Борщ с перловой крупой. 5 стаканов воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 1/4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки томатного соуса, лавровый лист, 1 корень петрушки, 4 веточки укропа и петрушки, 1/2 ч. ложки сахара, 2 зубчика чеснока.
Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки моют, очищают, нарезают кубиками. В кипящую воду опускают нарезанные овощи. Капусту шинкуют, добавляют в бульон. Перловую крупу промывают, добавляют в суп и варят около получаса. Добавляют лавровый лист, нарезанный чеснок, зеленый горошек, томатный соус, солят, сахарят, доводят до кипения, настаивают до подачи полчаса.
Суп из квашеной капусты со шпиком. 1 кг квашеной капусты, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 100 г муки, 200 г шпика, 200 г вареного мяса 200 г сметаны. 3 веточки укропа, 1/3 лимона.
В овощной бульон кладут нарезанные квашеную капусту, шпик, мясо. Лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют муку, перемешивают, затем вводят в суп, затем добавляют сок лимона, солят, перчат, в конце варки добавляют сок лимона. Подают со сметаной.
Суп из цветной капусты. 2 кочана цветной капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, пучок зелени петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–3,5 л воды.
Морковь, корень сельдерея моют, очищают, нарезают. Воду довести до кипения, опускают в нее мелко нарезанные корни сельдерея, петрушки и морковь. Варят на среднем огне 15 минут, затем добавляют нашинкованную капусту, снова доводят до кипения и варят до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью и добавляют сливочное масло.
Суп из говядины с брюссельской капустой. 100 г постной говядины, 100 г капусты брюссельской, 1 картофель, 1 морковь, 1/4 репы, 2 ст. ложки нарезанной зелени, 1 ст. ложка масла сливочного.
Морковь, репу моют, очищают, нарезают. Говядину моют, очищают от сухожилий и пленок, заливают водой, добавляют морковь и репу, варят мясной бульон с кореньями. Брюссельскую капусту промывают, заливают холодной водой на полчаса. В посуде кипятят воду, кладут в нее капусту, доводят воду до кипения, после чего капусту вынимают и перекладывают в бульон. Картофель моют, очищают, нарезают кубиками, тоже кладут в бульон. Суп варят до готовности, солят. Перед подачей в суп кладут сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью. Подавать можно со сметаной.
Вторые блюда
Тушеная свинина с брюссельской капустой. 1 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 800 г брюссельской капусты, 4 картофелины, розмарин, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сливок, 20 г нарезанного мускатного ореха.
Луковицы очищают, разрезают на четыре части. Морковь очищают, крупно нарезают. Картофель моют, очищают, нарезают на кубики, заливают водой. Брюссельскую капусту моют, чистят, заливают водой. Постное мясо очищают от пленок, нарезают на мелкие кусочки, разогревают растительное масло, в него кладут мясо, добавляют к нему нарезанные овощи, перемешивают, обжаривают несколько минут, добавляют воду, розмарин, лавровый лист, солят и тушат на маленьком огне при закрытой крышке до полной готовности мяса. Затем овощи вынимают, кладут в другую посуду и протирают, добавляют сливки, доводят до кипения. Мясо подают вместе с овощами под сливками.
Котлеты из топинамбура. 500 г топинамбур, 500 г белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сметаны.
Топинамбур моют, чистят от кожуры, натирают на крупной терке. Капусту белокочанную очищают от верхних листьев, мелко шинкуют. Нашинкованную капусту соединяют с топинамбуром, к ним добавляют сметану и варят до выпаривания влаги под закрытой крышкой. Затем овощи остужают, превращают в пюре, в него добавляют яйцо и муку, солят и быстро перемешивают, добиваясь однородности. Из овощного пюре формируют котлеты, которые обваливают в панировочных сухарях, обжаривают в разогретом масле.
Кабачки жареные. 2 кабачка, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанных ядер грецкого ореха, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками толщиной около 1,5 см. В тарелке перемешивают муку и соль. Ядра орехов мелко нарезают или толкут. Каждый кружок кабачков обваливают в соленой муке и быстро обжаривают с обеих сторон. К столу подают со сметаной, сверху посыпают нарезанными грецкими орехами и зеленью.
Кабачки в яблочном соке. 3 кабачка, 6 морковок, 5 яблок, для рассола: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 3 ст. ложки сахара.
Кабачки и яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками. Очищают и натирают на терке морковь. Готовят рассол: смешивают яблочный сок, воду с сахаром. Фруктово-овощную смесь заливают рассолом.
Кабачки, запеченные с тофу. 400 г тофу, 800 г молодых кабачков, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1½ стакана молока.
Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут кружочками, солят, выкладывают в форму, смазывают маслом, сверху посыпают мукой, ставят в разогретую до 16 °C духовку и выпекают около 10 минут. Затем форму с кабачками достают, поверх кружочков кладут тофу, предварительно пропущенный через мясорубку. Яйца моют, разбивают, смешивают с молоком, взбивают, заливают кабачки и снова ставят в духовку на несколько минут. Употребляют в горячем виде.
Кабачки, тушенные с рисом. 1 кг молодых кабачков, 1½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, щепотка молотого черного перца.
Лук очищают, нарезают на мелкие кусочки. Кабачки моют, очищают от кожуры, сердцевины, нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанным луком, затем обжаривают на растительном масле. Рис промывают, заливают водой, солят, варят до готовности. В посуду выкладывают готовый рис, поверх него кладут обжаренный лук и кабачок, посыпают сверху нарезанную зелень, солят, перчат, добавляют чуть-чуть воды, затем тушат на маленьком огне несколько минут. Подают кабачки в горячем виде, полив их предварительно сливочным маслом.
Кабачки с творожным фаршем. 6 молодых кабачков, 1 ст. ложка топленого масла, для фарша: 200 г творога, 3 ст. ложки сметаны, 3 яйца, молотый перец.
Кабачки моют, режут вдоль пополам, удалив сердцевину. Готовят фарш. Творог растирают со сметаной. Яйца моют, вбивают в творожную массу, солят, перчат, перемешивают. Фарш укладывают в кабачки, посыпают натертым сыром, сверху кладут кусочки топленого масла, затем кабачки с фаршем укладывают в форму, ставят в духовку, при температуре 16 °C выпекают 25 минут. На стол подают, полив сметаной.
Кабачки с сыром. 700 г кабачков, 1 фенхель, зубчик чеснока, 4 помидора, 1/2 стакана сливок, мука – 1/2 стакана 2 ст. ложки сливочное масло, 2 ст. ложки нарезанных орехов, 1 ст. ложка тертого пармезана.
Кабачки моют, очищают, нарезают кружками (толщиной в 1 см), выкладывают слоем в форму. Фенхель моют, нарезают, выкладывают вторым слоем на кабачки. Чеснок чистят и мелко нарезают, посыпают поверх фенхеля. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы, мелко нарезают и смешивают со сливками, солят, перчат, заливают этой смесью кабачки. Готовят смесь из орехов и муки: масло растирают с мукой, туда же добавляют толченые орехи, натертый сыр, все перемешивают и посыпают кабачки, затем форму закрывают, ставят в духовку при температуре 160 °C на 40 минут.
Оладьи из кольраби. 1/2 стакана молока, 5 шт. кольраби, 200 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 5 ст. ложек растительного масла, 150 г сметаны.
Кольраби моют, чистят от кожуры и листиков, затем натирают на терке. К массе добавляют муку, вбивают яйца, вливают молоко, сладят, солят, тщательно перемешивают до однородной массы. Порции выкладывают на разогретое масло столовой ложкой, обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной или на каждую порцию выкладывают маленький кусочек сливочного масла.
Брюссельская капуста с каштанами и беконом. 1,5 кг брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 12 полосок бекона, 200 г подготовленных, очищенных каштанов.
Брюссельскую капусту промывают, тушат в кипящей воде около 12 минут, затем вынимают, дают стечь воде. Бекон слегка обжаривают в горячем растительном масле, к нему добавляют каштаны, тушат вместе 10 минут, добавляют капусту, перемешивают, солят и перчат.
