кастрюли;
• добавьте 1/2 ч.л. (2,5 мл) 9 % уксуса на каждые 4 литра воды. Размешайте;
• добавьте 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция. Размешайте.
Рассол лучше всего хранить в холодильнике. Раз в месяц нужно прокипятить рассол, измерить плотность ареометром (при температуре 10 °C плотность должна быть 1154 г/см3) и добавить необходимое количество соли, чтобы концентрация опять стала 20 %. Уксус и хлористый кальций добавлять не нужно.
ТЕМПЕРАТУРА СОЛЕНИЯ
Лучший диапазон температуры для соления сыра 10–15 °C. Обычно солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, а лучшая температура для выдержки большинства сыров 10–15 °C. Температура ниже 10 °C почти полностью останавливает деятельность бактерий закваски в сыре. Температура выше 15 °C наоборот, усиливает работу бактерий закваски и, соответственно, выработку молочной кислоты. Это может привести к закислению сыра, формированию вспухшей губчатой структуры.
ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ
Время пребывания сыра в 20 % рассоле обычно указано в рецептуре. Если сыр более плотный и пикантный как пармезан или грюйер, он дольше должен находится в рассоле. Полутвёрдые сыры солятся быстрее. Для полутвёрдых сыров типа гауда, эдам, российский, костромской, маасдам, эмменталь и других существует простое правило: 3 часа в рассоле на каждые полкило сыра в головке.
Например, у вас головка сыра в 1,7 кг. 1,7/0,5*3 = 10,2 часа = 10 часов 12 минут
Не менее 10 часов и 12 минут нужно солить головку весом 1,7 кг. Можно оставить и на 20–30 % больше от расчетного времени, если вы любите сыр посолонее.
Если у вас две головки по 1,7 кг, то время соления всё равно 10,2 часа. Время соления высчитывается по весу каждой головки, а не по общему весу всех головок. Если у вас несколько головок сыра, то чаще всего они более-менее одинакового размера, можно высчитать время соления по одной головке, если же вес головок сильно разнится, высчитывайте время соления для каждой.
Для расчета времени соления учитывается только вес головки сыра, её форма и размер не учитываются.
Поскольку сыр всегда плавает наполовину погруженный в рассол, то один раз в процессе соления (в середине расчетного времени) сыр нужно перевернуть. Не пытайтесь погрузить сыр в рассол и прижать его. В месте соприкосновения сыра с дном и предметом, который его удерживает, сыр не просолится. Лучше пусть свободно плавает сначала на одной стороне, потом на другой.
ПОКРЫТИЕ ТВЁРДЫХ СЫРОВ
Для предотвращения высыхания, плесневения и заражения патогенными бактериями полутвёрдые и твёрдые сыры покрывают различными защитными материалами.
Самый старинный способ — натуральная корка. Корочка сыра подсыхает естественным путём, её периодически моют от образований плесени. Через месяц после приготовления смазывают поверхность оливковым маслом. Покрытие маслом удерживает больше влаги в сыре и замедляет нарастание плесени.
При таком способе ухода за коркой важно следить за влажностью в помещении для выдержки сыра. Влажность должна быть 80–85 %. Если в помещении будет слишком сухо, то сыр высохнет и станет каменным, несмотря на все наши усилия по уходу. При влажности выше указанной будет активно расти плесень, разрушать поверхностный слой и ухудшать вкус и консистенцию сыра.
Также один из давних способов — бандажирование. Головка сыра покрывается тканью, и эта ткань пропитывается маслом или жиром. Это также защищает сыр от высыхания. Такой способ используется в приготовлении традиционного английского чеддера.
ВОСК ДЛЯ СЫРА
Воск для сыра это специальный парафиновый сплав, который обладает эластичностью по сравнению с натуральным пчелиным воском. Парафин бывает разных цветов. Разная цветовая гамма обусловлена просто традицией — эдам покрывают парафином красного цвета, гауду жёлтым, а испанские сыры из козьего или овечьего молока — чёрным.
Для покрытия сыра парафин необходимо расплавить на водяной бане до жидкого состояния. Погрузите в него головку сыра наполовину, крепко держа за другую сторону. Выньте, подсушите на воздухе 3–5 минут. Погрузите вторую половину. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями парафина. Для хорошего сцепления воска с сыром поверхность сыра должна быть абсолютно сухой.
Можно использовать воск несколько раз. Вы снимаете воск с сыра, переплавляете и используете снова.
Сыр можно покрывать только через месяц, поскольку в течение этого времени сыр может немного распухнуть в процессе образования глазков. Если покрыть сразу, то на парафиновом покрытии могут образоваться микротрещины.
ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИЕ
Самое лучшее покрытие для твёрдых сыров. Покрытие представляет из себя сметанообразную массу бесцветного, жёлтого или красного цвета. Латекс наносят просто кисточкой на половину сыра, подсушивают 3–4 часа (вентилятор значительно ускоряет сушку — до 30 минут). Затем покрывают вторую сторону. Нужно покрыть двумя слоями латекса.
ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ
Это самый распространённый на данный момент способ промышленной упаковки полутвёрдых и твёрдых сыров. Положите сыр в пакет и перекрутите открытый край. Опустите сыр в пакете в воду температурой 85 °C на 2–3 секунды.
Вытащите и плотно завяжите пакет проволкой.
ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА
Существует множество разнообразных форм для приготовления сыра. Нужно ли приобретать все формы? И на что будет влиять форма, которую мы используем в производстве сыра? Ответим на все вопросы по порядку. Во-первых, существуют две большие группы форм — для пресса и для самопрессования.
ФОРМЫ ДЛЯ ПРЕССА
Используются при приготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров, где применяется принудительное прессование сырной головы. На сырную массу и на форму могут давить до 25 кг. Поэтому такие формы делаются из нержавеющей стали или из толстой пластичной пластмассы. Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше 3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс. Формы бывают прямоугольными, с закругленными краями и шарообразными.
ЦИЛИНДР С РОВНЫМИ ОСТРЫМИ КРАЯМИ (манчего, пекорино, пармезан, чеддер и др.)
ЦИЛИНДР С МЯГКИМИ ЗАКРУГЛЕННЫМИ КРАЯМИ (гауда, маасдам, российский и др.)
ШАР (эдам, мимолет и др.)
Для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к разнообразию. Формы для прессования твёрдых сыров можно сделать самостоятельно, например, взять представленные на фото кастрюли-дуршлаги из ИКЕА. Надо только сделать самостоятельно крышку для прессования. Это может быть деревянный кружок, вырезанный по размеру дуршлага.
ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКИХ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ
Сделаны из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок формы большого значения не имеет, поскольку на неё не оказывается принудительно го давления. Мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждем, пока она спрессуется под собственным весом. Чем меньше форма, тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет. Формы традиционны для определённого вида сыра,
