10–12 крупных пескарей одинакового размера, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г муки, 150 г растительного масла, 2 лимона, веточки укропа и петрушки для украшения, соль, душистый молотый перец.
Очистить пескарей, отрезать головы и хвосты, обмакнуть в подсоленную и поперченную яично-сливочную смесь, затем обжарить в горячем масле. В том же масле обжарить мелко нарезанный лук и толченые дольки чеснока, налить вина и поварить соус несколько минут. Снять с огня и подать соус отдельно. Гарнир: картофельный салат с майонезом. Подавать к домашней наливке, а также к вину из ежевики или малины.
Судак, фаршированный шампиньонами и овощами
1 судак (1–1,5 кг), 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 100 г пшеничного хлеба без корок, 150 г сливок, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г обжаренного репчатого лука, соль, белый перец.
Рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники и промыть. От головы до хвоста сделать надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезать реберную кость и отделить, сделав карман, удалить внутренности, промыть, с костей снять мякоть. Фарш: мякоть рыбы пропустить в мясорубке с малой решеткой, соединить с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавить припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец. Этим фаршем наполнить хорошо промытого судака и зашить нитками. Тушку проколоть для удаления воздуха, завернуть в марлю, положить в рыбный бульон и отварить. Рыбу припустить в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать сметанный соус с хреном (см. с. 343). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Подавать под водку высших сортов.
Биточки из ельцов по-енисейски
10 ельцов (по 200–250 г), 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 1 стакан толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Ельцов без хвостов и головы пропустить в мясорубке два раза, добавить приготовленное картофельное пюре, нарезанную мелко луковицу, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь, сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире.
Подавать горячими с кетчупом к пиву, водке, белому сухому вину.
Судак в соусе
600 г филе судака, 1 стакан белого вина, 120 г сливочного масла, 1/2 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, душистый пepeц.
Порционные куски филе запанировать в муке и обжарить на кукурузном масле, добавить немного чеснока, подлить белого вина, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреть, слегка прокипятив. Затем добавить лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу.
Подавать с любым овощным гарниром, полив соусом.
Шашлык по-рыбацки
1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г белого сухого вина, уксус, соль, перец, 3–4 лавровых листа.
Разделанную и нарезанную квадратами 2,5×3 см рыбу положить на 5–6 ч в маринад, который можно приготовить следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, лавровый лист помещают в сотейник и перемешивают, приминая так, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надеть на шампуры и жарить на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки.
Гарнир: свежие овощи – огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, нарезанный дольками. Подавать с хреном или кетчупом к сухому вину, коньяку, водке, пиву.
Таймень, запеченный с можжевельником
1 кг филе тайменя, 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 чайная ложка тмина, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль, зелень.
Истолочь в ступке 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, чайную ложку тмина, 3–4 зубчика чеснока, добавить сок лимона. Намазать этой смесью филе тайменя, которое заранее надрезать острым ножом по спинке. Выдержать 1 ч и обжарить на гриле.
Гарнир: хорошо промытые целые листья салата и моченая брусника.
Кижуч с розмарином и чесноком в стручках перца
500–600 г филе кижуча, по 1 шт. болгарского перца (красный, желтый, зеленый), 50 г муки, лавровый лист, 150 г масла, сок лимона по вкусу, несколько зубчиков чеснока, черный перец, листья мяты.
Очистить и промыть кижуча, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и пожарить в обильном количестве сильно нагретого растительного масла, затем уложить на блюдо. В масло, где жарилась рыба, положить несколько листиков мяты, толченый чеснок, лавровый лист и стручки очищенного от семени мелко нарезанного перца, посолить и поперчить соус, варить 10–15 мин. Залить им рыбу. Гарнир: жареная свежая капуста, отварной картофель, помидоры, огурцы.
Микижа с картофелем и тундровыми грибами
1 микижа (1–1,5 кг), 500–600 г картофеля, 300 г подберезовиков или подосиновиков, 200 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сырой картофель нарезать кружками и промыть. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить подготовленный картофель. В конце посолить и поперчить. Сверху положить микижу, кусочки сливочного масла, посыпать зеленью укропа или петрушки, поставить в духовой шкаф, при температуре 180°С довести до готовности. Блюдо можно приготовить в казане в полевых условиях.
Сом в пряном отваре
400 г филе сома, 0,5 л пряного отвара: лавровый лист, уксус, душистый перец горошком, чеснок, корица, гвоздика по вкусу.
Филе с кожей нарезать на кусочки. Положить в посуду кожей вниз в один ряд и залить пряным отваром. Варить 15–20 мин. Шумовкой вынуть приготовленные кусочки рыбы и положить на тарелку кожей вниз. Выложить рядом отварной картофель и зеленую фасоль. Полить рыбу этим же отваром. Подавать к можжевеловой настойке.
Рыбец по-каспийски
400 г филе рыбы, 3 помидора, 1 яйцо, 100 г горчицы, 3–4 соленых огурца, 200 г репчатого лука, 50 г муки, 150 г молока, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, зелень.
Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутреннюю поверхность, сверху положить тонкие ломтики соленых огурцов и слой нарезанного тонкими кружочками лука, свернуть рулетом и проколоть каждый рулет шпажкой. Обжарить на сливочном масле. Спассеровать 50 г муки со сливочным маслом и развести молоком, заправить соус солью, черным перцем и соком 1 лимона. Положить в соус рулеты и тушить 10–15 мин. Вынуть и подать горячим, полив соусом и украсив дольками помидоров, яйца, а также зеленью.
Плотва по-поленовски
7–10 средних плотвиц, 100 г сухого белого вина, 600 г сладкого перца, 50 г зелени петрушки, 100 г кукурузного масла, 3 луковицы, 6 помидоров, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец.
Лук, чеснок, морковь, нарезанную соломкой, и дольки помидоров обжарить на растительном масле, добавляя соль и перец по вкусу. Жарить до готовности овощей, залить белым вином. Поджарить плотву, залить овощами, закрыть жаровню крышкой и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленым чесноком и измельченной зеленью петрушки, полив соусом, в котором тушилась рыба.
Гарнир: картофель, запеченный в печи целиком.
Раки в тесте по-французски
400 г шеек раков.
Маринад: сок 1 лимона, 50 г подсолнечного масла, 100 г петрушки, 100 г сухого белого вина, душистый молотый перец, соль по вкусу. Тесто: 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 л масла для фритюра.
Шейки раков целиком посыпать солью, перцем, добавить лимонный сок, вино, зелень петрушки и чуть-чуть растительного масла. Все перемешать и мариновать 2–3 ч, поставив в холодильник. Теплым молоком развести муку (можно взять пиво). Размешать до однородной массы без комков и добавить немного растительного масла. Выдержать 20 мин, чтобы мука поднялась. Вбить яйца в муку. Кусочек рака наколоть вилкой, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла. Отдельно подать сметанный соус или майонез «Ришелье».
Подавать к бeлым сухим винам Прованса, украсив блюдо дольками лимона и веточками сельдерея.
Гювеч из ротана
6–8 крупных ротанов, 4 отварные картофелины, пучок петрушки или кинзы, 3 луковицы, 3–4 красных помидора, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 1 ст. ложка муки, корень сельдерея, 5–6 долек чеснока, соль, перец.
Очистить и промыть ротанов, нарезать ломтиками репчатый лук, красные помидоры, сельдерей, измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в сотейник. Прибавить туда рыбу, обжаренный картофель, залить сливками, посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Подавать в том же сотейнике.
Сом по-пакистански
600 г филе сома, 50–100 г зелени сельдерея, 2 яблока кисло-сладких сортов, 50 г пальмового масла, 2 стакана майонеза, 2 луковицы, 20 г карри.
