Обычно говорят, что есть рыба жирная. К ней относится, например, такая редкая теперь стерлядь, которой, как известно, славился Саратовский край. Если вам удастся как-нибудь ее поймать, знайте, что жир составляет 8 % от ее массы. Конечно, сами вы эти проценты измерять не будете, но все же примите эту информацию к сведению: вы сможете привести эти статистические данные друзьям, когда захотите сказать, что пойманная вами рыба была очень хороша.
Вы, может быть, думали, что самой жирной рыбой является сом? А вот и нет: сом — это рыба средней жирности, содержащая от 4 до 8 % жира. К разряду среднежирных рыб можно отнести и карпа.
А в большинстве случаев мы с вами, уважаемые рыболовы, едим «тощую» рыбу. Но не спешите разочаровываться. К тощим рыбам (меньше 4 % жирности) мы отнесем и окуней, из которых получается такая вкусная уха, и щуку, которую так многие любят в фаршированном виде, и форель, которую даже специально разводят в реках.
Сведения о жирности могут оказаться полезными, главным образом, для того, чтобы знать, какие блюда лучше готовить из той или иной рыбы: одна очень хороша в ухе, вторая — жареная, третья — печеная или фаршированная.
Итак, вы познакомились с основными способами разделки рыбы. Надеемся, несмотря на то, что многие из вас, наших читателей, являются опытными «рыбоедами», вы все же получили новые сведения о том, что вас так интересует — о рыбе. Если вы будете помнить основные правила разделки и хранения рыбы, то сможете приготовить очень вкусные и полезные блюда. А если вы сумеете безошибочно определять, насколько доброкачественна пойманная вами или купленная в магазине рыба, вы сможете избежать многих неприятностей — отравлений и других заболеваний, которые могут представлять серьезную угрозу для вашего здоровья.
ГЛАВА V РАДОСТИ РЫБНОГО СЕЗОНА
Дорогой вы наш рыбак! Рыба — это не только роскошь. Конечно, для истинного рыболова процесс — важнее результата, посидеть и поудить, глядя на водную гладь, настолько приятно, что легко забываешь о практической стороне рыбной ловли, забываешь обо всем. Даже небезызвестный волк из русской народной сказки, который ловил рыбу исключительно по причине мучившего его голода, настолько увлекся, что остался, в итоге, без хвоста.
Несчастный старик из знаменитой пушкинской сказки про Золотую рыбку просто отпустил ее на волю, но допустил серьезную ошибку, рассказав об этом супруге. В результате — расшатал себе нервную систему, хотя еще дешево отделался.
Другое дело — добряк и умница Емеля. Нежданно-негаданно поймав щуку, он очень обрадовался, но, хорошо разбираясь в природе людей и животных, пренебрег ухой и остался в выигрыше: изобрел первое на Руси транспортное средство и женился на царской дочке.
И все-таки, рыба, прежде всего — наша пища, спорить с этим станут только заядлые вегетарианцы, но мы надеемся на то, что вы к ним не относитесь. Помимо сырой свежей, рыба бывает такой же свежей, но, при этом, соленой, копченой, вяленой, маринованной и даже сушеной.
Поговорим об этих разновидностях рыбных продуктов и убедимся в том, что рыба хороша во всех видах, была бы только качественной.
Кстати, о качестве. Возможно, что вы и не рыбак вовсе, что, впрочем, совсем вас не портит. Решили купить побольше рыбы и засолить, закоптить, навялить или замариновать ее для своего удовольствия, чтобы было с чем коротать долгие зимние вечера. Обратите ваше внимание на внешний вид рыбы, покупая ее: она должна быть свежая, ибо только свежая рыба вкусна и полезна. И, несмотря на то, что в одной из предыдущих глав мы уже довольно подробно описывали, как определить, свежая ли рыба вам попалась, мы все же считаем не лишним повторить вкратце те способы, которые должны быть на вооружении не только у каждого рыбака, но и у каждого покупателя.
Загляните рыбе под жабры, и вы увидите, какую берете. Если мясо под жабрами красное, то и рыба свежая, если же бледное или темное — в пищу не годится. Еще один показатель, по которому вы сможете определить свежесть покупаемой рыбы, это ее глаза. Загляните в них.
Полные и светлые глаза говорят о качестве рыбы, а мутные и ввалившиеся свидетельствуют о его отсутствии. Кожа, покрывающая рыбу, должна быть плотной. Помимо этого, добротность рыбы обнаруживается при ее разрезании. Если, разрезав рыбу вдоль, вы заметили, что ее кости отделяются от мяса — можете распроститься с ней, поскольку она не пригодна в пищу. Несвежая рыба — вялая, со слизистой поверхностью и, в отличие от свежей, не тонет, если ее бросить в воду.
Цвет мяса рыбы также поможет разобраться в ее добротности. Разрежьте ее поперек. У хорошей рыбы цвет мяса имеет блестящий оттенок, а тусклый цвет в сочетании с неприятным запахом говорит о том, что рыба порченая.
Обратите внимание и на то, как пахнет ваша рыба: здоровая и свежая не должна иметь посторонних запахов — химического, нефтяного свойства, либо каких-то других.
Внимательно просмотрите рыбу непосредственно перед обработкой и рассортируйте ее — рыбу сомнительного качества обрабатывайте отдельно. Качество рыбы можно определять, надавливая ее поверхность пальцами: добротная рыба не оставляет на себе вмятин после нажатия. Упругость во время хранения постепенно исчезает, и если вы берете хранившуюся рыбу, нажимаете ее пальцами, а вмятины исчезают очень медленно или не исчезает вовсе, значит, она уже испортилась, есть ее не надо.
Вам нужно иметь в виду, что самой лучшей для употребления является взрослая рыба, молодая и старая значительно беднее на вкус. Вкус рыбы также зависит и от ее жирности: чем она жирнее, тем вкуснее. Это не догма, но чаще всего именно так и бывает. Хотя есть тут и другая сторона — жирная рыба меньше сохраняется.
Рыба, предназначенная для засола, не должна перемерзнуть. Пойманную в зимнее время рыбу на холоде не держите, а сразу же поместите улов в сумку и присыпьте снегом.
Если по каким-либо причинам вы не можете заняться обработкой рыбы сразу же, то сохранить ее некоторое время в свежем состоянии вам поможет раствор салициловой кислоты. Разведите 1 ч. л. салициловой кислоты в 0,5 л воды, смочите в ней хлопчатобумажную ткань и оберните ею рыбу. Непосредственно перед обработкой рыбу тщательно промойте.
Можно недолго сохранить рыбу в свежем виде, закопав улов прямо на берегу, в мокром песке. Другой способ: подсолите у рыбы голову, в основном, жабры, и оберните мокрой тканью. В этом случае, чтобы восстановить свежесть рыбы, опустите ее в воду за 1–2 часа перед обработкой.
Итак, купили вы рыбу или поймали ее на рыбалке, вам придется ею заняться. Свежая рыба скоро перестанет ею быть, поскольку является скоропортящимся продуктом и требует незамедлительной обработки. Если вы не собираетесь употреблять ее сразу же — для приготовления ухи, для жарки, или вы поймали так много, что все сразу никак не съесть, — посолите ее. Солить можно многие виды рыб, среди них: чехонь, сазан, линь, жерех, лещ, тарань и другие.
Засол рыбы является простейшим и древнейшим способом ее сохранения, пожалуй, он же — и самый распространенный. Покрытая солью рыба начинает быстро выделять из себя воду, которая и растворяет соль. При этом образуется соляной раствор, так называемый «тузлук». В этом тузлуке рыба может храниться довольно долго. Отлично сохраняется в соленом виде достаточно крупная — весом около 0,5 кг — пресноводная и морская рыба: сазан, лещ, карп, сом, язь, треска, кефаль, усач и другие.
Перед солением, рыбу выпотрошите, удалите жабры, а еще лучше — всю голову, тщательно промойте водой и разрежьте на два пласта. Если хотите засолить ее не разрезая надвое, то сделайте внутри спинной части глубокий разрез до позвоночника, так рыба сможет просолиться равномерно. Хорошо посоленная и правильно хранящаяся рыба имеет чистую, блестящую поверхность без желтого налета, она плотна по консистенции и обладает приятным и специфическим запахом и вкусом.
Во время разделки свежей рыбы не забывайте о ее желчном пузыре: смотрите, не проткните его — рыба станет горькой, невкусной. Если же это произошло, то, не медля, промойте ее внутренности холодной водой, воды не жалейте и мойте тщательно.
Прежде, чем готовить из соленой рыбы какие-либо блюда, вымочите ее 1–2 дня в холодной воде, меняя воду через каждые 3–4 часа. Для приготовления малосольной рыбы хороши лососевые, форель, треска, камбала, сельдь, скумбрия и другие. В любом случае, как бы правильно ни соблюдались условия засола и хранения, убедитесь в качестве рыбы, не имеет ли она в себе паразитов и личинок.
При солении учитывайте размеры рыбы. Крупную, как мы уже говорили, надо предварительно распластать — разрезать вдоль хребта и выпотрошить, удалив все внутренности. Мелкую рыбу солите не потроша и целиком, а рыбу средних размеров перед засолом выпотрошите, оставив лишь икру и молоки.
