600 г мяса курицы
50 г сливочного масла
50 г панировочных сухарей
2 ст. л. молока
1 ч. л. топленого масла
1/2 яйца
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.
Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C.
Кабоб по-узбекски
500 г говядины
50 г сливочного масла
3 ст. л. бараньего жира
2 ст. л. молока
2 ст. л. панировочных сухарей
1 пучок зелени кинзы
1/2 яйца
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, перец, соль, перемешать и положить в прохладное место на 40 минут. Разделать фарш кружочками толщиной 10–15 мм, положить на середину каждого сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью кинзы (1/2 пучка). Придать изделиям форму колбасок, смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в жире до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.
Кабоб из утки
500 г мяса утки
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мякоть утки пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль и перемешать. Из готового фарша сформовать кабоб в виде колбасок, запанировать в муке и жарить на растительном масле до готовности. Подать к столу, сбрызнув уксусом.
Мургкабоби
500 г мяса курицы
300 г картофеля
50 г слоеного теста
2 ст. л. топленого масла
2 моркови
2 луковицы
2 дольки чеснока
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить кусками по 40–50 г, обжарить в топленом масле, добавив измельченный лук, нарезанную соломкой морковь и соль. Выложить приготовленную массу в горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок.
Горшочки закрыть «крышками» из слоеного теста и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.
Биточки «Варзоб»
500 г мякоти баранины
2 ст. л. молока
2 ст. л. топленого бараньего жира
2 ст. л. панировочных сухарей
2 луковицы
2 ч. л. топленого масла
1/2 яйца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, обжаренный на топленом масле лук, соль и перемешать. Из фарша сформовать биточки толщиной 1–2 см. Биточки смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в жире и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.
Кюрза
500 г баранины
400 г пшеничной муки
50 г томатной пасты
50 г курдючного сала
4 луковицы
2 ч. л. топленого масла
2 дольки чеснока
1 стакан кефира или 1/2 стакана сметаны
1 пучок зелени петрушки
1 яйцо
1/ пучка зеленого лука
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. красного молотого перца
корица на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и томатную пасту. Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть, придав форму полукруглого пирожка, оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Подготовленные пельмени смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут.
Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром или сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, измельченной зеленью петрушки, рубленым зеленым луком, красным молотым перцем и корицей.
Манты по-узбекски
600 г баранины
500 г пшеничной муки
60 г курдючного сала
5 луковиц
1/2 стакана сметаны
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо и лук пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить соль и перец. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление, влить 50 мл воды и замесить крутое тесто.
Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него тонкие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, сверху – небольшой кусочек курдючного сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму. Манты отварить на пару в каскане под крышкой в течение 40 минут. Подать к столу, полив сметаной.
Дюшбара
500 г баранины с костью
250 г пшеничной муки
40 г курдючного сала
4 луковицы
2 дольки чеснока
2 яйца
1 пучок зелени эстрагона
1 ч. л. сухого укропа
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 стакана кислого молока
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. сухой мяты
1/2 ч. л. сушеного базилика
молотый шафран на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
От мяса отделить кость, положить ее в кастрюлю, залить 0,5 л воды, добавить целую очищенную луковицу, соль и сварить бульон.
Мякоть баранины, лук, чеснок и курдючное сало пропустить дважды через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль и перец. Готовый фарш положить в прохладное место на 15–20 минут.
Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него яйцо, кислое молоко, замесить крутое тесто и дать ему выстояться в течение 20 минут. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками размером 1,5?1,5 см. В середину каждого квадратика положить фарш и сформовать маленькие пельмени треугольной формы.
В кипящий бульон опустить пельмени, добавить укроп, мяту, базилик, шафран и варить 3–4 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона, довести до кипения и подать к столу вместе с бульоном.
Баранина с баклажанами
650 г баклажанов
300 г баранины
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 пучок зелени петрушки
1 ч. л. черного молотого перца
1 лавровый лист
1/2 граната
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные баклажаны разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, дать постоять 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить порционные куски баранины, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на умеренном огне. Готовое блюдо подать к столу, сбрызнув уксусом и украсив веточками петрушки и зернами граната.
Традиционная кавурма
500 г баранины или говядины
2–3 ст. л. курдючного сала
1 пучок зелени кинзы
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и обжарить в сале до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, дать остыть, затем переложить в эмалированную кастрюлю, посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы, залить оставшимся от жаренья жиром, поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.
Плов с фаршированными перепелками
400 г риса
200 г баранины
100 мл оливкового масла
4 моркови
4 луковицы
2 перепелки
1 пучок зелени кинзы
1 пучок зеленого лука
1/2 яйца
1/2 граната
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. зиры
соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелок посыпать солью, смесью черного перца и зиры и положить в прохладное место на 1,5 часа. 100 г баранины и 1 луковицу дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы (1/2 пучка), соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать приготовленным фаршем тушки перепелок.
Лук обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить тонкие ломтики баранины, нарезанную соломкой морковь, немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Сверху уложить фаршированных перепелок, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 50 минут. Положить подготовленный рис и, когда испарится вода, а рис станет мягким, убавить огонь до минимума, плов собрать к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня.
