Чтобы не стоять над сухофруктами с секундомером, пытаясь не дать посторонней микрофлоре разгуляться, лучше всего поступать так.
Сначала тщательно промываем сухофрукты горячей водой. Затем даем им постоять в теплой воде 1-20 минут. За это время прикипевшая к ним грязь размягчится и начнет сходить. Промываем сухофрукты еще раз и ополаскиваем профильтрованной водой. Теперь готовим раствор: одна часть – молочная сыворотка, четыре части – профильтрованная вода. Заливаем сухофрукты и расслабляемся. Сначала фрукты размокнут, а затем начнут потихоньку сквашиваться, постепенно обретая кислинку во вкусе. Тарелка с ними даже в летнее время может стоять в тепле целый день, и вы ничем не рискуете. Наоборот, изначальный приторно-сладкий вкус начинает украшаться кислым тоном. При более долгой выдержке сухофрукты надо изолировать от воздуха, чтобы не запустить многообразные аэробные процессы с участием бактерий и грибков.
Курага или черная смородина?
А теперь я приведу очень простой рецепт, который помимо вкусовых достоинств имеет еще одно: он раскрывает нам тайны человеческого восприятия.
Возьмите горсть кураги-дички, как следует размочите ее в небольшом количестве воды. Она разбухнет и надуется шариками. Слейте настой в отдельный сосуд, а саму курагу густо посыпьте порошком мяты, который надо предварительно приготовить с помощью кофемолки и просеять на сите.
Дайте мяте напитаться соком и приклеиться к кураге… и блюдо готово! Попробуйте – оно имеет совершенно явный вкус черной смородины.
Просто удивительно – выходит, вкус «черной смородины» – это на самом деле состояние нашего восприятия, а черная смородина это состояние лишь пробуждает. Точно так же как и курага с мятой.
Не называйте меня идеалистом! Я считаю себя системным информационным операционалистом. Иначе говоря – йогом. В моих представлениях и курага, и смородина – это знаки, которые указывают на одно и то же состояние, то есть являются вырожденными. И это дает нам возможность объединить их в один класс внешних воздействий, хотя по своему происхождению и структуре они стоят далеко друг от друга.
Точно то же самое имеет место, когда мы ощущаем один и тот же запах и вкус в пиве и хлебосыре, в раздавленной ягоде и химических растворителях, в копченой колбасе и траве, высушенной на солнце. Этот эффект приводит к ошибкам распознавания, и не только у человека, но и у животных и даже насекомых. Химические вещества, которые подобным образом «резонируют», близки по химической структуре, но имеют радикально различные последствия.
С одной стороны – здоровье и эволюция, а с другой – болезни и тупик.
Так что давайте учиться правильному распознаванию! Там, где нам сначала видится совпадение, в нашем восприятии необходимо достроить целое пространство и разнести эти совпадения в противоположные углы.
Живое варенье – это прекрасный способ заготовки на зиму ягод и фруктов, который я подсмотрел у пчел. Цветочный нектар долго не хранится, поэтому пчелы слегка сбраживают его с помощью лактобактерий и концентрируют. Фактически, мед – это квашеный цветочный нектар или древесный сок.
Известно, что если концентрация сахара в растворе превышает 67 %, то сахар связывает собой всю воду, и нормальное существование бактерий, даже молочнокислых, невозможно. Они будут лишь слегка шевелиться, поддерживая свою популяцию на минимальном уровне и подкисляя среду молочной кислотой.
Поэтому я делаю «живое» варенье следующим образом.
Отжимаем сок, например, из еще не вполне созревшей красной рябины. Чем спелее рябина, тем труднее отжимается сок – из ягоды получается каша. Но даже из твердых ягод сок получается с мякотью.
На каждый литр такого сока необходимо взять три килограмма обычного сахарного песка и тщательно смешать сок с сахаром, добавив в сироп один стакан молочной сыворотки. Лучше всего это делать с помощью тестомешалки. Затем следует перелить полученную массу в пятилитровую пластиковую банку с широким горлом, желательно прозрачную. Закрываем банку крышкой и оставляем в теплом месте. Поверхность рябиновой массы следует прикрыть полиэтиленом.
Если на следующий день вы не увидите на ее дне выпавшего сахара, то надо его еще добавить и вновь перемешать.
В течение нескольких следующих дней лактобактерии будут пытаться начать размножаться, но у них это будет не очень хорошо получаться – все-таки концентрация сахара слишком высока. Искусство выбора нужной его концентрации состоит в том, чтобы бактерии оставались живыми, но на грани стагнации. Далее в течение нескольких дней следует выполнять некоторые алхимические манипуляции – при необходимости подсыпать сахара либо подливать воды, в зависимости от ситуации.
В конце концов, вы найдете нужную пропорцию, и примерно к 7-10 дню поверхность сиропа начнет покрываться пеной. Размешайте его еще раз, разлейте по меньшим банкам и уберите в холодильник.
В течение нескольких следующих месяцев бактерии будут потихоньку поедать сахар и насыщать варенье молочной кислотой. Желательно, чтобы банки были залиты доверху, тогда процесс будет происходить анаэробно.
Примерно через полгода тот сахар, который еще мог оставаться на дне банок, таинственным образом исчезнет, а сироп превратится в удивительное желто-оранжевое желе, которое я еще называю рябиновым медом. Верите ли, на мой вкус, это желе гораздо приятнее, чем обычный мед. У него консистенция сливочного масла, он удивительно ароматный и у него приятная кислинка. За зиму я и мои гости съедаем не меньше 10 килограммов этого чуда. Этот «мед» – действенное средство против атеросклероза.
Хорошие результаты получаются и с черноплодной рябиной, но в этом случае сироп остается жидким. Это очень хорошее лекарство для понижения артериального давления.
Живое варенье из красной и черной смородины также великолепно, оно легко желируется – но не полностью: верхняя половина превращается в желе, а нижняя остается сиропом.
«Живое» варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей. Можно использовать только сок, а можно заготавливать кусочками. Из овощей получается прекрасные цукаты. Главный ключ к успеху – использование молочнокислых бактерий и выбор правильного соотношения между количеством сахара и жидкости.
Некоторые возражают против использования сахара и предлагают использовать мед. На мой взгляд, это еще лучше, но слишком расточительно. Наличие сахара в «живом» варенье не наносит ущерба здоровью. Дело в том, что в конечном продукте обычного сахара уже не остается. Да, «живое» варенье сладкое, но по-другому – не зря я называю его медом. В нем присутствует большое количество глюкозы и фруктозы, которые появляются по мере того, как бактерии холодным способом «варят» это варенье – своими ферментами.
В третьей главе я уже писал о том, что многие самоферментированные блюда оказываются слишком кислыми для постоянного употребления. Особенно для тех, у кого желудок или кишечник уже дали трещину, – они не смогут воспользоваться теми благами, которые эти блюда способны дать.
Более того, современные производители фруктов и овощей, стараясь увеличить срок хранения своей продукции, собирают ее в очень незрелом состоянии, и при этом искусственно ускоряют процесс набора сахаров. Фрукты или овощи кажутся сладкими, а на самом деле в них огромное количество непреобразованных органических кислот, которые обжигают пищеварительные органы.
Увы, гастрит или язва для сыроеда – это вовсе не такое уж редкое событие. А все лечебные диеты основываются на разваренной и протертой пище, на которой сыроед просто не сможет жить. Мне самому пришлось пройти через эти испытания, и в результате были придуманы блюда, рецепты которых приводятся ниже.
Когда я сообразил, что кислые блюда можно ощелачивать с помощью золы или пепла, я предпринял обширный поиск в Интернет, надеясь узнать об опыте других людей в раскисления пищи. Увы, результатов оказалось не так уж и много.
Животноводы раскисляют силос, который они скармливают скоту, и в молочной промышленности раскисляют молочную сыворотку, прежде чем ее станет возможным добавлять в пищу – например, в хлеб. И я нашел лишь одно упоминание о том, что пепел растений можно использовать для раскисления слишком кислых продуктов питания.
Одно из африканских (кенийских) скотоводческих племен – племя Покот – в качестве основной пищи использует йогурт, сделанный из коровьего или козьего молока. Вследствие постоянной жары йогурт быстро перекисает, однако другой пищи у скотоводов нет. И они научились смешивать его с золой растущих в пустынных оазисах деревьев. Это блюдо называется «Покот йогурт». Щелочных свойств золы как раз хватает, чтобы сделать кислотность молочного продукта комфортной для желудка, не вызывая осложнений. С течением времени причина, по которой йогурт стали смешивать с золой, была забыта, и осталась нерушимо соблюдаемая традиция.
