чайной ложки молотой корицы, по щепотке соды и лимонной кислоты.
Для начинки: 0,5 кг черники, 2 ст. ложки сахара.
Для белкового крема: 3 белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая цедра лимона.
Желтки растереть с сахаром. Добавить масло или маргарин, корицу, соединенную с содой и лимонной кислотой, мукой и очищенным от оболочек размолотым миндалем.
Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом, разровнять. Сформовать из теста, прижав его к стенкам формы пальцами, бортик и выставить на холод на 30 мин. Выпекать на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Покрыть смешанной с сахаром черникой. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и тертую лимонную цедру. Пену отсадить из корнетика или кондитерского шприца на чернику. Допекать на самом маленьком огне 20–25 мин.
К остывшему пирогу можно подать взбитые сливки.
Пирог с клюквой и черносливом
● Для теста: 8 полных ст. ложек муки, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 яйцо, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, 1½ ст. ложки муки или крахмала, 10–12 шт. чернослива.
Маргарин растереть с сахаром, добавить яйцо и хорошо перемешать. Соду погасить несколькими каплями уксуса или лимонного сока, вылить в массу, всыпать муку и замесить тесто, которое оставить на 30 мин в прохладном месте. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске. С помощью скалки перенести на противень, расправить.
Поверх теста ровным слоем выложить начинку, приготовленную из протертой клюквы с сахаром и крахмалом или мукой. Пирог украсить решеткой из тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, смазать желтком. Между полосками теста положить чернослив без косточек.
Пирог выпекать на среднем огне 25–30 мин, пока его края и решетка красиво не подрумянятся.
● Для теста: 2 стакана муки, ⅔ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка соды.
Для начинки: 250 г мака, 80 г изюма, ⅔ стакана молока, ⅔ стакана сахара, 2 бутона гвоздики, лимонная цедра.
Яйцо растереть с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану, смешанную с содой. Всыпать муку и замесить тесто. Треть теста отделить. Остальное раскатать на слегка посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом противень и намазать начинкой. Оставленное тесто раскатать на жгутики и выложить их в виде решетки поверх начинки.
