Салат «Зимний»
• 2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 мин, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 мин. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Первый способ
• 5 кг томатов (красных), 0,5 кг чеснока, 250 г горького молотого перца, 0,5 кг сладкого болгарского перца, 1 кг моркови, 0,5 кг кисло-сладких ягод (например, крыжовник), 700 г растительного масла, соль – по вкусу.
Овощи и ягоды крутят через мясорубку, добавляют масло и соль, варят 2 часа на медленном огне, герметически укупоривают.
Второй способ
Эту аджику хранят в холодильнике, использовать ее рекомендуется в течение ближайшего времени после приготовления. Рецепт ее очень простой, но вкус – отменный.
На 10 кг свежих красных томатов берут приблизительно 10–20 головок чеснока и по вкусу – молотый горький перец. Прокручивают томаты и чеснок через мясорубку, добавляют перец. Банку с аджикой закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник.
• Соотношение при закладке в банку вместимостью 0,5 л следующее: грибов 370 г и заливки 130 г.
Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.
Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы они не разваривались.
Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.
При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °С.
Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °С в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
• На 1 кг подготовленных грибов следует брать: масла подсолнечного или сливочного – 350 г, яиц – 2 шт., сухарей – 100 г, соли – 20 г (неполная столовая ложка).
Подготовленные крупные грибы режут на дольки, а мелкие обрабатывают в целом виде. Грибы подсаливают и тушат в собственном соку на сковороде или в казанчике в течение 30–50 мин, пока не испарится большая часть сока. Затем их снимают с огня, добавляют подсолнечное или сливочное масло, соль, сухари, взбитые яйца; смесь перемешивают, снова ставят на огонь и обжаривают в масле еще 10–20 мин.
В горячем виде обжаренные грибы ложкой плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы.
Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
• Для приготовления 1 кг такой смеси требуется 600 г тушеных грибов и 400 г томатной заливки.
Необходимые продукты: грибы свежие, томаты свежие, томатная паста или пюре, лук репчатый, соль, сахар, перец горький и душистый, лавровый лист.
Грибы перебирают, тщательно очищая, и моют в холодной проточной воде. Крупные грибы режут дольками, молодые мелкие грибы консервируют целыми. Подготовленные грибы проваривают в течение 5–8 мин в воде, затем воду сливают и тушат грибы в собственном соку либо в подсолнечном масле. Масло добавляют из расчета 250 г на 1 кг подготовленных грибов. В томатное пюре на каждый килограмм добавляют 40 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа, по 2–3 шт. черного и душистого перца и столько же гвоздики.
Для приготовления пюре можно также использовать 30%-ную томатную пасту, предварительно разбавив ее водой наполовину. В доведенную до кипения томатную заливку кладут тушеные грибы, кипятят все вместе 5–10 мин, после чего расфасовывают в банки.
Уложенную в банки вместимостью 0,5 л смесь закатывают, надевают скобы и стерилизуют в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
• На 1 кг подготовленных грибов нужно взять: масла подсолнечного или сливочного – 350 г, лука 100 г, перца горького и душистого – по 10 шт., лаврового листа – 3 шт., соли поваренной – 15 г (1/2 столовой ложки).
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, лук репчатый, мелко нашинкованный, соль, перец горький и душистый, лавровый лист и тушат 40–50 мин на слабом огне.
В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °С в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °С.
Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно моют холодной водой.
Затем, в зависимости от вида фруктов, удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.
После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые – разрезают пополам.
Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2%-ном растворе поваренной соли или в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.
Бланшированные фрукты сразу охлаждают, погрузив их в холодную воду.
Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.
У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели.
Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65%-ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа.
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли.
Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин при температуре кипения сиропа 104–105 °C.
