Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники и промывают. От головы до хвоста делают надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезают реберную кость и отделяют, делая карман, удаляют внутренности, промывают, с костей снимают мякоть.
Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку с малой решеткой, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавляют припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец.
Этим фаршем наполняют хорошо промытого судака и зашивают нитками. Тушку прокалывают (для удаления воздуха), завертывают в марлю, кладут в рыбный бульон и отваривают. Если у вас нет рыбницы, то рыбу припускают в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать соус сливочный с хреном, соус майонез с корнишонами (см. предыдущие рецепты). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Является классическим закусочным блюдом а-ля фуршет.
Судак в соусе «Белое вино»
600 г филе судака, 200 мл белого вина, 120 г сливочного масла, 0,5 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, перец душистый.
Порционные куски чистого филе панируем в муке и жарим на кукурузном масле, добавляем немного чеснока и обжариваем, подливаем белое вино, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреваем, слегка прокипятив, добавляем лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу. Подаем с любым овощным гарниром, полив соусом.
Шашлык по-рыбацки
1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, головка чеснока, 100 г лука репчатого, 200 г помидоров, 200 мл белого сухого вина, луковица, уксус, соль, перец, лавровый лист.
Разделанную рыбу, нарезанную квадратами 2,5 × 3 см, кладут на 5–6 часов в маринад. Маринад готовят следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, 3–4 лавровых листа помещают в сотейник и перемешивают, приминая, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надевают на шампуры и жарят на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки. К столу подают с хреном или кетчупом. На гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, порезанный дольками.
Биточки из ельцов по-енисейски
10 ельцов массой по 200–250 г, 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 дольки чеснока, соль, перец, зелень.
Ельцов без головы и хвостов пропустить через мясорубку два раза, прибавить приготовленное картофельное пюре, мелко нарезанную луковицу, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире и подать горячими с кетчупом.
Окунь под малиновым соусом с портвейном или хересом
3–6 окуней, 100 г свежей малины, 100 мл вина, 3–4 ч. ложки лимонного сока (15 мл), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки белого перца, 100 г сливочного масла.
Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить вино, лимонный сок и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин с одной и другой стороны). Выложить рыбу на тарелки и полить соусом. Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста.
Карп, пряженный в сливках
Карп массой до 1 кг, 1 яйцо, 30 мл молока, 50 г муки, 100 г панировочных сухарей, сухого чеснока, белого перца, 100 г сливок, 0,5 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 мл кукурузного или 180 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично-молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180 °C и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец надо взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, фенхель — по краям. Отдельно подать соус.
Карась по-украински
500 г филе карася, 100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 зернышка черного перца, лавровый лист, зелень укропа, 2–3 дольки чеснока.
Для маринада выжимаем лимон в кастрюльку, добавляем кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 час в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках. По желанию можно подать малосольные огурцы и свежие помидоры.
Карась, запеченный в духовке со шкварками и луком по-венгерски
2–3 карася массой по 300–400 г, масло сливочное 70 г, бекон 100 г, зелень петрушки 10 г, лук 200 г, картофель молодой — 0,5 кг.
Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковородку, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу поливают выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус. Рыбу запекают 35 мин. Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной салат.
Щука в щавелево-сметанном соусе по-нормандски
1 щука массой 1–1,2 кг, 200 г яблок, 150 г лука, 20–30 мл коньяка, 200 г сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.
Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припустить 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево-сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле.
Омлет со стерлядью и грибами по-волжски
250 г рыбы, 100 г белых грибов, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 150 г сливок, зелень 10 г, соль, белый перец.
Филейные куски стерляди нарезать мелкими ломтиками, с двух сторон слегка обжарить на сливочном масле, добавить отварные нарезанные грибы, посолить, поперчить и залить взбитой яично-молочной смесью. Довести до готовности омлета. Сверху посыпать петрушкой или укропом. Подавать в горячем виде.
Рыбный рулет по-норвежски в сливочно-коньячном соусе
0,5 кг филе рыбы, 200 г теши семги, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 200 г пассерованного лука, 100 г сливок, соль, перец, зелень 10 г.
Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы вместе с размоченным в сливках хлебе, поджаренном в луке, посолить, поперчить, добавить 2 желтка яиц.
Фарш раскатать в лепешку, на середину которой положить тешку семги. Свернуть в виде рулета. Для удобства фарш разложить на марле или полотенце. Выложить на противень, подлить воды, накрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в духовку на 40–50 мин. Довести до готовности.
Соус готовится быстро. На сковороде со сливочным маслом поджечь 30–40 мл коньяка, добавить сливки и душистый перец и слегка выпарить.
Блюдо к столу подают с укропом или зеленью петрушки. Соус подается отдельно.
Тартар из свежего лосося
200 г филе свежего лосося или семги, сок одного лимона, 1 луковица, 1 помидор, 1 ч. ложка каперсов, 50 г зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Филе лосося или семги порезать мелким кубиком или порубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, помидор без кожи и семян (нарезанный мелко), каперсы, рубленую зелень, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Тартар выложить в центр тарелки и примять, придав форму бифштекса, украсить зеленью, листьями салата, маслинами, кружочками лимона.
Берш в лимонном соусе
500 г филе берша, 100 г маслин, 100 мл вина белого сухого, 1–2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 мл кукурузного масла.
Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Прогреть, слегка прокипятив. Подать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.
Подуст в винно-сметанном соусе
Подуст массой 400–600 г, 200 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, сок одного лимона, чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.
Очистить подуста, отрезать голову, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу. Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.
