Довести до кипения 1 л воды, добавить соль.
Добавить в банки уксус и залить рассолом. Простерилизовать и герметично закрыть.
Засолка петрушки
Ингредиенты
500 г петрушки, 30–40 г соли.
Способ приготовления
Зелень петрушки промыть, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г).
Накрыть банку марлей и выдержать при комнатной температуре 24 часа. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
Маринование, соление, квашение и мочение
Маринованные лисички
Ингредиенты
10 кг лисичек, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг.
Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут. Грибы переложить в банки, герметично закрыть.
Маринованные подосиновики и подберезовики
Ингредиенты
10 кг подосиновиков или подберезовиков, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить 5–10 минут. Простерилизовать, герметично закрыть.
Быстрая засолка рыжиков
Ингредиенты
1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.
Способ приготовления
Грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Придавить грузом. Выдержать 20–25 дней. Перед употреблением промыть и заправить растительным маслом и луком.
Лисички, соленные с луком и листьями хрена
Ингредиенты
1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, красный молотый перец по вкусу, 175 г соли.
Способ приготовления
Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).
Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами или соломкой.
На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.
Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец.
Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
Сушка
Грибы сушеные
Ингредиенты 1 кг грибов.
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать ломтиками.
Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Соление
Консервированная колбаса
Ингредиенты
1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем. Простерилизовать и герметично закрыть.
Малороссийское сало
Ингредиенты
1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.
Способ приготовления
Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и повесить сушить на воздух.
Украинское сало
Ингредиенты
1 кг сала (шпик), 70 г соли.
Способ приготовления
Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса. Сало нарезать кусками 4 х5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в засолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.
Сало, соленное с чесноком
Ингредиенты
1 кг свиного сала, 100 г соли, 3–4 зубчика чеснока.
Способ приготовления
Свиное сало с кожей промыть, просушить, сделать глубокие надрезы по всей длине куска. Чеснок растолочь, смешать с солью и полученной смесью натереть сало. Оставить в эмалированной кастрюле, накрытой крышкой, на 1–2 дня при комнатной температуре. Завернуть в плотную материю, обвязать шнуром и убрать в холодное место. Через 1,5–2 недели сало будет готово к употреблению.
Соленые гуси
Ингредиенты
3 тушки гуся, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси. Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.
Копчение
Шинка из свинины
Ингредиенты
10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г
черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа.
Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты
10 кг свинины (ножки), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.
Способ приготовления
Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в засолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Зельц вареный
Ингредиенты
500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 1 воловий язык, 400 г шпика, 250 г измельченных фисташек, 1 воловий желудок (или пузырь), 10 г мускатного ореха, 10 горошин черного перца, 3 г черного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 30–40 г соли.
Способ приготовления
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками. Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа. Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
Бурый зельц
Ингредиенты
500 г щековины, 300 г обрезок свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезок свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.
