Само слово «шампиньон» с французского языка переводится как «гриб». Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, поэтому и получили французское название. В начале XIX века шампиньоны начали выращивать в России.
Сегодня во многих странах культивируют шампиньоны, для чего используют птичий помет и особым образом обработанный конский навоз. Грибы не нуждаются в солнечном свете, так как в них отсутствует хлорофилл, что упрощает условия их выращивания. Обычно удается получить обильный урожай (100–150 кг) с одного квадратного метра. Шампиньоны активно культивируют уже более 200 лет.
В начале XVIII века в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях.
Полезные свойства
Эти грибы широко используются в кулинарии, так как они прекрасно сочетаются с овощами и мясом. Их можно варить, жарить, использовать в маринованном или сухом виде. Существует более 200 всевозможных блюд, в состав которых входят шампиньоны.
В медицине шампиньоны необходимы для получения антибактериального средства. Для этой цели подходят молодые грибы, шляпка которых ещё не распустилась. Из них изготавливают лекарства, которые используют при лечении тифа. Кроме того, их можно употреблять во время любых диет, так как в них нет сахара и жиров, при этом они содержат витамины, белки и микроэлементы.
Примерно 25–40 % всех аминокислот в шампиньонах составляют незаменимые для человека.
Область произрастания и виды
Шампиньон можно увидеть на:
• унавоженных почвах;
• перегное;
• муравейниках;
• коре мертвых деревьев.
Некоторые представители растут только в лесах, но некоторые можно встретить на открытых пространствах среди травы, а также, есть и пустынные обитатели. Больше всего видов находится в Евразии, в зоне степей и лесостепей, а также в Африке и Австралии, на лугах, в прериях и пампасах.
Существует множество разновидностей этих грибов:
• полевой;
• лесной;
• двукольцевой;
• бразильский.
Интересными видами являются шампиньон обыкновенный и шампиньон двуспоровый. Большинство произрастает на лугах, в лесах, по обочинам дорог. Двуспоровый в основном культивируют, в природе он встречается редко. Его можно увидеть на компостных кучах, где он растет большими группами. Существует несколько его разновидностей, различающихся по цвету. Этот гриб может иметь белую, кремовую либо коричневую окраску.
Кремовый шампиньон двуспоровый встречается только в искусственно созданных условиях.
Эти грибы произрастают около жилья человека или даже на кладбищах. Например, шампиньон обыкновенный или настоящий. Часто шампиньон обыкновенный, образуя большие колонии, разрастается в так называемые ведьмины круги: группа грибов растет по кругу, в центре которого засыхают трава и другие растения.
Сезон сбора начинается в начале лета и длится до конца октября.
Меры предосторожности
Существуют ядовитые виды шампиньонов, которые могут вызывать различные заболевания. К ним относятся:
• шампиньон желтокожий;
• калифорнийский;
• пёстрый;
• плоскошляпковый;
• тёмночешуйчатый.
Употреблять данные виды в пищу не следует, так как они могут вызывать всевозможные заболевания.
Есть вероятность появления болезней шампиньонов, которые могут возникнуть как при искусственном выращивании, так и в природе. Серьезный вред шампиньонам могут нанести клещи, особая разновидность мух и прозрачные черви нематоды. Эти вредители разрушают плодовые тела.
Сбор и хранение
Собирать требуется только молодые грибы, у которых под шляпкой есть перепонка. Они содержат лецитин – особое органическое соединение, необходимое для нервной системы. Кроме того, именно молодые шампиньоны отличаются лучшим вкусом и ароматом.
Хранить их долго в необработанном виде не рекомендуется, так как через какое-то время в них образуются вредные для человека вещества. Поэтому для сохранения качества шампиньонов их лучше употреблять в пищу сразу.
Культивирование
Культура искусственных шампиньонов пришла во Францию и в Швейцарию из Италии. Во Франции их растили на лужайках в Париже и даже называли «парижские грибы». Впоследствии заметили, что они хорошо растут в темных помещениях. Во дворцах королей были даже специальные подвалы, где выращивали эти грибы, поскольку считали их очень редким, вкусным и дорогим продуктом, позволить себе который могли очень немногие.
В Россию они попали в середине XVIII века, когда занимались ими только те, кто особенно интересовался их разведением. И только в XIX веке их стали выращивать в промышленных масштабах. Во второй половине XX века их культивировали в более трех десятках стран.
Сегодня технологии выращивания почти полностью автоматизированы. Для этого используют:
• открытый грунт;
• сараи;
• парники и теплицы;
• шахты;
• амбары;
• подвалы.
В процессе культивирования можно получить два урожая, весной и ближе к осени.
Если в природе грибы можно собирать только в определенный сезон, то в закрытом помещении с нужными температурой и влажностью, их можно выращивать практически круглый год.
Производство составляет 75–80 % от всего количества грибов, выращиваемых в мире. Больше всего их культивируют в США, кроме того, это делают во Франции, в Польше, в Великобритании и других странах.
При культивировании в качестве субстрата используют птичий помет, солому и конский навоз. После того как сняли несколько урожаев, использованным субстратом удобряют сельскохозяйственные территории, так как в качестве грибницы он больше не пригоден.
При несоблюдении требований к культивированию могут появляться болезни шампиньонов, самыми опасными из которых являются:
• мокрая гниль,
• сухая гниль,
• паутинная плесень.
Эти болезни разрушают плодовое тело, приводя к значительному ухудшению качества грибов. Избежать болезней шампиньонов можно в том случае, если правильно готовить субстрат для выращивания, а также не допускать повышенной влажности в помещении и поддерживать нужную температуру.
Пищевая ценность и использование в кулинарии
Гриб на 80 % состоит из воды. Остальные 20 % приходятся на витамины, минеральные вещества и органические кислоты. По уровню содержания фосфора они соответствуют рыбе.
Шампиньоны считаются диетическим продуктом, так как содержат мало калорий. Их можно употреблять во время диет, чтобы получать необходимые белки и витамины.
В пищу грибы употребляют сушеными, маринованными, солеными или свежими.
Готовят всевозможными способами: тушат, варят, жарят, маринуют и т. д.
Кроме того, шампиньон часто используют в блюдах быстрого питания, поскольку он безопасен и при определенной подготовке не требует особых условий для хранения. Шампиньоны часто входят в состав пицц, сэндвичей и пирогов.
Вкус сырых грибов напоминает орех, но, как правило, их подвергают тепловой обработке во время приготовления. Однако их никогда не вымачивают, так как они впитывают воду и становятся невкусными.
Особенно популярны в кулинарии королевские шампиньоны, которые любят многие люди, поскольку полагают, что их вкус напоминает вкус белого гриба.
Применение в медицине
Шампиньоны также очень активно используются в медицине. Их могут употреблять люди, больные диабетом, поскольку грибы не содержат сахар. Они полезны при лечении мигреней, помогают снять усталость, вернуть организму тонус. Кроме того, вещества, содержащиеся в грибах, разрушают холестериновые бляшки и способствуют предотвращению развития опухолей. Употребление грибов в пищу снижает вероятность инфаркта, а также препятствует развитию атеросклероза. Засушенные грибы тоже полезны, особенно при язвах желудка и гепатите.
Данные грибы активно используются в косметологии. Считается, что содержащиеся в грибах вещества улучшают состояние кожи, предотвращая появление морщин. Поэтому шампиньон часто входит в состав косметических масок для лица.
Очень важно правильно уметь собирать и хранить эти грибы, а также знать о возможных болезнях шампиньонов, чтобы не причинять вреда здоровью. Если нужным образом применять их в кулинарии, косметологии и медицине, то можно наслаждаться их вкусом и полезными качествами.
Шампиньоны очень популярны и разнообразны. Это ароматные, вкусные и питательные грибы. Многочисленные виды шампиньонов можно встретить в дикой природе по всему миру. Вместе с тем все сорта достаточно просты в выращивании, что позволяет культивировать шампиньоны в промышленных масштабах.
Вне зависимости от сорта они обладают многочисленными лечебными и бактерицидными свойствами, способствуют разрушению холестериновых бляшек, отличаются высокой антиопухолевой активностью. Шампиньоны содержат до 25 % белка, около 30 % углеводов, множество аминокислот (включая незаменимые), витаминов и микроэлементов, поэтому они очень полезны для организма человека. Хотя эти грибы считаются низкокалорийным продуктом, употребление их даже в небольшом количестве вызывает чувство сытости.
