Перед подачей салат желательно подержать на холоде — он будет вкуснее.
Салат из фасоли с огурцами
200 г фасоли, 2 огурца, сливки или сметана, зелень петрушки, соль, сахар.
Фасоль отварить, откинуть на сито, охладить. Свежие или соленые огурцы очистить, нарезать. Мелко нарезать зелень петрушки. Все компоненты смешать, заправить взбитыми сливками или сметаной. Украсить салат листиками петрушки.
Салат из фасоли с яблоками
200 г вареной фасоли, 2 яблока, 100 г ядер орехов, сахар, 1 ст. ложка растительного масла, лимонная кислота.
Из сахара и воды сварить сироп. Яблоки нарезать дольками. В сироп добавить немного лимонной кислоты, опустить в него дольки яблок и кипятить, не допуская их разваривания. Рубленые орехи смешать с вареной фасолью и остывшими яблоками.
В отваренную фасоль добавить рубленые или толченые жареные орехи, щепотку ванилина или натертую цедру лимона, смесь сметаны и сгущенного молока. Соотношение продуктов может быть произвольным — по вкусу.
Фасоль в орехово-чесночном соусе
Отваренную фасоль залить орехово-чесночным соусом (см. гл. «Холодные соусы»).
Брюкву можно смешивать с любыми овощами и салатными соусами. Натереть брюкву мелкой стружкой, добавить мелко нарезанный лук.
Салат из брюквы с сельдереем, яблоками, зеленью можно заправить хреном и майонезом.
Салат из брюквы с морковью, яблоками можно заправить смесью лимонного сока и растительного масла.
400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.
Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.
1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 100 г сметаны, соль, сахар, зелень.
Сельдерей для салата используют как свежим, так и бланшированным (ошпаренным). Бланшированный сельдерей не темнеет, имеет нежный вкус. Очищенный сельдерей натереть стружкой, тотчас сбрызнуть лимонным соком, раствором уксуса или лимонной кислоты, чтобы не потемнел. Огурец мелко нарезать, перемешать с сельдереем, добавить сметану, соль, сахар. Посыпать салат измельченной зеленью.
В кипящую воду добавить уксус, сахар, соль и бланшировать в ней нарезанный ломтиками или брусочками сельдерей. Затем накрыть крышкой и оставить на 1 день в маринаде. При желании в маринад можно добавить растительное масло.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и уксуса, добавить соль, сахар, тертый лук. После приготовления выдержать в закрытой посуде в течение 1 ч.
Сельдерей с солеными огурцами
Свежий очищенный сельдерей натереть стружкой, добавить мелко нарезанный соленый огурец, кукурузное масло, соль. Все перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью.
400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.
Сельдерей со стручковой фасолью
400 г сельдерея. 200 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла. 1 стакан томата-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, уксус, зелень.
Нарезанную стручковую фасоль варить до готовности, сельдерей — до полуготовности. Приготовить соус: нарезанный кольцами лук пассеровать в растительном масле, добавить томат-пюре, специи, воду, уксус. Остывшим соусом залить фасоль и нарезанный кубиками сельдерей. Выдержать салат в течение 3–4 ч перед подачей.
200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свежей капусты, 2 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 1 стакан томата-пюре, соль, сахар, перец.
Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить натертые стружками морковь и сельдерей, крупно нарезанную капусту. Овощи обжарить, долить немного воды, добавить специи, тушить под крышкой до размягчения, затем добавить томат-пюре, соль и сахар по вкусу, проварить и остудить.
Коренья сельдерея отварить целиком до полуготовности и, сняв кожуру, нарезать ломтиками, кубиками или натереть стружкой. Добавить натертые яблоки и немного мелко нарезанного лука, все смешать со сметаной или смесью растительного масла, уксуса и специй.
600 г сельдерея, лимонный сок, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 яблока, орехи, соль, сахар.
Свежий сельдерей тщательно промыть, очистить, натереть стружкой, сбрызнуть лимонным соком, смазать майонезом, сметаной. Яблоки промыть, натереть стружкой, добавить в салат, посыпать по вкусу солью и сахаром, измельченными орехами.
300 г вареного сельдерея, 300 г слив (винограда), 1/2 стакана ядер орехов, 4 ст. ложки изюма, лимонный сок, 4 ст. ложки растительного масла, сахар.
Очищенный сельдерей нарезать соломкой. Сливы очистить от кожицы, разделить на половинки, удалив косточки. Орехи прогреть в духовке, снять с них оболочку, помолоть. Все перемешать, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу сахар.
1 корень сельдерея, 1 апельсин, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, соль, сахар.
Очищенный сельдерей натереть на овощной терке, сбрызнуть лимонным соком, добавить дольки апельсина, залить сметаной, посыпать солью и сахаром по вкусу, размешать. Подавать к птице, рыбе.
Сельдерей со стручковым перцем
1 корень сельдерея, 2 зеленых перца, 100 г майонеза или сметаны, соль, сахар, зелень, уксус.
Сельдерей промыть, очистить, натереть на терке или нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Подготовить стручки перца: вырезать сердцевину, выдержать стручки в уксусном маринаде или ошпарить кипятком, затем нарезать соломкой. Сельдерей и перец смешать со сметаной или майонезом, добавить по вкусу соль, сахар, посыпать измельченной зеленью.
Сырую свеклу для салата используют редко и только в мелкотертом виде. Лучше всего готовить салат из вареной свеклы, более нежной на вкус.
К свекле можно добавить: яблоки, сметану и хрен; грибы и сметану; отварную фасоль, сметану и лук; яблоки, мед и лимонный сок; чеснок и растительное масло и др.
400 г вареной свеклы, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 кислое яблоко, 100 г сметаны, соль, сахар.
Вареную свеклу очистить, натереть стружкой, смешать с натертыми стружкой яблоками, мелко натертым хреном, сметаной, добавить по вкусу соль и сахар.
400 г вареной свеклы, 1/2 стакана клюквы, 100 г сметаны, соль, сахар.
Очищенную свеклу натереть, добавить молотую массу клюквы, сметану, соль и сахар по вкусу.
2 свеклы, 2 яблока, хрен, лимонный сок, сметана, соль.
Свежие яблоки натереть стружкой, свеклу и хрен натереть на мелкой терке. Заправить салат сметаной и специями по вкусу.
500 г вареной свеклы, 3 кислых яблока, 200 г сметаны или сливок, соль, сахар.
Вареную свеклу и яблоки натереть стружкой, добавить соль, сахар, сметану. Оформить салат горкой.
Свекла в яично-клюквенном соусе
500 г вареной свеклы, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка горчицы, 100 г сметаны, клюквенный сок, соль, сахар, зелень.
Вареную свеклу очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Желтки протереть через сито, добавить горчицу, сметану, клюквенный сок, соль, сахар (готовый соус должен иметь консистенцию кефира). Залить свеклу приготовленным соусом, слегка перемешать двумя вилками, посыпать рубленой зеленью.
Свеклу промыть, очистить, натереть на мелкой терке. В кастрюле растопить жир (растительное масло, маргарин, сливочное масло), добавить свеклу, слегка обжарить, добавить горячую воду или бульон (гак, чтобы свекла была только покрыта) и немного лимонной кислоты или уксуса для сохранения цвета свеклы, а также тмин для вкуса. Тушить в закрытой кастрюле. Когда свекла станет мягкой, добавить смешанную со сметаной муку, соль. Помешивая, прокипятить, добавить лимонную кислоту, сахар по вкусу. Салат должен быть кисло-сладким. Для приготовления салата можно взять свеклу, отваренную целиком или запеченную в духовке, очищенную и натертую стружкой. В этом случае свеклу не тушат. Такой салат гармонирует с бараниной, жареной свининой, дичью.
