С ослаблением роста побегов оголение ветвей ускоряется, что более ярко проявляется у вишни кустовидного типа. У группы сортов, растущих кустом, вырезают побеги растущие внутрь кроны, переплетающиеся и загущающие крону.
Однолетний прирост, если он сильный (50 см), укорачивают для улучшения ветвления и усиления плодовых веточек лишь у сортов, плодоносящих на букетных веточках.
Чтобы не допускать естественного оголения ветвей, происходящего с самого начала плодоношения дерева, надо проводить периодически раз в 3–4 года прореживание и легкое омолаживание кроны вишни. Для этого вырезают верхнюю часть центрального проводника над боковыми ответвлениями, чтобы улучшить доступ света внутрь кроны у загущенных деревьев. Затем вырезают или подрезают над боковыми ответвлениями ветки, направляющиеся внутрь кроны, оставляя растущие к наружной ее части. В целом сильно прореживают внутреннюю часть кроны, а в периферийной части, наоборот, пока нет сильного оголения ветвей, прореживание должно быть более слабым.
Когда в кроне вишни начнется прекращение ветвления, тогда срезают оголенные окончания скелетных ветвей первого и второго порядков до первого разветвления для стимулирования появления волчковых побегов, которые превращаются в двух-трехлетние ветви возобновления. Такое легкое омолаживание повторяют через 2–3 года, по мере появления заметного оголения ветвей.
Имеются некоторые особенности обрезки деревьев сортов вишни древовидного типа, плодоносящих на букетных веточках. Пока наблюдается сильный рост побегов, этого достигают укорачиванием, применяя обрезку на боковой побег на двухлетней древесине. При этом укорачивание однолетнего прироста для усиления ветвления применяют к веткам, длинной 60 см и обрезка должна быть слабой, оставляя побег до 45 см. Ветви короче 40 см не укорачивают.
Следует проводить «восстановительную обрезку», когда на концах ветвей прирост ослабевает (длина 25–30 см), прекращается ветвление, отсутствуют букетные веточки, увеличивается оголение ветвей кроны. Такая обрезка направлена на снижение кроны с переводом на боковое разветвление с целью открытия центра кроны. При этом удаляют загущенные ветви и переплетения.
Для приготовления вишневого желе берут немного недозревшие вишни.
Их помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, потом отжимают сок и фильтруют его через фланель или 4 слоя марли.
Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока).
После полного растворения сахара вишневое желе кипятят на слабом огне до готовности.
Готовое вишневое желе горячим расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и пастеризуют при 85 °C.
Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л -10 мин, 1 л -15 мин.
Спелые и свежие вишни моют, дают стечь воде и засыпают в бутылки, баллоны, банки на 2/3 или 3/4 их вместимости.
Оставшуюся незаполненную часть емкости засыпают сахаром до самого верха, закрывают пробкой и выдерживают в сухом прохладном месте.
Полученные вкусный и ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и для других целей.
Этот продукт рекомендуется хранить не больше года во избежание перехода в сок и вишни вредных веществ, содержащихся в ядре косточки.
Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45–50 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.
Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.
У перебранных и хорошо промытых вишен удаляют косточки, плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов.
Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорания сахара.
В кипящем состоянии смесь разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды.
На дно сухих и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи (3–4 горошины душистого перца, один кусочек ломаной корицы и 2–3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни.
Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3–4 слоя марли.
Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 80 г столового 5 %-ного уксуса.
Горячим маринадом (температура 80–85 °C) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации.
Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л -15 мин, 1 л – 20 мин.
Вишня, замороженная в сахарном сиропе
Для сиропа ягоды промыть и перетереть, не удаляя косточек. Несколько косточек разбить и оставить их с перетертыми вишнями. Сложить получившуюся массу в эмалированную кастрюлю, закрыть ее и оставить на 48 часов постоять. После этого процедить массу, не выжимая, через редкую ткань так, чтобы отделился только прозрачный сок вишен. Для сиропа в сахар добавить воду (вода – 4 стакана, сахар – 1,5 кг) и варить несколько минут до образования пены, затем влить вишневый сок и варить около 30 минут, постоянно снимая пену.
Вишню перебрать, вымыть, удалить косточки, сложить в формочки, залить приготовленным сиропом и заморозить.
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Наливка получается густая и очень ароматная.
На следующем этапе из оставшейся после наливки вишни можно приготовить более крепкий напиток – настойку:
Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить настойку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. К новому году можно употреблять. (Нетерпеливые могут попробовать и раньше)
Сахар – 150 г, вода – 200 мл, вишня (очищенная от косточек) – 500 г, сок 1 лимона, вишни (для украшения).
Положить вишни в кастрюлю с сахаром. Помешивать 15 минут на среднем огне, пока сахар не растворится. Дать немного остыть и добавить лимонный сок. Перелить в кухонный комбайн, взбить и затем протереть через сито.
Перелить в контейнер для морозилки так, чтобы высота жидкости не превышала 2 см. Накрыть крышкой и заморозить на 2 часа, затем перемешать вилкой, или положить в кухонный комбайн, чтобы раздробить кристаллы.
Вернуть в морозилку на 2 часа и повторить процесс. Затем оставить в морозилке до полного замерзания.
Для вареников лучше использовать свежую вишню. Косточки из ягод надо удалять непосредственно перед приготовлением вареников, причем делать это так, чтобы ягода осталась целой. Для придания начинке сладости, добавьте в вишню сахар. Ягоды с сахаром непременно дадут сок, и чтобы начинка не растекалась, а загустела, положите в нее немного крахмала или муки (около 20 г на 300 г ягод).
Тесто для вареников делают из муки тонкого помола, яиц и молока или воды. Яйца и молоко (или вода) должны быть холодными. Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте небольшое углубление, разбейте в него яйцо, тонкой струйкой влейте жидкость и замесите крутое тесто.
Раскатайте тесто как можно тоньше. Нарежьте его на квадратики примерно 5 на 5 см. Смажьте их взбитым яйцом и, укладывая в серединку каждого по горстке вишни, вылепите вареники. Варятся вареники быстро, так что будьте внимательны – их легко переварить. Подают вареники обычно со сметаной.
