в любой области. Например, «Вольный колбасник» Петр Пахомов проводит авторский «Курс ремесленного колбасника», который длится 4 дня и рассчитан в первую очередь на состоявшихся поваров. «Обучение проводится только офлайн, ведь все нужно показать на ручках, — рассказывает Пахомов. — В роли учеников чаще всего выступают уже опытные шеф-повара или состоявшиеся колбасных дел мастера, так что курс скорее относится к категории повышения квалификации».
Профессиональное образование
В Москве всего пара школ, где полноценно и методично учат гастрономии. Крупнейшая из них — Novikov School, где обучаются как любители, так и профессионалы, которые намерены строить на кулинарном поприще карьеру. Однодневные мастер-классы стоят от 6000 рублей (3–4 блюда с ресторанными рецептами); курсы для любителей — от 40 000 рублей за одну неделю до 164 000 рублей за 1,5 месяца. Есть и курсы для желающих разобраться во всем системно: от базового (где можно научиться готовить идеальные ресторанные сырники и яйца пашот) до курсов по здоровому питанию или кухням разных стран мира. Занятия проводятся как офлайн, так и онлайн.
«Полный поварской курс длится около 9 месяцев и стоит 820 000 рублей, для удобства можно проходить его по ступеням. Всего их три: базовая, средняя и продвинутая, — объясняет директор по партнерским программам и маркетингу школы Елена Тышковская. — Обучение на каждой ступени займет примерно два месяца, часто это бывает удобно с точки зрения планирования личного времени: можно взять одну ступень и немного передохнуть перед началом следующей».
Поступление в Novikov School — отдельная история. Потребуется пройти анкетирование и собеседование с шеф-поваром, чтобы тот убедился в соответствии квалификации ученика заявленному уровню. В конце все сдают экзамен и при благополучном исходе получают диплом установленного образца (поварской разряд), что дает возможность работать профессиональным поваром.
В одном из самых популярных колледжей — «Первом московском образовательном комплексе» — курс «Поварское и кондитерское дело» длится 4 года, по окончании выпускники получают дипломы, дающие право работать в ресторанах.
По закону учиться можно и бесплатно, если у вас еще не было специального образования и даже если есть диплом об окончании вуза. Необходимо предоставить аттестат об окончании школы (тем, кто окончил ее до того, как в России ввели ЕГЭ, будет засчитываться средний балл успеваемости) и подать заявление через портал госуслуг. Вступительных экзаменов нет. На платной основе обучение тоже доступно — за 120 000 рублей в год.
Не стоит представлять себе обучение как унылые будни в кулинарном техникуме: будущих поваров обучают в том числе карвингу изготовлению композиций из карамели, пастилажа и шоколада, искусству бариста, дают основы молекулярной кухни.
Международные школы
«Безусловно, одна из самых известных в мире кулинарных школ — парижская Le Cordon Bleu, — советует ЕленаТышковская.
— Сейчас у школы есть филиалы по всему миру от Канады до Австралии, и, чтобы учиться там, больше не обязательно знать французский. Среди преподавателей — звездные мишленовские шеф-повара, есть курсы разной продолжительности, в том числе программа Grand Diploma, которая длится больше тысячи часов и включает в себя сразу и поварской, и кондитерский курсы. Обойдется такой курс в 47,4 тысячи евро. Кроме того, во Франции пользуется большим авторитетом Ecole Ritz Escoffier, где учат готовить современную французскую кухню, и кондитерская Ecole Lenôtre>>.
Традиционную итальянскую кухню стоит изучать в Академии Alma — это полноценный институт, расположенный неподалеку от Пармы, с программами по гастрономии, барному делу и гостеприимству. Основная программа состоит из двух блоков: 2 месяца обучения и 5 месяцев стажировки (все вместе обойдется в 13,2 тысячи евро). Если студент не имеет опыта работы в кулинарии от 6 месяцев, придется сперва пройти 5-недельную подготовительную программу (за дополнительные 8,2 тысячи евро). В США есть The Culinary Institute of America, где, кстати, доступен онлайн-курс.
«Поступить в зарубежные школы не так сложно, как кажется: часто достаточно заполнить анкету, написать мотивационное письмо и предоставить сертификат о знании языка, — рассказывает Елена Тышковская. — Иногда школы приглашают будущих студентов на собеседование. Другой вопрос, что обучение в них может позволить себе далеко не каждый: стоимость курса может доходить до нескольких десятков тысяч долларов, а если добавить к ним расходы на проживание во время длительных курсов, то сумма увеличится в разы».
Контекст
Гастрономия — это не только приготовление пищи. Можно заняться гастрономической журналистикой (курсы по этой теме были, например, у телеведущей и продюсера Ники Ганич и журналистки и блогера Марины Мироновой) или фуд-фото.
Ольга Эрбис
Фуд-продюсер, учится на курсе фуд-фото в студии «Москва»
— Я начала заниматься фуд-фото лет 5 назад. Несмотря на то что мои фото печатались в разных уважаемых кулинарных изданиях, я понимаю, что их качество было далеко от профессионального фуд-фото. Но я училась, училась самостоятельно, каждый день разглядывая сотни фотографий, и обязательно каждый день снимала хотя бы одно фото.
Сейчас прохожу обучение на курсе, который ведут Екатерина Демина (работала фотографом в журналах «ХлебСоль» и Jamie Magazin), Катерина Тювелева (журнал «Гастроном») и Анастасия Максимова (профессиональный предметный фотограф и известный блогер Mama Uragana). Могу сказать, что я стала иначе смотреть на свои фотографии и пересмотрела имеющийся реквизит. А заодно научилась некоторым лайфхакам по стайлингу блюд.
А можно разобраться с организационными вопросами. К примеру, Московский дом ресторатора проводит курсы «Эффективное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе» (62 000 рублей), «Обслуживание банкетов, фуршетов. Особенности сервиса» (38,4 тысячи рублей) и «Как открыть ресторан» (68 000 рублей). В Школе гастрономического бизнеса можно найти короткие онлайн-курсы стоимостью около 5000 рублей (есть и бесплатные).
Советы поступающим
Онлайн-обучение сейчас очень популярно, но все же есть вещи, которым надежнее, быстрее и более качественно обучают офлайн, считает директор Московского дома ресторатора Алексей Бушин: «Разница в том, что опытный шеф-повар всегда будет держать руку на пульсе, вовремя даст нужный совет и поможет, если что-то не будет получаться. Кроме того, кулинарная студия берет на себя все хлопоты по закупке продуктов, имеет всю бытовую технику и инвентарь, ведь не у всех дома есть, например, газовая горелка».
«В школе самое важное — программа обучения и преподаватели. Не каждый шеф-повар, который вкусно готовит, может быть хорошим преподавателем. Это очень редкое сочетание, — признает Елена Тышковская. — Мнение выпускников тоже очень важно, ведь в процессе обучения вам должно быть комфортно. В эпоху социальных сетей не составит труда найти кого-то, кто уже учился в выбранной вами школе, и спросить о впечатлениях. Люди с радостью делятся своим опытом и дают советы, но порой стоит делать скидку на субъективное восприятие и уровень
