Айву редко употребляют в свежем виде. В плодах содержится много танина, из-за которого они вяжут. Поэтому чаще всего айву перерабатывают на варенье, желе, джемы, мармелад, соки и т. д.
Свежая айва, пересыпанная сахаром, по вкусу почти неотличима от свежих плодов. Айву моют, удаляют сердцевинку с семенами, а мякоть нарезают кусочками, послойно укладывают в банку, пересыпая сахаром, и закрывают капроновой крышкой.
Чтобы у хурмы исчез терпкий привкус, ее можно залить 10 %-ным раствором извести и оставить, на 2-7 дней. Сроки зависят от конкретного сорта и степени зрелости. По прошествии этого времени хурму вынимают из раствора и тщательно моют.
Для приготовления варенья из айвы на 1 кг плодов берут 1 кг сахара. Айву моют, вытирают бумажными салфетками и удаляют сердцевину с семечками. Затем айву нарезают кусочками шириной 1-1,5 см, складывают в таз или другую неглубокую емкость и засыпают половиной требующегося сахара. В таком виде айву оставляют на сутки, периодически встряхивая и перемешивая деревянной ложкой.
Через сутки к варенью добавляют второю половину сахара, размешивают и оставляют еще на сутки. После этого варенье варят на медленном огне в течение 1 ч, регулярно помешивая и по мере необходимости снимая пенку. Чтобы проверить готовность варенья, на блюдце капают немного сиропа. Если капля не растекается, огонь можно выключать. Готовое варенье раскладывают по чистым стерилизованным банкам и укупоривают.
Для приготовления компота из айвы на 3,5 – 4 кг плодов берут 500 г сахара и 1 л воды. На компот отбирают только зрелую айву, моют ее, разрезают пополам и удаляют сердцевинку с семечками. Айву раскладывают по чистым стерилизованным банкам, наполняя их примерно на 2/3 объема.
Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Сироп доводят до кипения и выключают. Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами. Банки накрывают крышками и стерилизуют 15 мин, затем закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до остывания.
Сладости и напитки из айвы
Требуется: 1 кг айвы, 180 г сахара, 25 г дрожжей, 5 – 6 л воды.
Приготовление: айву помыть, удалить сердцевину, разрезать на мелкие дольки и залить водой. Варить 30 – 40 мин, после чего охладить. Отвар процедить, добавить сахар и дрожжи и оставить бродить в течение 10 – 12 ч.
Требуется: 2 айвы, 100 г сахара, 90 г крахмала, лимонная кислота на кончике ножа,1 л воды.
Приготовление: айву вымыть, разрезать дольками, удалить сердцевину, залить горячей водой и варить 20 – 25 мин. Готовая айва легко протыкается зубочисткой или вилкой. Сварившуюся айву протереть через сито вместе с отваром. Добавить сахар и лимонную кислоту, размешать и довести до кипения. Добавить заранее разведенный холодной водой крахмал и опять довести до кипения.
Требуется: по 1 кг айвы и сахара, 3 – 4 кг яблок твердых сортов, сок 1 лимона, 1,5 л воды.
Приготовление: плоды айвы вымыть, вытереть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. То же самое сделать с яблоками. Нарезать айву и яблоки дольками. Постепенно закладывать нарезанные фрукты в кастрюлю с холодной водой (1,5 л воды на 1 кг фруктов). Кастрюлю накрыть крышкой и варить фрукты на медленном огне в течение 1 ч. К концу срока проверить фрукты на готовность: потыкать их зубочисткой либо вилкой: если мякоть протыкается легко, фрукты готовы. Сварившиеся яблоки и айву протереть через сито, добавить сок 1 лимона и сахарный песок (400 г сахара на 1 кг протертой массы). Снова поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до загустения.
Готовую пастилу выложить на влажную доску и широким ножом разровнять в пласт толщиной 1 см. Накрыть пласт марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1 – 2 дня. Высохшую пастилу нарезать ромбами, полосками или другими фигурками, обвалять в сахарной пудре. Хранить в жестяной коробке.
Требуется: 1,5 кг немного недоспелой айвы, по 500 г сахара и желирующего сахара, 2 – 3 ст. л. 54 %-ного рома.
Приготовление: айву вымыть, насухо вытереть, вырезать плодоножку вместе с цветоложем. С помощью соковыжималки отжать из айвы сок и оставить его на 1 ч, чтобы частички мякоти осели на дно. Осторожно слить сок. Оставшийся осадок, а также мякоть из соковыжималки смешать с сахаром и оставить на ночь. На следующий день слить образовавшийся сок. Смешать оба сока, добавить желирующий сахар и растереть в кухонном комбайне на минимальной скорости, чтобы сок не пенился. Растирать сок, пока желирующий сахар не распустится. Разлить полученную массу по формочкам и поставить в холодильник до полного застывания желе.
Время сбора урожая алычи зависит от особенностей сорта и дальнейшего использования плодов. Для употребления в свежем виде, кратковременного хранения и переработки на компоты и варенье алычу всех сортов снимают в стадии технической зрелости. В это время айва уже начинает приобретать характерную для данного сорта окраску, а некоторые плоды размягчаются. Такая алыча хорошо дозревает в лежке и при транспортировке, со временем приобретая все внешние и вкусовые качества, присущие данному сорту.
Для приготовления соков, приправ и плодовых пюре алычу собирают полностью выспевшей, но еще с достаточно прочной мякотью.
Спешить со сбором урожая алычи не нужно. Если плоды еще не достигли технической спелости, они будут плохо дозревать и получатся невкусными.
Лучше всего дозревает алыча сортов Обильная, Десертная, Кубанская комета, Путешественница.
Для дозревания плоды держат при температуре +4-7 °C. В помещениях с более низкой температурой плоды так и останутся неспелыми.
Алычу собирают вручную или методом встряхивания.
Низкорослые деревья удобно собирать вручную, с земли. Поэтому при уходе за алычой рекомендуется проводить обрезку и формирование кроны: ограничивать высоту ствола и длину скелетных ветвей, формировать уплощенную крону. Если алыча предназначается для длительного хранения, ее собирают именно этим способом, чтобы повреждение плодов было минимальным. Плоды снимают вместе с плодоножкой. Если отрывать черешок, можно повредить мякоть. В этом случае алыча быстро загниет.
Алычу для переработки можно собирать встряхиванием. Его проводят вручную или с помощью машин. Хорошо зарекомендовали себя встряхиватели ВСО-25 «Стрела», М ПУ-1 А, ВУМ-15. Благодаря им, удается собрать до 98-99 % урожая. На деревьях остаются только недозревшие плоды. Машинное встряхивание целесообразно использовать в садах с деревьями высотой 4,5 – 5 м.
При любом виде встряхивания под деревьями натягивают тент, чтобы плоды при падении не повреждались от удара об землю.
Сорванные плоды укладывают в лотки или ящики, по 8-10 кг алычи в каждый. Плоды размещают в 2 – 3 слоя.
Алыча не переносит длительного хранения. Даже при соблюдении всех условий она не лежит более 2 – 3-х недель. Хранят алычу в прохладном месте при температуре +6 – 7 °C.
Для приготовления варенья из алычи на 1 кг плодов берут 1,3 кг сахара и 750 мл воды. Алычу перебирают, удаляют недозревшие и поврежденные плоды. Оставшиеся обдают горячей водой, чтобы избавиться от воскового налета и улучшить доступ сахара к мякоти.
Отдельно в таз насыпают сахар, заливают его водой и кипятят, пока сахар полностью не растворится. В горячий сироп кладут алычу, таз встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в сироп. Варенье доводят до кипения, варят на маленьком огне в течение 5 мин, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пенку. Затем огонь выключают, варенье оставляют на несколько часов до полного остывания, после чего вновь нагревают на медленном огне до кипения. Варят 10 мин, помешивая и снимая пенку. Аналогичным образом варенье проваривает 3 – 4 раза. Готовое варенье раскладывают по чистым сухим стерилизованным банкам, накрывают пергаментной бумагой и туго обвязывают бечевой или грубой ниткой.
Для приготовления алычового компота берут 1 кг ягод, 700 г сахара и 1 л воды. Алычу моют и сушат. Каждый плод накалывают вилкой. Алычу укладывают в стерилизованные банки, заполнив каждую на 1/3 объема.
Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится.
Сироп доводят до кипения и выключают. Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами. Банки прикрывают крышками и стерилизуют в течение 15 мин, после чего закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до остывания.
