– дерматит лица и открытых частей тела;
– нарушение чувствительности кожи;
– адинамия;
– атаксия;
– раздражительность, психозы;
– деменция (возникает в тяжелых случаях).
Причина возникновения пеллагры – одностороннее питание продуктами, содержащими ниацин в связанной форме (кукуруза), а также недостаток триптофана, который является одним из наиболее важных источников витамина РР (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина).
Некоторые хронические заболевания органов брюшной полости (в том числе и хронический гастрит) часто приводят к острому дефициту витамина РР.
Ниацин содержится в следующих продуктах: мясо, рыба, субпродукты, дрожжи, хлеб грубого помола, крупы, бобовые, а также некоторые овощи и грибы (сушеные).
Суточная норма потребления ниацина для взрослого человека составляет 1,57 ниацинового эквивалента на 1000 кДж или 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал.
Аскорбиновая кислота (витамин С), пиридоксин (витамин В6) и ниацин (витамин РР, никотиновая кислота) относятся к группе водорастворимых витаминов.
Фолацин
Недостаточность фолацина считается наиболее распространенной формой витаминной недостаточности. Значение этого витамина для нормальной жизнедеятельности организма достаточно велико. Фолиевая кислота выполняет весьма разнообразные биохимические функции, связанные с участием в процессах биосинтеза нуклеиновых кислот, реакциях метилирования и метаболизма аминокислот.
Фолацин необходим для нормального роста и развития человека, поскольку он проявляет липотропные свойства. Крайне важен витамин для беременных женщин, поскольку его дефицит может привести к нарушению психического развития плода.
Недостаточность фолацина способна спровоцировать развитие мегалобластической гиперхромной анемии. Данное заболевание характеризуется нарушением эритропоэза и поражением белой крови с явлениями лейко– и тромбоцитопении.
Нередко недостаточность этого витамина становится причиной заболеваний органов брюшной полости, в частности вызывает гастрит (а также стоматит и энтерит).
Фолацин содержится во многих пищевых продуктах в разных количествах. Наиболее высокое содержание витамина в печени, бобовых, дрожжах и листовых овощах. Во время кулинарной тепловой обработки содержание витамина резко снижается.
Фолацин усваивается организмом (всасывается) по-разному в зависимости от того, в каком продукте он содержится. Данное различие связано с тем, что в некоторых продуктах содержатся ингибиторы конъюгаз и белки, которые оказывают связывающее действие на фолиевую кислоту.
Суточная норма потребления фолацина для взрослых людей составляет 200 мкг (для беременных женщин и больных – 400 мкг). Содержащийся в листьях шпината фолацин усваивается на 83–84%, между тем как из пивных дрожжей – всего лишь на 10%. Для нормального функционирования организм взрослого человека должен получать, как минимум, 50 мкг фолацина в сутки. Если количество витамина в суточном потреблении будет снижено до 5 мкг и менее, то результатом станет развитие недостаточности витамина, которая, в свою очередь, приведет к серьезным осложнениям и нарушениям в жизнедеятельности организма.
Заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности атрофический гастрит, резко снижают процент всасывания фолиевой кислоты (а также ее производных). В данном случае рекомендуется прием соляной кислоты, которая способствует нормализации этого процесса. Установлено, что фолацин всасывается в тонкой кишке, причем в виде моноглутаматов на 90%, в виде полиглутаматов на 50–90%.
При диагностике недостаточности фолацина прибегают к анализу мочи и кала. В норме ежесуточно с калом должно выводиться около 200 мкг фолиевой кислоты, с мочой – 5–40 мкг.
Содержание витаминов в пищевых продуктах (мг/100 г)Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, поскольку являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, содержащиеся в пище, необходимы для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждается молодой растущий организм, а также пораженный каким-либо заболеванием. В последнем случае в организме возникает острая потребность в регенерации изношенных, отживших клеток, восстановить которые можно лишь с помощью белка. Количество требуемого белка пропорционально изнашиваемости тканей. Чем большую нагрузку испытывают мышцы, тем выше потребность в регенерации, а значит, и в потреблении белка.
Белки являются сложными азотсодержащими биополимерами. Их мономерами служат a-аминокислоты. В человеческом организме белки выполняют ряд функций: пластическую, транспортную, каталитическую, гормональную и функцию специфичности. Одной из наиболее важных функций является то, что белки обеспечивают организм пластическим материалом. К сожалению, организм человека практически лишен запасов белка, единственным источником их поступления являются продукты питания. Несомненно, в рацион питания должны входить продукты, содержащие белковый компонент.
Основное содержание белка отмечается в продуктах животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее высоко содержание белка в бобовых культурах. Одно время, когда в Европу еще не был завезен картофель, бобовые блюда являлись основными в рационе питания всего населения. В настоящее время бобовые не пользуются популярностью, хотя в некоторых странах под выращивание бобов, фасоли и гороха отводятся большие площади. Очень богаты аминокислотами белки сои. Их скор равен или превышает 100% по шкале ВОЗ, за исключением серосодержащих аминокислот, скор которых составляет 71% от общего объема.
Все аминокислоты незаменимы для человеческого организма.
Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (на 90%), а также не уступают по анаболической эффективности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в некоторых случаях удачно заменить мясные продукты, что особенно актуально при хроническом гастрите (при его определенных формах). Блюда, приготовленные на основе бобовых, спокойнее воспринимаются больным желудком.
Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют материал для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе мембран клеток). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они различаются по физическим свойствам и составу. Животные жиры представляют собой твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Продукты животного происхождения, помимо жиров, содержат глицерин и жирные кислоты, стеарины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, активно участвующие в физиологических процессах.
Наиболее высокое содержание жиров отмечается в следующих продуктах животного происхождения: свиное сало (90–92% жира), жирная свинина (49%), колбасы (20–40%), сметана (30%), сливочное масло (72–82%), сыры (15–30%).
В отличие от них растительные жиры содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые относятся к категории незаменимых факторов питания. Продукты растительного происхождения, содержащие наиболее высокий процент жиров, следующие: растительные масла (99,9% жира), овсяная (6,1%) и гречневая (3,3%) крупы, орехи (53–65%).
Главный компонент жиров – жирные кислоты. Существует более 40 видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для организма служат насыщенные жирные кислоты – такие, как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25% пальмитиновой кислоты, 20% стеариновой; в свином жире – соответственно 25% и 13%, в масле сливочном – 25% пальмитиновой, 7% стеариновой и 8% миристиновой. Однако не стоит усердствовать в потреблении жиров, следует соблюдать надлежащую диету, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ, а также к повышению содержания холестерина в крови. При хроническом гастрите требуется соблюдать строгую диету.
Желательно употреблять в пищу жиросодержащие продукты как животного, так и растительного происхождения в рациональной пропорции. Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми качествами обладает сливочное масло, в котором содержится легкоусвояемый организмом ретинол.
Употребление только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ. Недостаток жиров в питании приводит к тому, что организм постепенно утрачивает способность к правильному использованию его избытков, что в дальнейшем становится причиной развития атеросклеротического процесса. Организм становится менее стойким к внешним раздражителям.
