ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (- 200–250 г СЫРА)
Приготовление
1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.
2. Как только температура достигнет 65 °C, влейте раствор кислоты.
3. При достижении 85 °C начнут образовываться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93–95 °C, периодически помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
4. Как только температура достигнет 95 °C, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.
5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для рикотты или в небольшой дуршлаг.
6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6–7 часов.
7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.
♦ ХАЛУМИ
Халуми (англ. holloumi или haloumi) — оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми — сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле.
Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется полностью. Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, особенно если вы вегетарианец.
Особенности приготовления:
• варка сыра в сыворотке,
• приготовление на гриле.
Ингредиенты
• 3 л молока (чаще используют коровье, но подойдет также козье), 1 мл жидкого сычужного фермента.
ВЫХОД 12 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-350 г СЫРА).
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32–35 °C.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.
4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный, оставьте ещё на 10 минут.
5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см. Перемешайте.
6. Далее нужно перемешивать 20–25 минут, постепенно нагревая до 38 °C.
7. Поставьте формы для сампрессующегося сыра диаметром примерно 10–12 см на решётку, под неё поставьте ёмкость для стекания сыворотки.
8. Переложите всё сырное зерно равномерно в две формы. Оставьте для стекания сыворотки и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и уплотните руками.
9. Из сыворотки приготовьте рикотту. Оставшуюся сыворотку соберите и нагрейте до 90 °C.
10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решётку, чтобы сыр не пристал ко дну.
11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку. Поддерживайте температуру 85–90 °C и готовьте сыр в течение 30–40 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.
12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку немного расплющите сыр руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам. Полумесяц из свернутого пополам сыра — классический вид сыра халуми.
13. Положите сыр в пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы предотвратить высыхание.
14. Сыр можно употреблять сразу после остывания или хранить в холодильнике две недели.
15. Сыр можно съесть в свежем виде как закуску, добавить кубики халуми в салат или поджарить кусочками на гриле.
Из книги О. Лазаревой «Все о сыроделии»
Рецепты приготовления мягких и твердых сыром будут опубликованы в одном из следующих номеров.
Выбор оформления для готового произведения имеет большое значение, ведь приходится думать о том, где картина будет-висеть, какое настроение она задаёт, к интерьеру в каком стиле подходит и так далее. Кроме того, правильно подобранное оформление в багет подчеркнёт достоинства живописи или фото, скроет недостатки, а также сделает произведение элегантным, нарядным, подчеркнет его уникальность, добавит картине ценности.
И не всегда дорогой багет подходит этой цели лучше всего — у каждой картины свой особый стиль, энергетический настрой, колористическое решение и особенности техники художника. В идеале, обратиться за оформлением картины к профессионалу в багетную мастерскую, но кое-какие базовые правила оформления картины художнику лучше знать самому.
Рама может выполняться из деревянного, металлического или пластикового багета простого или фигурного профиля. Выбор зависит от детализации и стиля картины. Простые формы и линии хорошо сочетаются с минималистичным сдержанным оформлением, если же произведение наполнено мелкими деталями и мотивами, они должны переходить и на раму.
Цветовое решение оформления подбирается на полтона темнее или светлее основного цвета полотна. Иногда картина намеренно помещается в яркое контрастное окружение, это создает интересный акцент.
Для картин, написанных в академической манере и размещающихся в классическом интерьере, подойдет широкая рамка с позолотой и сложной резьбой. В современной квартире, доме или офисе такое оформление не найдет поддержки.
Как оформить графику?
Декор графических работ обычно включает рамку, стекло и паспарту. Монохромные изображения хорошо смотрятся в черном или белом багете, для цветных также подходит натуральное дерево, золото, другие цвета.
Ширина паспарту должна составлять 1/3-1/2 от узкой стороны изображения. При этом нижняя его часть должна быть немного шире для гармоничного восприятия работы. Цвет паспарту для монохромной графики должен быть серым, белым или черным, для цветной можно использовать любые оттенки, соответствующие изображению.
Завершающим моментом является выбор стекла. Существует три вида:
• простое — самое доступное, однако требует правильного размещения источника света, чтобы блики не закрывали картину;
• антибликовое — матовая поверхность рассеивает падающие на нее лучи, однако считается, что и светопропускание у такого стекла ниже;
• музейное — сочетает преимущества предыдущих вариантов, защищает бумагу и краски от выцветания под действием УФ-излучения, за счет дорогостоящей обработки не бликует и при этом отличается абсолютной прозрачностью.
Резные рамы из древесины
Деревянные резные рамы стали использоваться для оформления картин еще в: XVI веке. Сегодня они широко используются в интерьерах различных стилей.
Появившись в Италии, роскошные рамы из дерева с резьбой вскоре распространились по всей Европе и в XVII веке попали на русскую землю. Они украшали дома богатых людей, поддерживали атмосферу достатка и демонстрировали художественный вкус владельцев. Уже в следующем столетии такое обрамление стали создавать для зеркал, дверей, окон.
Вместе с изменением господствующих стилей изобразительного искусства менялся и облик багетной рамы из дерева. В эпоху Возрождения это были изделия правильной формы, часто круглые, с богатым убранством — золочением, живописными и скульптурными вставками.
С появлением масляной живописи и линейной перспективы, деревянные рамы стали «ступеньками» окружать картину. Они имели сложный профиль, который способствовал погружению в сюжет.
В конце XIX века интерес к таким изделиям несколько утих, так как яркие работы в стиле импрессионизма не нуждались в дополнительном декоре. В эпоху модерна резное оформление вернулось в моду. Рамы изгибались подобно растениям, иногда имели асимметричную форму.
Абстрактная живопись снова отказалась от обрамления, однако резные деревянные рамы широко используются и
