Агафья Звонарева - Блюда из птицы

Состав: куры — 400 г, куриная печень — 60 г, сливочное масло —100 г, яйцо — 2 шт., белый хлеб — 80 г, сухари — 30 г, картофель — 400 г, горошек — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного мадеры и сливочного масла для сочности.

Затем сделать котлеты, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутой, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.

Приготовление кнельной массы. Пропустить мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, положить замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Затем растереть массу в ступке и пропустить через сито. Протертую массу охладить и взбить, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания влить в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу добавить соль и осторожно перемешать. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность.

В качестве гарнира подать картофель, жаренный во фритюре, нарезанный соломкой, белые грибы в сметане, зеленый горошек, зелень петрушки, отдельно — красный соус с добавлением мадеры.

Состав: куры — 450 г, куриный фарш (кнель) — 200 г, сливочное масло — 100 г, яйцо — 1 шт., белые сухари — 50 г, картофель — 300 г, зеленый горошек — 100 г, белые грибы — 200 г, петрушка, красный соус с мадерой — 200 г, куриный гребешок — 3 шт., сметана — 30 г, мадера.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Состав: курица — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, пшеничный хлеб — 5–6 кусков, яйца — 3–4 шт., сливочное масло — 100 г, панировочные сухари — 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса: морковь — 2–3 шт., репа — 1 шт., зеленый горошек — 0,5 стакана, молоко — 1,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка.

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: мякоть курицы — 600 г, белый хлеб — 60 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 60 г, сухари для панирования — 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты — 300 г, зеленый горошек — 150 г, морковь — 150 г, масло для жарки.

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом (см. Котлеты пожарские), обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.

Состав: мякоть курицы — 600 г, куриная печень — 70 г, белый хлеб — 200 г, картофель — 700 г, зеленый горошек — 200 г, морковь — 100 г, свекла — 100 г, соль, молочный соус с мадерой — 200 г, молочный соус, зелень петрушки; для молочного соуса: мука — 10 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 100 г.

Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.

Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.

Состав: мякоть курицы — 500 г, белый хлеб — 100 г, молоко — 150 г; для фарша: грибы — 250 г, сметана — 50 г, сливочное масло — 50 г, маргарин — 50 г, молотые сухари — 60 г, соль.

Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир — жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.

Состав: куры — 500 г, хлеб — 100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 80 г, консервированные фрукты — 100 г, картофель — 200 г, горошек — 150 г, соль, перец, зелень.

Очищенные желудочки потушить до готовности, посолить и обжарить в масле.

Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и помидоры. Когда желудочки будут готовы, добавить к ним обжаренный лук и помидоры и потушить все вместе 5 — 10 минут. При подаче можно посыпать зеленью и сбрызнуть соком лимона.

Особую пикантность этому блюду придает возможность его приготовления на костре или углях.

Состав: очищенные желудочки — 1 кг, репчатый лук — 5–6 шт., помидоры — 5–6 шт., топленое масло — 150 г, соль, лимоны — 0,5 шт.

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количествам воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Состав: домашняя птица — 1 шт., лук — 2 шт., красный перец — 1 стручок, кинза — 1 пучок, укроп — 1 пучок, вода — 0,5 стакана, соль, гарнир.

Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.

В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.

Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана — 400 г, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб — 0,5 стакана, соль, жир для жарки.

Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа.

У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.