Конина сырокопченая
Взять 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5–1 кг, зачистить их от жира, хрящей, сухожилий, натереть сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдержать в посоле в течение 7 суток при температуре 4 °С. По окончании посола куски конины зачистить от бахромок, выровнять края, обвязать шпагатом, навесить на палки и коптить в течение 48 часов при температуре 50–60 °С. После копчения конину подсушивают в течение 5 суток при температуре 14 °С.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 4 кг свинины идет 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 2 часа. Ночью огонь не поддерживать.
Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.
На 4 кг свинины взять 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Добавить 4 ч. ложки ягод можжевельника и тоже истолочь, смешать с 1 ч. ложкой без верха сахара и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.
Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 4 дня перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. ложку ягод можжевельника.
Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 500 г, 15 г селитры, 20 г сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.
Через 3 недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки.
Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и со всех сторон тщательно натереть этой смесью охлажденные куски ветчины. Натертую ветчину уложить в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывать каждые 4 дня (шкуркой вниз). Через 3 недели рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и подвесить для просушки на мясные крюки. Через день начать копчение. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть несколько веточек сосны или сухих еловых (сосновых) шишек. Коптить ветчину необходимо до получения желаемого цвета.
Смешать с 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку глюкозы или сахара, 3 ч. ложки тертого чеснока, 3 ч. ложки толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг). Куски мяса весом 1,5–2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на 3 недели в прохладное место. Через каждые 3–4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Затем коптить.
Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч. ложки сахара или глюкозы, добавить зубчик чеснока и 3 ч. ложки с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, освободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Затем куски мяса положить в емкость для посола или в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение 7 дней. Куски солонины извлечь из рассола, просушить в хорошо проветриваемом помещении. При желании свернуть и связать, после чего обмыть теплой водой и подсушить. Коптить многократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука или дуба. При каждом копчении посыпать на опилки 1 ч. ложку ягод можжевельника.
Соление издавна используется для предотвращения процессов гниения и брожения в продуктах питания. Правильно просоленные мясные продукты хорошо сохраняются более года и имеют своеобразный вкус и аромат.
Количество соли берут в зависимости от предполагаемых сроков хранения продукта, например, на 20 кг мяса используют 1 кг соли, к которой добавляют немного селитры, хорошо сохраняющей цвет продукта.
Следует не забывать, что при посолке употребляется только химически чистая натриевая селитра, а не та, которую применяют для удобрений. Во время посолки не следует забывать и о том, что излишек селитры значительно ухудшает вкус засаливаемого продукта. Кроме селитры, иногда добавляют и сахар, который размягчает мясо и придает ему более нежный вкус. Различные пряности и душистые травы (чаще кориандр, базилик, майоран) также препятствуют разложению животного продукта и значительно улучшают вкус и аромат соленого мяса.
Посолка мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).
В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.
Состав посолочной смеси с селитрой может быть таким: в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Нужно еще добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
