Нарезать кружками сырой картофель и промыть его. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить подготовленный картофель. В конце посолить и поперчить. Сверху положить микижу, посыпать зеленью укропа или петрушки, положить кусочками сливочное масло и поставить в духовой шкаф при температуре 180 °C, довести до готовности. Блюдо можно приготовить в казане в полевых условиях.
Сом в пряном отваре
На 400 г филе сома 0,5 л пряного отвара: лавровый лист, уксус, перец горошком душистый, чеснок, корица, гвоздика по вкусу.
Филе с кожей без костей режут на кусочки. Кладут в посуду кожей вниз в один ряд и заливают пряным отваром. Варят 15–20 мин. Шумовкой вынимают приготовленные кусочки рыбы и кладут на тарелку кожей вниз. Выкладывают рядом отварной картофель и зеленую фасоль. Поливают рыбу этим же соком. К столу можно подать можжевеловую настойку.
Угорь по-голландски
1 угорь весом до 1 кг, 2 яйца, 2 лимона, 4 луковицы, 100 г муки, 2 лаврового листа, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 эстрагона, соль, перец горошком душистый по вкусу.
Угря почистить и нарезать на куски длиной 10 см. Рыбу уложить в лоток, перемежая кружками лимона и дольками репчатого лука, посолить, поперчить, оставить мариновать, выдержав рыбу до следующего дня. Обвалять куски замаринованного угря в муке и поджарить в сильно разогретом масле. Затем уложить в кастрюлю, добавить эстрагон, лавровый лист, перец горошком, залить вином и дать закипеть. После чего бульон процедить, поджарить две столовые ложки муки со 100 г сливочного масла. Пассеровку развести рыбным бульоном. Залить рыбу соусом, украсить кружочками вареных яиц и подавать.
Кулебяка из угря с яйцами и грибами
500 г филе угря, 500 г отварного риса, 150 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 г белых грибов, соль, перец по вкусу.
Тесто: 500 г муки высшего сорта, 30 г дрожжей, 300 мл кваса, 2 яйца, 100 мл растительного масла, соль.
Филе угря припустить с белым вином и сливочным маслом. Приготовить рис на бульоне, в котором варился угорь. Сварить грибы и припустить их в масле. Приготовить тесто из муки и кваса, раскатать его скалкой, чтобы получился лист в 0,5 см толщиной. На него разложить рис, хорошо смешанный с рубленым угрем, яйцами и грибами, после чего пласт свернуть в виде рулета. Положить рулет на противень, смазанный маслом, и поставить на 15–20 мин в теплое место для расстойки. Запекать рулет 30–40 мин в жарочном шкафу. Кулебяку подавать горячей, порезав ее на куски.
Рыбец по-каспийски
400 г филе рыбца, 3 помидора, 1 яйцо, 100 г горчицы, 3–4 соленых огурца, 200 г репчатого лука, 50 г муки, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, зелень.
Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутреннюю поверхность филе, сверху положить тонкие ломтики соленых огурцов и слой нарезанного тонкими кружочками лука, свернуть рулетом и проколоть каждый рулет зубочисткой. Обжарить на сливочном масле. Пассеровать 50 г муки со сливочным маслом и развести молоком, заправить соус солью, черным перцем и соком 1 лимона. Положить в соус рулеты и тушить 10–15 мин. Вынуть и подать горячим, полив соусом.
Плотва, залитая овощами, с запеченным картофелем
7–10 средних плотвиц, 100 мл сухого белого вина, 600 г сладкого перца, 50 г зелени и корней петрушки, 100 мл кукурузного масла, 3 луковицы, 6 помидоров, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, соль, перец молотый.
Лук, чеснок, морковь, нарезанную соломкой, и дольки помидоров обжарить на растительном масле, добавляя соль и перец по вкусу. Жарить до готовности овощей, залить белым вином. Поджарить плотву, залить овощами, закрыть жаровню крышкой и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленым чесноком и измельченной зеленью петрушки, полив соусом, в котором происходило тушение. Гарнир: картофель, запеченный в печи целиком.
Раки, жаренные в тесте по-французски
400 г шеек раков. Маринад: сок 1 лимона, 50 мл масла подсолнечного, 100 г мелко нарезанной петрушки, 100 мл сухого белого вина, перец душистый молотый, соль по вкусу. Тесто: 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 л масла для фритюра.
Шейки раков целиком посыпать солью, перцем, добавить лимонный сок, вино, зелень петрушки и чуть-чуть растительного масла. Все перемешать и мариновать 2–3 часа, поставив в холодильник. Теплым молоком развести муку (можно взять пиво). Размешать до однородной массы без комков и добавить немного растительного масла. Выдержать 20 мин, чтобы мука поднялась. Взбить яйца, вмешивая в муку. Кусочек рака наколоть вилкой, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла. К столу подать, украсив блюдо дольками лимона и веточками сельдерея. Отдельно подать соус сметанный или майонез «Ришелье».
Рыбачий гювеч из ротана
6–8 крупных ротанов, 4 вареные картофелины, пучок петрушки или кинзы, 3 луковицы, 3–4 красных помидора, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 1 ст. ложка муки, 0,5 корня сельдерея, 5–6 зубчиков чеснока, соль, перец.
Очистить и промыть ротанов, нарезать ломтиками репчатый лук, 3–4 красных помидора, корень сельдерея, измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в сотейник, прибавить туда рыбу, обжаренный картофель, залить сливками, посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200 °C до готовности блюда. Подавать в этом же сотейнике.
Сом с майонезом, сельдереем и яблоками по-пакистански
600 г филе сома, 50–100 г зелени сельдерея, 2 яблока кисло-сладких сортов, 50 мл пальмового масла, 2 стакана майонеза, 2 луковицы, 20 г карри.
Мелко нарезанный сельдерей и яблоко без костей и сердцевины нарезать соломкой, обжарить на пальмовом масле с добавлением карри. Филе сома обжарить, положить припущенные овощи и тушить 20–30 мин. К блюду подать майонез или кетчуп.
Чехонь, маринованная под сметанным соусом
2 чехони массой по 300–400 г, 1 стакан сметанного соуса с помидорами. Для маринада: розовое сухое вино сорта «Лидия», перец душистый горошком 3–4 шт., 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, соль.
Филейные части рыбы нарезать на кусочки, выложить в сотейник, добавить маринад, перемешать и оставить для маринования на 2–3 часа. Рыбу обсушить на бумажном полотенце, выложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить листьями салата, кружочками свежих помидоров или зеленью петрушки.
Снеток, жаренный в порее
700 г снетков, 250–300 г порея, 150 мл растительного масла, 0,5 лимона, 100 г муки, столовая ложка сахара, соль.
Разделать рыбу, удалив головы и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. К столу подать с маринованными или отварными овощами. Сверху украсить листьями петрушки или укропа и дольками лимона.
Вьюны в кетчупе
10–15 вьюнов, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка 7 %-го уксуса, 100 г кетчупа, 1 лавровый лист, соль, перец душистый молотый, сахар по вкусу.
Отделить от рыбы головы и хвосты и положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом с добавлением воды. Добавить соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около часа. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 часа. Подавать рыбу к столу в холодном виде, полив соусом, в котором она тушилась. Сверху посыпать зеленью и украсить дольками помидоров.
Берш, жаренный во фритюре
600 г филе берша, 2/3 стакана сливок, 100 г муки, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, мелко рубленная зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около часа. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай.
Раки и улитки, запеченные с шампиньонами в кокельницах по-тамански
200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.
Хорошо сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь и обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением мелко нарезанных шампиньонов, добавить соус «Бешамель» средней густоты, посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запечь при температуре 200–220 °C минут 10–12. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу.
