Совет № 297
Для приготовления маринада с горчицей сначала делают заварку. Для этого 50 г пшеничной муки заливают 1 стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 ч. Полученную заварку вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250–500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25–50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к использованию.
Уложенный в посуду виноград заливают маринадом, а сверху (для предохранения от окисления) заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5–1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, сверху накрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.
Маринование винограда длится около 1 месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °С. Готовый маринованный виноград можно хранить в сухом месте при этой же температуре в течение нескольких месяцев.
Виноградный компот – пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией.
Качественные виноградные компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов.
Для приготовления виноградного компота используют здоровые ягоды в технической стадии зрелости. Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30 %) или виноградным соком. Температура сахарного сиропа при заливке – 40 °С.
Виноградный компот должен обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен; ягоды должны быть равномерными по величине, без механических повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска – однородная, присущая винограду. Сироп виноградного компота должен быть прозрачным, без посторонних примесей (может содержать взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие его помутнения).
Виноградный компот хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Виноградный компот обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Его калорийность составляет 322 кДж/100 г.
Виноградный компот является готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки; ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов.
Для приготовления желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. Во время кипения в сок частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.
Готовность желе из винограда определяют следующим образом: желе можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
Готовое горячее виноградное желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 12–15 мин. После обработки банки герметически закупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Виноградный сок – один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Основные сахара виноградного сока – глюкоза и фруктоза – усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в виноградном соке биологически активных веществ и витаминов.
Для приготовления виноградного сока можно использовать все сорта винограда, однако лучше для этой цели подходят сорта Алиготе, Рислинг рейнский, Бианка, Дружба, Регент, Шардоне, Виорика, Данко, Орион, Феникс. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них 15–20 % сахара и 7—10 г/л титруемых кислот.
Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди. Если грозди запачканы землей или обработаны ядохимикатами, сначала необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить.
Подготовленные ягоды отделяют от гребней, помещают в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Отжать сок можно с помощью небольшого пресса или в соковыжималке.
Для получения сока насыщенного цвета используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить их целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания отжимают сок обычным способом.
После отжима сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.
Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70–75 °С и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрыть плотным материалом.
Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без посторонних запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора – 1–3 %.
Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду неплотно прикрывают крышкой. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96 %-м спирте в течение 2–3 ч или в 2 %-м растворе сернистой кислоты на протяжении 12–24 ч.
Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С – он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробок, но должна превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально, полностью заливать водой и нагревать постепенно. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70–75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления.
