Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.
Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.
Перец, маринованный с растительным маслом
На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки соли.
Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10 – 15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.
Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 25 г сахара (1 ст. ложка), 15 г уксусной эссенции (1 ст. ложка).
На дно банки уложить веточки укропа, петрушки, лист хрена или небольшой кусочек кореньев, лавровый лист, 2 – 3 горошины душистого перца. Тщательно вымытый перец очистить от семян, сполоснуть водой и плотно уложить в поллитровые (если перчины не крупные) или литровые банки. Приготовить маринад и горячим залить банки.
Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.
Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжарить на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут.
Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.
На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20 – 25 г соли, 40 – 45 г сахара, 1 – 2 ст. ложки 9%-го уксуса, 5 – 6 горошин черного перца.
Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуду, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки.
Прокипятить растительное масло в течение 3 – 5 минут, охладить до 70 °С и разлить в простерилизованные литровые банки по 2 ст. ложки. Лук, морковь, коренья петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами.
Банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 55 минут, литровые – 65 минут.
Перец, фаршированный морковью и кореньями
Для фарша – 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.
Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде.
Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли (1 ст. ложка).
Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно готовят томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавляют 50 г сахара (2 ст. ложки) и 30 г соли (1 ст. ложка).
Для томатной заливки мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 ст. ложка) и 100 г сахара (4 ст. ложки). Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут.
Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.
Перец, фаршированный капустой
Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать, потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить. Перец почистить и бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 ст. ложка) и 100 г сахара (4 ст. ложки), лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут.
Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.
Для маринада: на 1 л воды – 50 г сахара (2 ст. ложки), 50 г соли (2 ст. ложки), 140 г 9%-го уксуса.
Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить томаты целиком или половинками.
Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5 – 10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.
Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 8 – 10 минут. Остудить.
На 700 г помидоров (на литровую банку) – 350 г заливки.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8 – 10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4 – 5 минут, литровые – 8 – 10 минут. Закатать.
Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 ст. ложки), 75 г сахара (3 ст. ложки), 100 г 9%-го уксуса.
Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4 – 6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.
Для заливки: на 1 л воды – 75 г сахара (3 ст. ложки), 60 г соли (2 ст. ложки), 3 ч. ложки желатина.
Замочить желатин на 40 – 60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: поллитровые – 5 – 7 минут, литровые – 8 – 10 минут.
Для рассола: на 2 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 50 г сахара (2 ст. ложки), 12 г уксусной эссенции.
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2 – 3 гвоздики, 1/4 стручка красного жгучего перца, 1/4 стручка горького зеленого перца и 3 – 5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать.
Стерилизовать: литровые – 10 – 15 минут, трехлитровые – 20 – 25 минут. Охладить.
На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2 – 3 зубчика измельченного чеснока, 3 – 5 горошин черного горького перца, 3 – 4 гвоздики, 2 – 3 г молотой корицы.
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь).
Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4 – 5 минут, литровые – 8 – 10 минут.
Тщательно вымытые томаты выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2 – 3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 ч. ложка на 0,5 л сока).
