Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но качество продукта ухудшается.
Продолжительность копчения при этих способах зависит от величины тушек и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу: в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от 2 до 5 часов, а в других (например в банях и шалашах) копчение продолжается от 2 до 5 дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее — так же, как и мясо — для увеличения срока хранения следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным способом или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить на сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли потребуется 40–50 г на 1 кг мяса, селитры —25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов.
Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи, и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на 1–2 дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки, не провяливая.
Копченые сенного сала для получения шпика: сало, не снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10–12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, цвета черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4–5 часов. Затем мясо сушат на ветру.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы, или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — глиняную, фаянсовую, в алюминиевые бидоны — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на нее насыпать слой соли.
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на 2–3 суток. Операция заканчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10–12 часов. Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в сухом, и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень долго.
Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на Севере рыбу юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Техника стоянки и выбор места
Этому вопросу необходимо уделить хотя бы немного внимания, но это не должно вас ввести в заблуждение, так как это вопрос отнюдь не маловажный. От того, как вы устроите свой лагерь, во многом зависит и то, как вы отдохнете, и ваша безопасность.
Есть много мелких удобств и преимуществ, которые можно предусмотреть при выборе лагеря, например более раннее освещение солнцем палатки, чтобы она быстрее просохла. Наконец, хороший вид и свежий воздух — не последнее условие приятной стоянки.
В тундре, в болотистых и моховых лесах, на влажных речных поймах необходимо выбирать сухое место для палаток и костра. Мхи, особенно сфагнум, содержат очень много влаги и при надавливании промачивают дно палатки. Несравненно суше белый лишайник — ягель (олений мох).
Палатки-тенты, охотничьи палатки-навесы расставляются рядом с костром с наветренной стороны, отверстием от ветра к костру.
Две палатки, поставленные с двух сторон костра, лицом к лицу, хотя и вызывают завихрения и ветер бросает дым то в одну палатку, то в другую, зато дают больше тепла.
Во всех книгах для туристов дается много советов, как подвесить к деревьям или кольям легкую палатку, брезент или большое полотнище. Не даем их описания, так как вы сами на месте сориентируетесь, как это лучше устроить.
Если вы не взяли с собой палатку, а она вдруг стала вам просто необходима, в лесу легко сделать навес — балаган — для ночлега. Перед костром вбивают два кола с развилками, на них кладут третий и к нему прислоняют наклонно (под углом 45–60°) несколько жердей. На эти стропила кладется крыша, лучше всего — береста большими листами или кора лиственницы или ели (последняя хуже); и та и другая легко снимаются с живых деревьев в первой половине лета. Для снимания коры с лиственницы на ней делают глубокие вертикальные надрезы до древесины, на расстоянии около 0,5 м один от другого, длиной до 2 м и более; сверху и снизу эти полосы надрезаются крупными зубцами, по 10–20 см в поперечнике; затем кора отдирается топором. Такая кора годится и для постоянных балаганов, и для крыш домов, и служит лет десять.
Если балаган строится на короткое время, то можно покрыть его небольшими ветвями хвойных деревьев, уложенными в виде черепицы; ветви следует зацеплять сучками за поперечные жерди, наложенные на стропила. На несколько ночей сойдет и толстый слой веток лиственных деревьев. Ветви и бересту следует придавить сверху несколькими горизонтальными жердями, чтобы их не снесло ветром. Бока навеса можно также закрыть вертикальными или наклонными стенками из веток, заплетенных вокруг кольев или положенных на наклонные жерди. Такие же временные стенки можно приделать и к навесу из брезента.
В горах основой для временного жилья могут служить большие камни с натянутыми на них брезентом или с кровлей из ветвей.
Правил палаточного общежития много. Приведу лишь некоторые:
♦ Каждый житель палатки и каждый предмет должны иметь свое определенное место.
♦ Ненужные вещи складывают в высокую кучу и покрывают брезентом или плотным тентом.
♦ На сырой почве под груз надо положить жерди или камни.
♦ При отсутствии мягкой постели можно сделать подстилку под брезентом из сухого мха, лишайников, сухой травы, сена, соломы или небольших веток (не толще мизинца): их втыкают рядами в землю выпуклой стороной вверх.
♦ На приготовление хорошей постели из веточек надо затратить около часа; пригодны ветви ели, сосны, кедра, тополя.
♦ По окончании работ палатка, тенты и пол должны быть просушены полностью.
♦ Во влажном климате нельзя оставлять сохнущие вещи до вечера — они снова станут влажными.
♦ Плесень при благоприятных условиях развивается очень быстро и через трое суток уже непоправимо портит любую вещь.
♦ Под лиственными деревьями вода падает на палатку некоторое время и после дождя.
♦ От дождя хорошо защищают ели и кедры — под ними следует прятаться при пешеходных маршрутах.
♦ При стоянке под лиственницами капли дождя покрывают палатку трудно смываемыми черными пятнами.
♦ Во время ветра опасно не только падение деревьев, но и больших сучьев (явление более частое); ветки обламываются у некоторых деревьев, например у лиственниц, также при обильном мокром снега, лиственные деревья при этом большей частью только сгибаются.
♦ Для палатки опасны и долгие стоянки под некоторыми деревьями с твердыми листьями: так, листья дуба своим падением очень портят крышу палатки, сильнее всего протирая конек; полезно защищать палатку легким тентом.
